封面故事

時間退回2014年，從法國深造回國的Tim（吳宗剛），在不起眼的巷弄中創立WUnique Pâtisserie吳一無二法式甜點店，以法式手法、季節水果為基礎，加上豐沛的創意能量，及獨特的香草風味，在甜點圈颳起旋風，帶動臺灣法式甜點風潮。開業即將邁入第八年，Tim的初心不變，將法式精神與臺灣在地連結，研製出賦予自由靈魂的台味法式甜點。

乍聽之下以為「朱永洪」是家賣中式點心的店，但實際上這是一家不折不扣的蛋糕店，而最特別的是客訂超夯的秒殺蛋糕「芋頭花盒子」以及「芋頭千層」，為市面上少見的新鮮玫瑰入糕款式，這結合有機農業與甜點創作的優美甜點，以理性與感性之結合來形容，再適合不過了！

金黃色的果實切片，點綴在磅蛋糕、乳酪塔上，形成一幅香甜的暖黃風景——2017年以前，這幅景象總帶有異國風情，因為講到檸檬，臺灣人腦中浮現的多是綠檸檬，然而四年前在檸檬主要產地屏東，一種混合柑橘香甜與花香的黃檸檬橫空出世，其實它原本就生長在這片土地上，只不過是以綠皮的樣貌示人，而識得它本來面目的，是一位初入農業的小農。

臺灣人吃桂圓是傳統，日常吃、節慶吃、當點心吃、補氣活血也吃，但你吃過加入桂圓的法式甜點嗎？中西合璧的優雅滋味務必一試。臺灣人吃荔枝偏愛鮮果的飽滿多汁，卻容易錯過果乾更加濃郁的風味與口感，層次裡的玫瑰香，搭起洋酒意外合適。「荔之甘精緻農園」甘美的桂圓與荔枝乾，經過靈舌巧手敏銳細膩地搭配，關於甜點的全新體驗即將展開——

用米製的鳳片糕拜天公、麵粉做的龍鳳大餅當喜餅，糕餅早期通常要到節慶祭儀才能吃到。日治時期以後，和菓子與西點麵包成為銅板價即可買到的庶民小點，你我都在鳳梨酥、小西點、檸檬餅的甜蜜中長大。近年更有提拉米蘇、馬卡龍等異國甜點插旗臺灣，造福愛嘗鮮的甜點控。每個經典甜點都藏著神「蜜」的滋味，有的帶你探索陌生的國度，有的則喚醒沉睡的時代記憶。

如果要挑選世上既營養又具備多重文化意涵的食材， 紅豆應該可以排進前幾名。詩人王維寫下著名的五言絕句〈相思〉，成全了紅豆的美名；「還沒為你把紅豆／熬成纏綿的傷口」，歌手王菲的細膩嗓音觸動著人心。日人習慣以紅豆飯慶祝喜事，無論是孩子入學、女兒初經、新年，或考試獲得好成績；來自22世紀的哆啦A夢認為銅鑼燒是20世紀最美味的點心。《深夜食堂》裡，老闆幫客人煮了紅豆年糕湯，那是消耗體力後，可以「增進精力的東西」；夏目漱石在《野分》中提及今川燒在平凡中的魅力。從相思到喜事，從熱量到療癒，在東亞人的生活裡，紅豆令人難以抗拒。

以鄉土詩人吳晟的詩、民謠歌手吳志寧重作的詞曲呈現臺灣人與土地相依的情感，來包裝傳統糕餅禮盒的老靈魂，並以傳統糕餅結合西式下午茶的概念打造「研香所」。百年糕餅店「林金生香」以文學、音樂、現代美感和飲食潮流為載體，讓傳承五代的飲食文化及豐潤人情得以綿延。

小時候，每當紅豆與米的香氣在阿嬤廚房裡飄香，總期待又興奮地盼著灶上炊煮的紅龜粿，嬉鬧地想著準備要吃上幾個。但對阿嬤來說，炊煮的過程是神聖的，裡頭的紅龜粿是人與神連結的媒介，是過年過節和神明生日拜拜使用的。

青椒、苦瓜、茄子、紅蘿蔔、香菜……你挑食嗎？挑食問題深深困擾許多家長，但不只孩子們挑食，大人也會，碰到不喜歡的食材，就算捏著鼻子依然難以吞入口。為了解決煮婦煮夫們的困擾，資深主婦季勳祭出四大料理攻略。營養師劉怡里更專業解析食材中的營養奧妙，還有不可不知的飲食風險。

走進超市，貨架上成排整齊的商品映入眼簾，數十年如一日的豐饒景觀背後，倚賴的是規律而效率的新陳代謝——生鮮熟食上架後兩、三天就得丟棄；食品每隔幾個月、數年就要汰換一輪。如果有一套顯示即期品動態的系統，不就能讓大眾追蹤以搶救食物？致理科技大學的一群師生開發App，邀請大家用手機連線通路貨架，一起將即期品轉變為及時下肚的美味。

