【百元風味鈔】做皇帝的福氣：皇帝豆排骨湯

文字╱攝影潘家欣

冬去春來，市場上出現一麻袋一麻袋裝的新鮮皇帝豆，這也是南臺灣的旬之味。皇帝豆原產於中美洲，十九世紀引入臺灣種植，因為植株強壯耐旱、少病蟲害，成為南部農村常見的兼作植物。

皇帝豆本名「萊豆」，臺灣農業栽培的品種多為白色大粒種Phaseolus limensis Macf.（大萊豆），另有一種Phaseolus lunatus Linn.（小萊豆）較常見於東部原住民部落。別名皇帝豆，應是因為種仁的尺寸遠大於其他的豆科植物，飽滿而大氣，營養成分極高。而皇帝豆僅取用種仁，果莢粗硬無法食用，剝殼時要像轉毛巾那樣扭轉，豆莢才能打開，而且取出來的重量往往只有含莢的一半而已。市場上所販售的麻袋裝皇帝豆看著很大一袋，其實剝起來只有一小碗。都市消費者生活忙碌，沒有那個閒情剝殼，現在市面販售的皇帝豆多半已經剝好，而且，賣皇帝豆的小販，通常也賣新鮮菱角，買了豆子菱角，還會附一把翠綠的芫荽─因為無論燉菱角排骨湯或是皇帝豆排骨湯，必須撒上馨香的芫荽碎來提點。

我對皇帝豆的最初印象，卻不是來自排骨湯，而是小學營養午餐與便當裡面常見的醬滷蘿蔔皇帝豆。皇帝豆雖然富含澱粉與蛋白質，但是畢竟是豆子，單吃稍嫌澀口，草腥味重了點。於是皇帝豆料理通常借用豬肉的油脂潤澤，不然就是用醬油燒糖來馥郁口感。而同為冬季盛產的白蘿蔔與紅蘿蔔，單吃也是澀口，三者加總在一起，以醬油燒滷，紅蘿蔔甘甜，白蘿蔔清爽，皇帝豆粉糯，竟迸出絕妙的平衡感。

作家騷夏在散文集《人間喜事》中，提到每次從南部老家返回臺北，行李總是塞得滿滿，不免提些家裡親戚相贈的自栽菜蔬。作家不諳廚藝，對剝豆子倒是感覺新鮮，硬是扛了一袋皇帝豆莢回臺北慢慢剝，雖然剝出了一碗幼嫩的豆仁很有趣，卻不知如何料理。於是到處問食譜怎麼煮皇帝豆，散文家友人建議煮皇帝豆排骨湯；詩人朋友則建議煮臺南風格的醬油糖滷。一葷一素，兩全其美。