文字╱盧國榮 攝影 ╱吳尚鴻 圖片提供╱東雅小廚
喻碧芳年過七旬，一年多前才剛殺青，時長逾二十小時的線上課程《食療教母的三十五道私房菜》，獲得知名中西醫、多位資深營養師、餐飲顧問一致背書。她創辦的東雅小廚，是科技圈與醫學界人士私房流傳的口袋名單——晶圓代工的掌舵者、半導體業的傳奇身影，乃至身價難以估量的矽谷貴客，都曾悄悄訂過這裡的餐桌。
「擺盤不能那樣擺。」、「顏色要跳出來。」採訪當天，她一進廚房就開始指揮。「這是南投埔里山泉水澆灌的筊白筍、彰化芳苑的人蔘山藥、苗栗獅潭山泉水餵養的花生芽……」只要介紹起國產食材，她就眼神發亮、如數家珍，渾然忘了年紀。她再三強調，「這是價值，不是價錢。」
濃油赤醬的起點
喻碧芳生長於桃園中壢眷村，爸爸湖南人、媽媽福州人。記憶中，媽媽是她的學廚啟蒙，炸五花肉時，拿大鍋蓋擋熱油噴濺，動作俐落又謹慎。那個畫面，她至今難忘。眷村養五湖四海人、煮大江南北菜，八方菜系共冶一爐，這份融會貫通的飲食底蘊，成為她日後立足餐飲的強大底氣。
護專畢業後，她曾短暫從事護理工作。結婚後要兼顧家庭、照料孩子，無法值夜班，她轉進《吾愛吾家》月刊，一做二十五年，跑遍全臺農場、餐廳，寫醫藥、美食和旅遊專欄，把寶島好食材摸了個透。三十多年前臺灣餐飲業百花齊放，更是江浙菜的黃金盛世——濃油、赤醬、大火、重鹹。她開設「鱈園餐廳」，走宴席風格，廚師、外場、貨源，全部自己張羅，做得風生水起、高朋滿座。客人讚好吃，她心裡卻隱約有個疙瘩：「江浙菜在臺灣，有官府菜之稱，濃油赤醬雖然味美，卻偏離健康概念太多。」疙瘩還沒解開，倒是先經歷一連串的倒債，「沒有那件事，我不可能走這條路。」
重新站起來的契機，是醫囑，也是信仰。教會姐妹幫她禱告。回診的醫生告誡：「你一定要工作。」她自問：「我要不要走回餐飲這條老路？」為了讓身體恢復健康，不想吃一大堆西藥，決定積極投入健康飲食研究。她開始上課，找答案，進修臺北醫學大學開設的自然療法學分班與保健營養學分班，接觸生機飲食後，她得到一個結論：「低溫烹調，才是健康的王道。」她也參加雷久南博士當時的多場健康講座，啟蒙對健康養生的認識。另外，臺灣生機飲食先行者李秋涼老師，其言行理論也啟迪了她對生機飲食的眼界。
二〇〇四年東雅小廚開張，取名涵義是「東方的美味，西方的雅緻。」她把濃油赤醬的江浙菜，一道一道改造：玄米油取代沙拉油，臺東池上一等米取代普通白米，有機豆皮取代市面常見的百頁，一百二十度低溫烘焙堅果取代高溫油炸核桃。改造菜單只是第一步，更難的是找到真正值得信任的食材。她開始走遍全臺農場，農夫市集、山區部落、產地直送，凡是聽聞哪裡有好東西，她就出發。同行的人說她「走火入魔」，她不以為意。四處尋訪的過程中，最令人感動的，是多次探訪的苗栗獅潭鄉「百壽有機芽菜農場」，地處明德水庫集水源頭。場主邱國禎用純淨的山泉水孵育花生芽是其優勢，還以紫外線和臭氧設備殺菌，純手工挑選每一顆花生。「受黃麴毒素汙染的花生，根本發不了芽。」
