文字．攝影／范僑芯（佐餐文字）
一說到粉腸，你會想起誰？
還記得某次的臺南旅程，與友人探訪在地著名小吃「香腸熟肉」。潔淨的透明櫥窗裡頭盡是山珍，有種類繁多的內臟饕品，以及我這個外地俗喊不出口的手路菜。
特殊手路菜當然要嘗嘗，但保險也得買，點些已知的食物自然是錯不了，例如粉腸。這應該是再熟悉不過的臺灣小吃吧？麵攤黑白切裡總有一串腸，綿延不斷、呈色乳白，帶有不明糜狀物質，這裡的粉腸，應該就是黑白切的粉腸吧？
怎料，一上桌竟然是粉紅色、軟軟彈彈的「粉腸」！我一度懷疑是不是老闆送錯桌。淺嘗一口，帶點微甜，大概是灌了地瓜粉漿所以Q彈，裡頭摻和豬瘦肉塊增加口感，外表看起來像極了褪色的香腸。
好奇心一來，拜多元媒體所賜，我很快地就找到這所謂的「粉腸」究竟是何方神聖。
原來，這類的粉腸多出現在臺南、嘉義兩區的熟肉攤，端詳其製作方式，事實上與我的家鄉人稱美食沙漠的新竹一隱藏版小吃極為相似，只是我們稱之為「粉沯」。沒想到美食沙漠也有跟美食之都同步的一天，幸也。
一般來說，無論是臺南、嘉義一帶的粉腸或是新竹的粉沯，兩者作法皆大同小異：將豬瘦肉切塊，佐以醬料醃漬備用，另起一鍋混合大量的地瓜粉與水製成粉漿，接著倒入一勺熱水，將粉漿糊化成帶點稠狀的生熟糊，才能將醃製好的豬肉倒入，使粉漿巴著肉塊，同時避免生粉漿沉澱過快，導致口感不均的問題。等待所有餡料都準備完畢，取一腸衣填餡灌滿，再拿去煮熟放涼即可。
唯一的不同點是，臺南、嘉義的粉腸會在醃料裡頭加上「紅麴」，所以製成的粉腸是頑皮豹版本，帶著嫩嫩的粉紅色；而新竹的粉沯走的是樸實無華路線，只用醬油調色，成品多為淺咖啡或深咖啡色，像活脫脫的血腸。
［註］粉腸（hún-tshiâng）為豬肉、地瓜粉、水等材料灌入腸衣製成的食品，「粉沯」（沯音同強）即粉腸臺語的借字。粉腸仔（hún-tn̂g-á，á可省略）則是內有白色糜狀物的豬小腸，為黑白切常見小吃。粉沯、粉腸與粉腸仔的差異可參考連結。
PROFILE
范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，為了追尋臺灣飲食文化的根本，秉持著以農為本的精神，探討兩者之間的關係，陰錯陽差開啟寫作人生，以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖，著有《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事》。
