飲食

因緣際會下，由前輩老師們的帶領，我們一行人來到張弘陸老師的個人空間。沿著坡邊有幾棵芭蕉，已按鈴等待的我們，透過芭蕉，指認後方樹林中的幾棵茶樹，遠遠看去，要認葉子都不容易，頂多只能辨認相對位置。張老師前來開門引路，從上石階到入屋，簡直像進入一場時空之旅，還沒坐上茶桌，門口一股幽甜沉靜的香氣，已進入鼻息，有點古意，卻不敢斷言香氣到底是來自哪裡。

我不太懂山產，走在山裡的時候，往往只顧著認路、拍照、管理時間、胡思亂想，根本無暇顧及山道旁長著什麼；即使注意了，可能也不知道自己看到什麼。

箭筍可能就屬於這類低調不起眼的山產吧，一株不及一個腳掌高，包覆著青中帶紫的外皮，藏在茂密的竹林裡，混雜在枯枝落葉中，我這種山產麻瓜根本認不得。

但那次登西巒大山的箭筍採集之旅，確實是一次難忘的經驗。

茴香在翻譯世界裡，一直是個撲朔迷離的存在。

小時候讀杜瑞爾的希臘旅居記述，裡面提到一種茴香酒「烏佐」（Ouzo），酒色清澈透明，但是只要兌入冰水，整杯酒就會變成如雲朵般乳白。地中海區域許多國家皆生產這種茴香酒，如土耳其生產的拉克酒（Raki）、敘利亞區域的亞力酒（Arak）等。這種酒是在派對歡聚時候飲用的，通常搭配各種冷盤小點，邊喝邊聊。對於地中海居民來說，一起飲用烏佐酒算是某種友誼儀式，代表接納、聆聽與愛。

朋友說要年終聚餐，請我推薦好吃的烤鴨名店給他，我問：「要吃北京烤鴨還是廣式烤鴨？」他說：「有差嗎？」有喔，很不同，在臺灣同時能吃到北京燜爐烤鴨跟廣式片皮鴨。

香港傳統粵菜吃「燒鴨」。把烤好的鴨斬件，一隻鴨斬成五、六份，燒鴨是烤鴨，但不是北京烤鴨，北京烤鴨有專有的作法、烤法、片法跟吃法。

位在倫敦西區，具有久遠歷史的英國早餐店Regency Cafe，每到假日，外頭必定排了長長人龍，不分觀光客還是英國在地人，都在隊伍中等著吃上一份英式早餐。復古氛圍的店裡瀰漫著煎蛋、濃茶與煎肉的氣味，精神颯爽的老闆娘聲如洪鐘，喊著客人來拿餐，一邊俐落的倒茶、抹吐司。

比起下午茶的精緻，英式早餐多了一股粗獷，但又具有獨特美感。現今廣為熟知的英式早餐，是廿世紀之後才漸漸標準化的菜色，在那之前，吃一頓精美早餐是仕紳或上層階級較為熱衷的活動。

對於想吃蛋捲又怕胖的人而言，米蛋捲具有心理上的安慰作用。

然而米蛋捲生產者普遍為自耕小農，於是這「水花園有機農學市集」，成了氣溫十一度的今天，讓我踏出門的理由。經歷了幾次搬遷，市集今年落腳臺北市客家文化主題公園，一眼可見盡頭的攤位數量，卻讓我在離開時候，驚覺已過三小時，並且獲得三次滿額抽獎機會──原本不是只打算買一桶蛋捲嗎？

「綠光農園」的店面位在北勢溪上方的商家街道，陳大哥與太太熱情招呼我們。一進門，就看見地板上起炭的火盆，在茶桌旁坐下，絲毫不覺冷。外頭洶湧的溪水聲頻頻入耳，氣勢不輸瀑布。

我問起綠光的名字，陳太太笑說：「就是茶園的綠色光芒呀！」閒談過程中，聊起綠光農園提供民眾前來體驗的起因，原來是「有機」一詞的過度氾濫，讓他們覺得應該要請大家親自進到茶園來，眼見為憑；且不論是想感受採茶或製茶，都歡迎預約來訪。

配膳是一門藝術，尤其要負責隊伍伙食的時候。

你要計算食材的重量，詢問大家飲食方面的好惡，設想每個人的分量，照顧好大家爬山的營養、熱量，以及心情。沒錯，心情。讓夥伴吃得開心，可能比什麼都重要。

基於此，伙食在我看來是一件無比燒腦的事，偏偏我又常常是那個喜歡自告奮勇的人。這大概是喜歡下廚的登山人莫名的骨氣吧。

要嚐到檳榔花炒肉絲並不容易，無論是檳榔花或是檳榔心，都極少作為餐廳的固定菜色，即使想買檳榔花回家自己料理，也不像隨時走進全聯掬一把葉菜那樣方便，它伴隨夏天而來，現身在傳統市場裡，在鄉間幹道的路邊攤車，或專營農產運銷的網路門市。

就著熱鬧的蒸騰白霧，撈起胖嘟嘟、滑不溜丟的粉白餃子盛盤，湯汁燙口的呼呼聲中，不免俗要配上一碗重口味的酸辣湯，解飢也解了身體渴望溫暖的饞。這般平凡卻又滿足的一餐，既可以是單人份、簡單抵達的幸福，也能成為一家人圍聚，團圓桌前的豐盛「食」光。