花生催芽後熱量減半，珍貴成分「白藜蘆醇」含量比紅酒高出十幾倍，是優質抗氧化、最好的植物性蛋白質來源，還可預防心血管疾病。她把花生芽和屏東客家菜脯、傳貴有機豆干、辣椒、蒜苗一起快炒。「菜脯花生芽」就這樣成了東雅小廚的必點招牌，二十年沒有下架過。二十多年來，她多次帶領親友、學員造訪百壽農場。如今邱先生的子女繼承衣缽，更專注芽菜推廣，東雅小廚也將持續研發花生芽料理，與百壽共同成長。
疫情之前，她與兒子陳柏強共同開發多項冷凍產品。「好事發生（花生滷豬腳）」廣受好評。豬腳先汆燙再白滷，取代高溫油炸，滷到軟透，用小火微燉，最後才浸泡醬油跟冰糖，避免蛋白質老化。她曾和究好豬創辦人吳昆民聯名，捐贈兩千份給臺大雲林分院第一線醫護人員。「花生入菜是我媽媽留下的記憶，也是我想給人家的祝福，祝願『好事發生』」。
止血然後重生
為了推廣健康飲食，她在東雅小廚隔壁開設「Too Simple減醣廚房」，把一生積蓄全押進去，設計成歐美日式風格的庭園餐廳，農夫市集、沙拉吧、食農教室，一個月房租十五萬。她站在那裡，看著窗外衛理堂的十字架，覺得上帝要她做這件事。
五年(包含疫情期間)，賠光。具備數理專業背景的兒子，坐下來跟她說：「媽媽，你要止血。」她哭了很久。那是她一生的心血。「我把所有私房錢都賠進去了。」她聽了兒子的話。退租。把所有東西搬回東雅小廚。全力轉向電商冷凍產品。疫情期間無法內用，還好有老客人的鼓勵與支持，常客打電話來：「你不能不開，我們沒有地方吃飯。」
現在，東雅小廚的線上課程約有一千四百個學員，讀者從三、四十歲青壯年到九十幾歲的老奶奶，都因她的課程獲益。「我是走過、踩過、失敗過，爬起來再走，沒有把我打敗，也沒有把我打垮。」她說這話時，語氣裡有一種篤定，像花生芽終於破土的那一刻。「現在我能做多少算多少。」她說，「這就是我開心的事。」她七十幾歲，還神采奕奕、體重管理也做得不錯，過年吃多了，很快就控制好。喻碧芳說秘訣很簡單：「食物就是最好的藥。」你每天認真吃對食物，身體自然會回報你。
每一道菜都是轉折
東雅小廚的菜單，幾乎是喻碧芳人生的縮影。上海菜飯是「起」——江浙菜的傳承，她改良為日本原裝進口玄米油、臺東池上一等好米、青江菜、究好豬培根碎。「以健康、低溫的概念，把它改變。」她說。青江菜要挑顏色飽滿鮮綠的，梗與葉分開處理，葉子最後才下鍋，顏色才不會黃掉。
雪菜豆包毛豆是「承」——市售雪裡紅讓她不放心，廚師們每週自製，用有機小松菜或當季葉菜，海鹽揉搓，走水三十分鐘，擠乾、切細。「符合日本淺漬的精神，」她說，「從製作到完成只要幾個小時。」再搭配非基改有機黃豆製作的優質豆包。
堅果雞丁是「轉」——普遍餐廳的核桃雞丁，堅果先高溫油炸，她堅持改用低溫無調味原味堅果，去骨雞腿肉選用氣冷舒康雞，「吃起來不上火、不燥熱，卻又有堅果特殊的風味。」她在上桌前才將堅果倒入，讓客人吃到堅果真正的原味。
山藥雪耳紅棗燉雞鍋是「合」的食藝。彰化芳苑農場天然原生種山藥，富含豐富的黏液蛋白，口感綿密，非常適合烹煮雞湯。雪耳產自臺中石岡隆谷養菇場，口感滑嫩Q彈，膠質入口即化。雞肉選用雲林尚政牧場「巧活黑鑽雞腿」。