「垃圾好臭喔！今天一定要倒垃圾。」相信這是許多人無奈的心聲，尤其疫情期間，想要減少外出接觸人，但不管是外帶回家吃、自己煮或僅僅切個水果，多多少少都有廚餘。夏季天氣悶熱，將要回收的廚餘收集起來，放一天就產生臭酸味；有時只有一些菜屑果皮，不禁又煩惱到底是要多累積一點，還是今天就拿去丟。

前陣子社群媒體上流傳著挑食賓果圖片，我當時心中冷笑：「哼，這有什麼難的。」若要細數我挑食的食物，真的不勝枚舉，蔥、薑、蒜苗、辣椒、香菜、芹菜……許多辛香料都不吃，若加入料理也絕對會挑掉，還有蚵仔、海膽、羊肉也在我的挑食名單中，不光如此，就連水果也能挑，鳳梨、香蕉、奇異果。更遑論一般大眾普遍挑食的前幾名，例如青椒、甜椒、苦瓜、秋葵……都是我避之唯恐不及的食材。

循著曾文溪來到上游，嘉南平原與丘陵的交界地帶，曾為平埔族棲地的臺南大內，與生俱來肥沃的砂質沖積土壤以及排水良好的地勢，在近代農業墾拓下逐漸發展熱帶果樹產業，細見山坡種植作物，有鳳梨、荔枝、龍眼、阿拉伯椰棗、文旦、白柚、柳橙等，其中產量稱霸全國的酪梨，更是為大內掙得「酪梨故鄉」美名的重要農特產。

灰、黑、墨綠，全部混在一起，感覺是為了要完成一幅跟暴風雨有關的畫而調的水彩，回過神來，「啊！」我媽把皮蛋戳破的瞬間，我大叫一聲，接著沉默，餐桌上一陣暴風雨前的寧靜。

我是何時成為「㸆菜」的俘虜呢？仔細回想， 該從在上海小館「介云軒」頭一回嘗到它美妙滋味的那天說起！十多年前，素人掌廚的介云軒在民生社區開業，以琳瑯多樣、風味地道的滬式盆頭菜一炮而紅，蔥㸆鯽魚、辣椒鑲肉、烤麩、燻魚等都是當家上海老爹拿手的家鄉味，我因採訪之故也被圈粉成為常客，某年冬天去吃飯，老爹手指一盤濃油赤醬的菜梗要我試試，說這是當季才嘗得到的「㸆菜」。

滿街的餐飲食鋪與超商、蒐羅國內外食材的超市和市場……選擇太多，許多人總是為了「要吃什麼」而發愁。然而衛生福利部統計，2021年第一季的低收入人口將近29萬，別說是美食，他們連三餐都成問題。這十年來，致力於重新分配的食物銀行陸續成立，也有人以一個冰箱作為共享食物的園地，兩者作法不同，但希望食物被充分利用的心意相通。

酸甜苦辣鹹豐富味蕾，卻有人不愛「吃苦」，在不受歡迎蔬菜排行榜中，苦瓜時常榜上有名。何不苦中找樂，拿苦瓜拌沙拉、凍冰棒、打果汁，可以發現苦瓜也能從苦口良藥翻身消暑點心，即使是吃不了苦的人也想一口接一口，享受苦後回甘的美妙。

但凡對惜食議題有些許關注的人，大概對「扌合生態廚房」的名字不會陌生。創辦人黃尹宣自2014年成立「扌合」（「扌」字音同手）後，盡可能以公平貿易、有機生產的剩食和格外品為食材，包括即期品、醜蔬果、NG品和加工過程中剩餘的零碎食材，都在她的巧手下華麗轉身，成為創意點心。拿起食物的英文為pick up food，她在設定品牌的英文名稱時挪動順序，改為pick food up，「把食物放在前面，有讓它升級的感覺。」

我身邊的人都說，問我不吃什麼，還不如問不挑哪些比較快——白蘿蔔吃紅蘿蔔不吃；海鮮只吃蛤蜊；名字有ㄐㄧㄠ的只吃香蕉，椒類都不行；食材用電鍋清蒸即可，忌太辣太鹹太油……挑食清單多得說不清，更難以整理出規則跟理由。而其中對部分食物的排斥，是從姊姊和我說的故事開始。

對於蛋，我就是不吃，我就是討厭。在年幼記憶中，有個場景令我印象相當深刻。幼稚園大班的時候，有天老師教大家煎荷包蛋。對小朋友來說，最困難的是要把蛋完整的打進鍋子裡，然後漂亮的翻面。我算是滿早就煎完了，也還算成功，但卻是最後一個離開教室，直到老師要關燈放學，我還在自己的座位上，因為要能回家的前提是：「把自己煎的蛋吃完。」