文・圖╱楊老斌
2013 年移居臺東鹿野，務農10年，選擇無農藥無肥料方式栽種作物，主要作物是土鳳梨。到目前為止還在摸索一些基本的自然道理。喜歡藤編。
適逢臺灣即將進入鳳梨產季的高峰，喜愛料理的鳳梨果農老斌，希望用簡單的方法，讓大家在日常菜色中，也能享受鳳梨帶來的美味搭配。雖然市面上各種鳳梨的滋味各有千秋，但基本上酸甜的風味基底不變，以下的食譜都能通用；甚至還可以試試買不同鳳梨來做同一道菜，品嚐箇中不同的風味。唯一要注意的，就是不要使用已經熟透，俗稱「肉聲果」的鳳梨，因為肉聲果含水量過高，果肉較為熟爛，並不適合這些料理。
乾煎鳳梨
先來介紹一道完全沒有難度的菜色――乾煎鳳梨。平常大家都是吃常溫或冷藏過的鳳梨，卻沒想過，熱煎過後的鳳梨滋味會變得更濃郁，甚至可以當作甜點。尤其對許多怕鳳梨酸，或容易吃鳳梨咬舌的人，煎過的鳳梨酸度會降低，鳳梨酵素也沒那麼強烈，這或許會是他們願意接近鳳梨的另一個途徑。
是不是一道輕鬆寫意，又讓人不自覺吞口水的超簡單料理呢？鳳梨如果橫切成圓片去煎也可以，但因為鳳梨頭、尾的酸甜差異，上下切成長片的方式，可以在每片鳳梨品嚐頭、尾兩端的不同風味，不會有人只吃到很甜的鳳梨頭，或是只吃到比較酸的鳳梨尾。
作法：
1. 將削好的鳳梨，由上至下對切成一半，然後繼續分切，一顆視大小不同大約分切成10～16片不等，要不要切掉鳳梨心可自己決定。
2. 平底鍋中火加熱，不用放油，也不須管熱度即可下鳳梨片，一面煎到有焦糖色即可翻面，顏色要煎到多深可自己決定，不要燒焦就好。
3. 煎好後盛盤上桌，可吃原味，也可灑點鹽巴或黑糖，甚至擠奶油上去，視個人喜好而定。
鳳梨蛋堡
漢堡加入鳳梨，好處是可以增加整體的溼潤度與香氣，鳳梨可以完美地替代美乃滋的效果，對身體也更健康；食譜為純「蛋堡」，若想要加入培根、起司、漢堡肉等其他材料，可自由發揮。
漢堡麵包或貝果1個／蛋1個／橫切的圓片鳳梨1片／九層塔或生菜少許／鹽、黑胡椒適量／植物油適量
作法：
鳳梨先切成圓片，厚度約一公分上下。熱烤箱烤麵包，麵包先橫切再入烤箱，等待麵包烤好時煎顆蛋。蛋煎好，麵包熱了後，先將蛋鋪上去，撒上適量的鹽、黑胡椒，淋一點油上去，然後放上鳳梨片，最後放幾片九層塔上去就完成了。
鳳梨水煮蝦
接下來這一道難易度大概跟煮一碗泡麵差不多――鳳梨水煮蝦。也就是只要願意煮一鍋滾水，將蝦子煮熟剝殼幾乎就完成一半，另一半就是切好的鳳梨與沾醬。
這道菜靈感當然是來自鳳梨蝦球，一樣的組合，但不需裹粉又油炸還要附上美乃滋。相較之下，這道簡單化的鳳梨水煮蝦美味依舊，熱量負擔少很多，在炎熱的夏天，正適合食欲不振的時候，來一盤清爽又開胃的冷盤。
以上幾道菜可以說就是懶人料理，沒有太多料理經驗或基礎的人也都能輕鬆做出來。而接下來的其實也算是非常簡單，只要看了食譜照片幾乎都可以自己想像如何完成。
白蝦約12隻（可用草蝦、泰國蝦替代）／切好的鳳梨約四分之一顆／九層塔少許（香菜或生菜也可以）／醬油少許／蒜頭依個人喜好