餃子發展淵遠流長，世界各地皆有屬於在地的餃子文化。餃作為主食，在臺灣可依餃皮概略分出兩種餃品：地瓜粉皮的臺灣水餃，以及源自中國的中式餃子。

各地都有自己的餃食，或許形狀不同，但都稱為水餃。臺灣早期也發展出獨具特色的水餃，採用地瓜粉做外皮，包覆蝦米、筍丁與肉末；和現代熟知的麵皮水餃形狀相似，但作法不同，我從小到大也都跟隨長輩的叫法，理所當然稱它為「水餃」。曾幾何時，我心中的水餃被改稱為「水晶餃」，儘管十餘年來我極力試圖為「臺灣水餃」正名，但水晶餃之名幾乎已取代自小熟知的水餃。無奈一道臺灣庶民古早味的水餃，正在我眼前逐漸失真，而我卻無力挽回。

「人的口味會變，食材也是。」三十多歲接手「克林台包」經營的劉音岑，迄今已十二年，談起這些年大刀闊斧的營運策略，將原本地方老店改造成傳承在地文化的臺南名店，她語氣明快俐落、思路清晰的說：「百年前的天氣、環境跟現代已然不同，食材的味道也已有所變化……緊抓著『以前的味道』不放，不願適度改善、調整，這樣的店其實滿難找到未來。」與時共進，維護傳統滋味文化，更不斷嘗試追求各種現代美味可能，是克林台包逾七十年仍屹立茁壯的原因之一。

若是提到臺南臺灣水餃的滋味，就絕對必須要認識萬川號。創立於清代同治十年（一八七一），傳承百年手工食品技藝，以漢餅、臺灣水餃、肉包、香餅（膨餅）等美味糕餅、點心享譽全臺。目前由第四代陳冠州主力產品製作、弟弟陳柏亦協助經營管理。陳柏亦說：「臺南很多臺灣水餃店，老師傅都是從我們這出去的，大家受萬川口味影響很多。」

地瓜，也稱番薯或甘藷。在早期臺灣經濟困頓的年代，地瓜曾是農家子弟充飢或餵養豬隻的常用作物，與臺灣農村的命脈緊緊相依。身為農村子弟，「瓜瓜園」的產地經理沈奕岐回憶長輩談起童年的印象，總少不了那道番薯籤永遠比米粒多的「番薯籤粥」。

當他在瓦礫與塵土中甦醒時，什麼都不記得了。

哈金寫了這樣一篇小說〈活著就好〉，講的是一個中年人為工廠去福泰市收帳，出差期間竟遇上大地震，他失去記憶，成為一個沒有身分的人。震災中死傷慘重，為了迅速安定民心，使社會恢復秩序，男子響應了「組成新家庭運動」，一夕之間便配給了妻子和兒子。妻子是在震災中死了丈夫和女兒的；兒子還小，卻也失去了雙親。在這個新家庭中，男子適應得最好，一家人感情也算和諧。直到過年前的某一天，男子在街角聞到了一股強烈的氣息──韭菜豬肉水餃──猛地劃開他的蒙昧。

臺灣北部最大的韭菜產地在桃園大溪。韭菜田常給人氣味濃厚的印象，指的不是本身的香料氣味，而是生雞糞肥帶來的。為扭轉印象，「香草野園」主理人林詹梃，與「藍家友善農場」場主藍毅綸相繼投入韭菜種植。林詹梃目標明確，一開始便朝著「有機」前進，從前期種植到採收後的農廢處理，皆著手研究；而本業為工程師的藍毅綸善用手邊資源，使用科技種植，從土質調整改善到精準施肥，所有數據皆記錄管理，與改良場、臺大等單位合作，把自己種成了百大青農。

清晨六點，清水第一公有市場地下室還是暗的，但最角落的攤位已經亮起燈光，這裡是一一二號「黑豬王」，幾位早起的客人耐著性子排隊。年輕女子正俯首分切砧板上的豬肉，神情專注，俐落修除豬肉邊角多餘的筋膜、脂肪，手起刀落、大力剁塊，桌面為之震動，接著輕柔捧起豬肉秤重、裝袋，交到客人的手上後，她抬頭明媚一笑：「謝謝！下一位，姐姐妳想怎麼煮？」

二〇〇五年第一次到波蘭吃的水餃，是紅色的。切開水餃時，我和媽媽面面相覷，媽媽問：「這個……是不是還沒有熟呀？」但是要說沒熟，那紅色也未免太鮮豔了一點。忐忑吃下一口，酸酸甜甜的味道，才知道：「啊！是草莓。」

大學同學喜愛玫瑰，我去逛他那小小一隅的玫瑰花園，邊聊著玫瑰的施肥和蟲害，朋友說冬天是溫帶玫瑰花開最豐美的季節，是以送我一朵「皇家胭脂」──食用玫瑰品種，馥郁蜜香深處，還帶著一股茶香的雍容，艷極。

某天與友人相約在一家精緻的高級餐廳用餐，看得出店家花很多心思在食材上，主廚資歷也厲害，不過同桌的朋友吃完後說了一句話：「我們順路去吃根豬血糕再回家吧。」深得我心。有時花了很多錢，卻只吃了一場寂寞。

那是一家普通的豬血糕攤，就是跟中央工廠批貨，加熱後沾滿花生粉跟香菜，過手販售那種，沒什麼技術難度，平時我不屑一顧，不過在那刻，豬血糕缺點所帶出的真實感，讓我得以重新落入人間。