文字 徐清銘／攝影 吳尚鴻
別以為馬鈴薯只有單調的土黃色，在雲林斗南見識到特別栽種的「紫色星空」、「粉佳人」、「紅寶石」彩色系列，才知原來馬鈴薯也是繽紛多彩的家族，雖然彩色系列產量袖珍、市面不多見，卻創造極高聲量，絢麗了斗南「馬鈴薯之鄉」招牌。
彩色馬鈴薯由國外引進，在斗南落地生根十多年，坊間依其色調賦予浪漫美名，紫皮紫肉為紫色星空、粉皮黃肉的是粉佳人，紅皮紅肉則是紅寶石，加上市場主力、黃白色的克尼伯，組成色彩豐富的馬鈴薯家族。
產量袖珍，討論聲量高
斗南為全臺馬鈴薯最大產區，栽培面積約五百公頃，若加計跨區擴張經營的虎尾、大埤、莿桐等地，則超過一千公頃，栽培主力是「克尼伯」，而各種色調的彩色馬鈴薯，面積加總大約五、六公頃，占比極低，多數是應斗南鎮農會所託特別栽種，主要提供西式餐廳通路。
雖然產量袖珍，但彩色馬鈴薯討論聲量很高且身價不凡，之所以栽培不多，主因是生長期較長、收成量較少，以大面積耕作為主的馬鈴薯產銷體系，作業上必須另外安排規劃較為麻煩。
耕作面積廣達三十多公頃的農民林文平指出，馬鈴薯生長適溫攝氏二十至二十五度，超過三十度易產生熱障礙。斗南地區栽培作業，一般於中秋過後天氣轉涼啟動，十一月開始全面種植，約莫農曆春節過後即可採收，但是彩色馬鈴薯較晚熟，生長期需再拉長一個月，會耽誤一期稻作播種時程，而且後期氣溫回升，易生疫病問題。此外，克尼伯一分地約可收成二點五公噸，多者更可達四公噸，彩色種約只有一點五至兩公噸，收成量落差不小，農友難免興趣缺缺。
成分差異，烹調方式不同一般
斗南鎮農會總幹事張燕容表示，彩色馬鈴薯當前產銷概況，多先預估一年用量，再安排種植面積，產出多送西式餐廳，但預訂量不高，頂多幾十公斤，而運銷拍賣市場，反應並不好，主要是消費大眾不知如何處理，若生產面擴充太多，行銷上反成負擔。
消費市場，彩色馬鈴薯屬於稀客，一般家庭多不熟悉烹調方式，而其「彩色」是具有特殊成分，如紫色系富含花青素，粉色系有葉黃素、紅色系有胡蘿蔔素，煮法最好對應其特性，張燕容舉例，花青素易溶於水，若「紫色星空」水煮，深紫色的馬鈴薯常退色成淡藍色，烹煮後湯色怪異。如用於常見的咖哩料理，影響咖哩色澤；用於油炸，則易焦化轉黑。枉費了自然界少見的夢幻色彩；建議帶皮蒸煮，最能保留「紫色星空」原色原味。
在料理運用上，張燕容認為擁有漂亮炫目外觀的彩色馬鈴薯，滋味淡雅，搭配其它食材，可豐富料理色香味，又不會喧賓奪主，以最佳配角來定位，非常合適，西式餐廳常運用彩色馬鈴薯當配料、盤飾，以烘托主菜，很受美食家喜愛。
雖然目前彩色馬鈴薯為小眾市場，但發展利基市場，潛力十足。斗南農會在臺北辦展售活動，反應十分熱絡，回購率很高，新奇、美貌、富營養的特點，吸引小資和重養生族群的關注。林文平觀察，北部飲食較西化，彩色馬鈴薯有特定客群，但多用國外進口，海運路程迢迢，如馬鈴薯發芽則含龍葵鹼毒性，不宜食用，故常使用藥劑抑制發芽。本土彩色馬鈴薯的新鮮度、安全性，占盡優勢。
收益高，種植成本風險也高
勤耕彩色馬鈴薯十多年，林文平田間管理老練精湛，過程遇栽培困難，透過巧妙安排大致可克服，例如彩色種生長期需拉長一個月，影響一期稻作播種，他選種越光米，生長期比一般稻種縮短一個月，一長一短，栽培時程正好天衣無縫的接軌。
林文平是由「小地主、大佃農」政策引領入門的專業農，採機械化大面積耕作，主攻水稻、馬鈴薯輪作，一年可收成三回，雖然主角是兩期稻作，馬鈴薯的收益卻更豐厚，他估算，利潤約比水稻多一倍，當然成本、風險也更高，若病蟲害沒控制好，能保本就偷笑。
近幾年，極端氣候加劇栽培風險，超兇「秋老虎」、「霸王級寒流」交替出現，即便功夫老練，馬鈴薯播種時間點也常抓不準，氣候變遷的應對，直接關係收成。在病蟲害方面，先前主要是晚疫病為患，近幾年則是瘡痂病嚴重，遭病菌侵染的馬鈴薯，表皮粗糙結痂，賣相差，克尼伯以及彩色馬鈴薯皆屬薄皮品種，易受侵擾，林文平目前嘗試用枯草桿菌防治，壓制瘡痂病菌肆虐。
優質澱粉，主食新選擇
張燕容總幹事認為，以前國內馬鈴薯多被作為薯條、洋芋片之原料，或是加入咖哩料理作蔬菜用途，其實馬鈴薯是全球第四大糧食作物，富含優質澱粉，營養超級豐富，被稱譽「大地的蘋果」。現今主食多元化，養生潮流更重視食物的原形、原味，馬鈴薯漸被當主食，超商普遍可看到蒸煮的整顆馬鈴薯商品。馬鈴薯被誤會很久，總說常吃會發胖，其實其單位熱量比白飯、麵條低，膳食纖維又高，主食不妨多一選擇。
張燕容強調，國內馬鈴薯消費量高達二十一萬公噸，本土自產僅五、六萬公噸，現況是供不應求，產業前景光明可期。斗南是「馬鈴薯之鄉」，讓大家「看見馬鈴薯的好」，農會努力以赴。