作法：
1. 鍋中水煮滾後，將蝦子放入，待水再次煮滾後約30～50秒即可關火，將蝦子撈起放涼或沖冷水後剝皮，沿著盤子擺放。
2. 將切好的鳳梨放在中間，可搭配洗淨放乾的生九層塔葉子一起食用。食譜中以蒜頭醬油作為沾醬，可依個人喜好調整。
海苔鳳梨
最沒有難度的鳳梨小菜――海苔鳳梨。原則上這不算是料理，因為根本不需要料理，只要將切好的鳳梨，搭配市售的海苔片一起入口就完成了；可以用海苔裹住鳳梨來吃。我會建議先搭配鹽味海苔作為入門，如果想嘗試更多風味的話，再用其他像麻油、辣味、紫蘇、味噌海苔等。
海苔與鳳梨的搭配是一次在外出野餐時，有人帶了海苔，我帶了切好的鳳梨，意外發現兩者一起吃非常合拍，而且同行友人也都同意，這兩種食物的結合，產生出非常新奇的味道，因此推薦給大家。
鳳梨拌炒時蔬
這道菜可熱食也可作涼菜，熱著配飯好吃，涼著單吃或拌冷麵也很不錯，還可以先備好放冰箱冷藏，當作悶熱夏季的常備菜，非常消暑開胃。
另外，也可以看個人喜好加入肉絲或臘肉切絲拌炒，或是將整塊口感扎實的豆腐切成方角拌進去，或是拌入豆皮、豆包、豆乾等，對於忌食太多澱粉的人來說，就可以是完美的一餐。有蛋白質，有維生素，有纖維質，還有滿滿的多種營養，而且吃完很完舒服，我一個人就可以吃完一整盤，非常推薦給各位。
鳳梨果肉（約120g）／新鮮木耳2片（約60g）／杏鮑菇2根（約120g）／牛蕃茄2顆（約200g）／九層塔適量／薑絲適量／食用油2湯匙（30ml）／白蔭油（醬油）2湯匙（30ml）／鹽巴一茶匙（5ml）／麻油1湯匙（15ml）
作法：
1. 鳳梨果肉切塊狀，木耳切絲，杏鮑菇用手撕成長條狀，番茄切成扇形，九層塔隨意切一下。
2. 中大火熱油鍋，先下木耳、杏鮑菇快炒約30秒，加入鳳梨再拌炒30秒，加入番茄，然後加入白蔭油（醬油）、鹽巴，翻炒約1分鐘後轉中小火，再炒1分鐘，最後加入薑絲與九層塔拌炒一下，然後關火，起鍋前淋上麻油，盛盤。
鳳梨辣醬
由於自己愛吃辣，因此也種了一些辣椒自己做辣醬，有天突然靈機一動，何不嘗試結合鳳梨跟辣椒，結果除了自己一試成主顧，向我買鳳梨又愛吃辣的客人也都非常喜歡。製作鳳梨辣醬並不難，只要有適當的工具就能輕鬆上手。
在簡易版鳳梨辣醬外，如果有自己先醃好的辣椒，則可以製作進階版。不管是自己種辣椒或是去市場買都好，醃辣椒可以自己調控喜歡的辣度。朝天椒魔鬼椒是大辣，長形辣椒則是中小辣，調整鳳梨與辣椒的使用比例，就可以調整一個自己喜歡的辣度區間。
鳳梨果肉一顆（約600～800g）／賣場市售的辣醬一罐／九層塔一些（可有可無）／要裝辣醬的空瓶
作法：
1. 將鳳梨先用熱水燙過， 再切成塊狀，然後用調理機打成泥，不要加水。若沒有調理機，可將鳳梨切成細小丁狀，建議長寬小於0.5公分。
2. 準備一個稍有厚度的鍋子，以中小火將果泥或碎果丁煮滾，一邊煮一邊攪拌避免燒焦；煮滾約10分鐘後轉小火繼續煮，再煮10分鐘稍微收乾。因應鳳梨水分含量不同，可自己決定收乾程度。然後倒入整罐市售辣椒醬，喜歡辣的可以買辣度高一點的，加入切碎的九層塔，繼續用小火煮十分鐘關火，趁熱裝瓶。
