鄉間小路

喻碧芳年過七旬，一年多前才剛殺青，時長逾二十小時的線上課程《食療教母的三十五道私房菜》，獲得知名中西醫、多位資深營養師、餐飲顧問一致背書。她創辦的東雅小廚，是科技圈與醫學界人士私房流傳的口袋名單——晶圓代工的掌舵者、半導體業的傳奇身影，乃至身價難以估量的矽谷貴客，都曾悄悄訂過這裡的餐桌。

華西街與貴陽街交叉口三角窗，燈光漸稀、喧囂退去，「阿猜嬤甜湯」的招牌在夜色裡兀自亮著。這裡沒有炸物油煙、嘈雜叫賣，改造老宅騎樓，用餐空間寬敞樸實，有著街頭攤商少見的人文氣息。一鍋沸騰超過一甲子的花生湯，安靜地等著客人上門。

「下班回家雖然很累，但我還是自己動手做飯，不是愛煮，是因為愛吃。」上下游News & Market共同創辦人蕭名宏笑說，「以自家的花生醬加上醬油膏，再與熱水攪拌後，淋到剛燙好的青菜上，真的非常香。拌麵時再加點黑豆醋，也非常好吃。花生油是非常好的油脂，非常爽口。」

走在雲林北港朝天宮周邊，沿著熱鬧鼎沸的主街轉入民生路，一陣濃郁的芝麻油與花生油香氣便迎面而來，接著映入眼簾的是一座正在忙碌中的榨油廠，成排的白鐵儲存桶中，是榨好沉澱中的芝麻油或是花生油。

春天是菜蔬極美的季節。草木萌芽，葉菜類紛紛開花，二月到四月正值芥藍花上市，一大把賣五十元，能吃好幾餐。 小時候只知芥藍炒牛肉好吃，卻不知道芥藍花也可以吃。有一次跟父母去鄉下，採回一大把盛開的白花芥藍，美極了，草花有一種恣意的生猛氣勢，抽高的花梗上星星點點，素樸又聖潔，怎麼大家沒有想到可以栽培來做裝飾用切花呢？

「人的口味會變，食材也是。」三十多歲接手「克林台包」經營的劉音岑，迄今已十二年，談起這些年大刀闊斧的營運策略，將原本地方老店改造成傳承在地文化的臺南名店，她語氣明快俐落、思路清晰的說：「百年前的天氣、環境跟現代已然不同，食材的味道也已有所變化……緊抓著『以前的味道』不放，不願適度改善、調整，這樣的店其實滿難找到未來。」與時共進，維護傳統滋味文化，更不斷嘗試追求各種現代美味可能，是克林台包逾七十年仍屹立茁壯的原因之一。

清晨六點，清水第一公有市場地下室還是暗的，但最角落的攤位已經亮起燈光，這裡是一一二號「黑豬王」，幾位早起的客人耐著性子排隊。年輕女子正俯首分切砧板上的豬肉，神情專注，俐落修除豬肉邊角多餘的筋膜、脂肪，手起刀落、大力剁塊，桌面為之震動，接著輕柔捧起豬肉秤重、裝袋，交到客人的手上後，她抬頭明媚一笑：「謝謝！下一位，姐姐妳想怎麼煮？」

迎接舊曆新年，思索著寫個開運文章應景，想起日本逢年過節常出現的達摩不倒翁。念頭一來，開啟了達摩「雷達」，我在住家附近商店、友人剛入厝的新房，陸續偵測到了達摩身影，原來達摩與我們很親近，這個小發現讓我頗驚喜。 達摩為中國禪宗初祖，飄洋過海到了日本，形象變得很Q，而且還成了圓夢大使。日本人認為圓滾滾的達摩不倒翁，倒了立刻站起來，不為困境打倒很勵志，向祂許願一定能實現。

還記得小時候村落入口總很安靜。一方刻著村名的石碑，或是一座石敢當，靜靜立在東北季風裡吃沙，替聚落守著邊界。 不知從什麼時候開始，島嶼各個角落，陸續長出一座座色彩鮮明的大型裝置藝術。它們站在藍天、咾咕石牆與低矮聚落之間，起初總讓人有些錯愕——如此熱鬧甚至略顯張揚的存在，怎麼會出現在多風的島上？

二Ｏ二六年五月，《神木之島》紀錄片李香秀導演一篇感嘆上映日有劇院票房掛零的文章，瞬間傳遍網路、躍上媒體。在電影絕美的原始森林畫面，與故事主軸：「找樹的人」團隊尋找臺灣第一高樹足夠精彩的加成下，一躍成為臺灣這年最火紅的紀錄片之一。

每當來到竹崎，我就會想起《孩子的大玩偶》這部電影。這部由作家黃春明於一九六八年發表的經典短篇小說，在一九八三年由導演侯孝賢等人改編為同名電影，將四十多年前的竹崎車站風貌記錄下來。 在當時，這條鐵路除了觀光之外，還肩負著學生上下學的通勤與貨運功能，而車站旁的雜貨店等，都為那段時光留下印記。

臺灣朱雀是臺灣特有種， 屬雀科， 棲息於海拔二千五百至三千八百公尺的高山灌叢與箭竹草原。雄鳥全身披覆鮮豔玫瑰紅，頭頂與臉頰尤為濃烈，彷彿山頂燒起一把火；雌鳥則著褐色縱紋，低調內斂，與岩石草叢融為一色。兩者體型嬌小，嘴喙短厚，正是為了啄食種子與漿果而生。

近幾年愈來愈喜歡韓式料理，喜歡的其實是那些聲勢浩大，一字排開的小菜，尤其是到韓國吃韓餐時。去釜山喝海帶湯，除了慣常見到的小菜，還會送上一條煎得酥脆鹹香的魚，這只是我們的早餐。享用濃郁的海帶鮑魚湯，配上各式醃漬入味的菜蔬與海鮮，將細細的魚肉落於白飯之上，照亮了旅人的一整天。

時序進入六月夏至，當愛文芒果進入最盛產，也正是破布子成熟時。 這種又被稱為「黃金樹子」的小果實，廣泛分佈於中國、菲律賓、馬來西亞、印度等亞洲熱帶地區，但真正把它發展成飲食文化的大概只有臺灣。從閩南、客家族群，到西拉雅族的考古遺址中，都曾發現食用破布子的痕跡，它不只是醃漬物，更是臺灣人的集體味覺記憶。

前些日子去沖繩旅行，看到傳統市場裡賣著昆布與鰹節，天啊，興奮極了，我一定要買。 日本的鰹節，其實就是臺灣的柴魚，專賣店的「鰹節」指的是「正鰹」製成的高級柴魚，如果眼花買成了鮪魚製的，就叫做「鮪節」，用鯖魚做的則叫做「鯖節」。反覆日曬烘乾過的鰹魚條，外型和硬度都像木柴一樣，必須用鰹節削器，刨削成薄如木屑般的魚片。

桃園新屋，客家人口佔比極高，市場周邊擺攤的阿婆們，搬出自個做的紅麴、蘿蔔乾、醃蕗蕎；室內市場裡的攤主，則要不操著客家話、要不說著有客家口音的華語——但，他們手邊的飲料，是隔壁印尼店的薑黃汁，而他們也知道，攤上賣的艾草，除了被買去做艾粄，也有越南朋友會買回家煎蛋。在這理應非常「客家」的市場裡，所有攤位招牌，都標示著與華文字型同等大小的越南文。

這是一本技藝╳文化╳土地╳味覺記憶交織的飲食書寫，不只寫給想瞭解醬油的人，更寫給每一位想守住臺灣味道的人。 本書是作者、御鼎興醬油第三代製醬人謝宜哲，釀醬多年的深度總結。他不只在曬場裡埋頭製麴，也投入產業倡議、與消費者面對面對話，累積出對「蔭油」這門傳統工藝與在地飲食文化的獨到觀察。

大女兒在夏令營的烹飪課學了韓式煎餅，回家高興地說：一定要做給媽媽吃。 怎麼做呢？女兒搬了凳子爬上流理臺，揮著鍋鏟，指揮我把馬鈴薯削皮，然後用粗目的「菜礤（tshài-tshuah）」將馬鈴薯「礤簽（tshuah-tshiam）」，加上鹽、胡椒粉調味，熱油鍋，將馬鈴薯簽糊鏟進去，小火慢煎，一邊用鍋鏟壓平，讓馬鈴薯自帶的澱粉逐漸定型成餅。

「植物採集，不該只有山徑，也該有潮汐。」 EMBERS 主廚郭庭瑋╳三玉號野植風味師蘇立中兩位生態廚師最新著作，踏查臺灣西海岸，用有趣又柔情的對話紀錄濱海植物風味與料理印象。「北迴歸線穿越臺灣，造就出亞熱帶、熱帶不同的氣候帶，孕育出多樣豐富的物種，一路從高山延續到海洋。

在物資不充裕的年代，想吃點「甜」是難得的事，甚至拜神祭祖、辦喜事才會出現，點心對當時的人們來說，是既嚮往又療癒的存在。點心不只是食物，也深受歷史、文化、經濟與日常生活的影響，而長成各種樣貌，值得身為臺灣人的我們一探究竟、再次回味。

花生在莖上開花，授粉後鑽進泥土結果，所以叫「落花生」。這顆種子，鑽進島嶼沙地，紮根臺灣一甲子、甚至一世紀的時間長河。臺語喚它土豆，客家人叫番豆，歐洲人說那是「中國堅果」。 宜蘭沙地花生，在華西街阿猜嬤的鍋裡慢火熬足八小時，入口即化，是六十年濃醇香在舌尖上化開。上下游從農業媒體，賣不掉的有機花生，磨出一罐罐來自土地的純粹。

這個專題，是從一場爭吵開始。 編輯部討論選題時，有人說端午粽是老題材，年年都在寫，讀者早就看膩了。有人突然說：「你有打電話問過媽媽，她的粽子是怎麼包的嗎？」 全場安靜。 記者走遍北海岸、南門市場、南埔、內灣、北港、府城、左鎮、屏東來義，甚至澎湖潮間帶。我們原本以為要寫的是粽子怎麼包，最後還是離不開人。

肉的「熟成」，是「美味」與「腐敗」這條鋼索，與時間進行的極限肉搏戰。 撕下「絕對新鮮」的味覺迷思 長久以來，臺灣人的餐桌信仰是「現撈」與「溫體」。我們迷戀凌晨屠宰的溫體牛肉湯，追逐漁港剛上岸的活跳海鮮。然而，越新鮮的肉，其實越沒有味道。

客家菜是臺灣飲食一環，相信客家小炒、梅乾扣肉等經典重口味菜色，鄉友們並不陌生。臺灣物產豐饒、生活樣態多元，不只粄條、鹹湯圓分「南北派」，鹹擂茶、木瓜粄、花生豆腐還是鄉鎮限定美食，期待大家到產地親嚐，感受客家料理的魅力。