鳳梨辣醬應用
鳳梨辣醬可以搭配的食物非常多元，從最簡單的當作水餃沾醬、或者搭配各式乾麵，乃至淋上披薩、炸雞、烤肉等，幾乎都很搭，甚至對端午節粽子也非常是適合。天氣熱時，直接在整塊的豆腐上淋上一點醬油膏一點鳳梨辣醬，如果還有一些小黃瓜片，就是一道完美的消暑小菜。還有，鳳梨辣醬意外地跟酪梨非常搭配。
酪梨鳳梨辣醬厚片
先切好酪梨備用，將厚片兩面烤過，抹上一點奶油或淋點植物油或是直接鋪上一片起司，鋪上酪梨，撒上一些鹽巴與胡椒，然後視吃辣程度淋上鳳梨辣醬，簡單快速的點心就可以上桌了。
鳳梨辣醬三明治
作法其實跟前面的厚片差不多，只是主體換成長型麵包，因為有開口可以承接食材，除了酪梨也可以再放入像是水煮蛋或鮪魚罐頭魚肉，一樣淋上滿滿的辣醬，吃起來非常過癮。
進階版鳳梨辣醬
我會先將辣椒採收後洗去灰塵風乾後，用剪刀剪碎放進罐子裡，再加入約5％的鹽靜置幾個月後再拿出來用，這樣的辣椒吃起來不會死辣，保有辣度卻不會辣到不舒服。如果使用新鮮的辣椒直接煮辣味會較刺激一點。
鳳梨果肉一顆（約600～800g）／鹽漬過的辣椒100g／黑胡椒1湯匙（15ml）／九層塔約15g／食用油4湯匙（60ml）
橙酒鳳梨磅蛋糕
這是之前辦活動時，請臺北青田街貳月咖啡設計食譜、幫我做出來的一款蛋糕，現在很多人家裡有小型食物烘乾機，不妨在鳳梨盛產時多買一些回家烘，鳳梨乾好吃又好保存，可做成充滿濃濃鳳梨香的磅蛋糕。食譜參考模具為9公分×25公分長型模具，請依製作時的模具大小調整材料分量。
君度橙酒70克／鳳梨果乾80克／無鹽奶油150克／砂糖120克／全蛋蛋液150克／杏仁粉25克／低粉130克／泡打粉3克
作法：
1.前一晚預先將鳳梨乾切成小塊狀，浸泡於橙酒中備用。
2.無鹽奶油置於常溫軟化，常溫蛋打散備用。
3.烤箱預熱180度。在模具中鋪入烘焙紙備用。
4.將無鹽奶油以電動攪拌器攪打2分鐘，再分3次加入砂糖攪打2分鐘。
5.將蛋液分3次加入打勻。
6.將泡打粉、杏仁粉、低筋麵粉過篩加入，以刮刀輕輕攪拌均勻，勿過度攪拌。
7.將酒漬鳳梨乾加入，輕輕拌勻，勿過度攪拌。
8.將麵糊倒入模具中，表面以刮刀抹平整，入180度烤箱烤40～45分鐘，以竹籤刺入無沾粘即可出爐。
9.出爐後靜置10分鐘後再從模具取出，撕除烘焙紙放涼即可。
看完以上的鳳梨料理相關作法，大家是不是對鳳梨的想像更開闊了呢？
通常一顆鳳梨很難一次吃完，尤其小家庭或獨自生活的人，因此除了當水果吃，適時地加入平常吃的三餐，讓鳳梨有更多發揮的空間，也能趁新鮮好好吃完一顆鳳梨。
其實食譜是提供不同風味組合的想像，不一定都要照著上面的方法做，可以在相似條件下自己搭配出喜歡的菜色。重點是抱持著開放的心情，就算有時候煮出來跟預想的不同，但過程中的經驗都是之後的養分，期待大家都能有自己的一道鳳梨私房料理。
