文字 ╱盧國榮 攝影 ╱吳尚鴻
赤崁樓對面，一早就飄出濃濃花生香。百年老字號，傳承四代，從永康廟口一路賣進市區，年銷十幾萬斤，買氣絡繹不絕。老闆鄭萬生靦腆笑說：「臺南人愛吃甜。」花生糖、花生捲配熱茶，便是一組舒適愜意的特色茶點。連臺南晶英酒店也提供百年歷史的大灣花生糖作為迎賓點心，外地旅客入住即可嚐到在地的甜。有趣的是，大灣不產花生。但大灣的花生糖，卻是府城知名伴手禮。
都是神明惹的禍
永康廣護宮，香火鼎盛。鄭萬生的阿祖早年在廟口賣冰，夏天生意火熱、冬天乏人問津。有一天，阿祖看廟埕信眾拜拜，供桌上擺著花生，他靈機一動。花生在習俗裡象徵祈福招財，是拜土地公的必備供品，冬天不如來賣花生糖。就這樣，廟口的冬天也給他做出一門生意。
起初做法和外面沒兩樣，花生炒熟、糖熬熟，再混在一起。直到第二代阿公發現，花生在炒熟的過程中，香氣隨熱氣揮發散逸，等到和糖混合，精華早已流失大半。他想到另一條路：生花生直接下鍋，和麥芽糖、砂糖一起熬煮。生花生入鍋，熬足一個半小時，高溫中逼出油脂，香氣不再揮發進空氣，而是鎖進糖液裡。
一粒花生的講究
進福大灣精選雲林北港台農11號花生，顆粒飽滿碩大。「花生越大顆，代表生長環境越好，品質越穩定，香氣越足。」其中最頂級的，是鄭萬生雲林表妹余姵樺種的無毒有機白色油豆。「油豆」是花生農的行話，指的是甜度高、油脂豐厚的上選品種。
這批花生的成本，比市面普通貨貴上許多。一斤的價差，乘上一次進貨一千斤，就是一萬塊的差距。鄭萬生的父親不解：「可以用的就好，幹嘛多花錢？」鄭萬生回答：「品質夠穩定，客人就不會間斷。」
花生與糖的比例，也是一門學問。傳統花生糖糖多花生少，甜膩厚重。現代人怕甜、重養生，進福大灣把花生與糖的比例調到七比三，花生的量壓過糖，甜度下降，香氣卻更突出。成本更高，售價卻和老店相差無幾。麥芽糖的供應商，是跟進福大灣合作百年的連成麥芽糖廠，兩家從第一代配合到第四代，幾乎一起長大。
阿嬤看見甘蔗機的那一天
招牌花生捲，是鄭萬生阿嬤的傑作。有一天，她在路邊看到榨甘蔗汁的機臺，靈光乍現：如果把花生糖反覆碾壓，會變成什麼？花生糖成型冷卻後，切成固定大小，送進機器反覆碾壓四到六次，中間適時加入花生粉調整甜度與比例。碾壓出來的花生捲，綿密不黏牙，花生香氣更加集中，深受牙口不好的老人和小孩喜愛。
禮盒裡還有第三樣：芝麻糖。選料同樣嚴格：好芝麻切開剖面是白玉色，品質差的是灰咖啡色，進福大灣只用前者。「加芝麻糖的用意是讓口味有一個均衡。」花生糖和花生捲偏甜，芝麻糖帶著甘苦，三種口味放進禮盒，像一套茶點，有層次、不膩口。「這樣擺起來，客人才會想一直吃。」
攪糖棒下長大的孩子
鄭萬生，一九八二年出生，從小跟著阿公在爐邊長大。逢年過節，同學在外面放鞭炮，他在家裡幫忙攪糖。「偷跑出去玩，常常被阿公拿攪花生的棒子追著打。」少年時期，他不愛念書，與朋友鬼混，讀了電子相關科系，退伍後才認真思考人生。家族裡兄弟姊妹不乏老師和科技業人才，收入穩定體面。鄭萬生不想落人後，卻也不甘心只守著父親的攤子。二十四歲，他回到父親店裡工作三年，摸熟製程、找回手感。二十六歲砸下積蓄，在赤崁樓對面租下店面，一個人從頭做起。
赤崁樓是著名一級古蹟、觀光人潮不斷，鄭萬生賭的就是這個。但新店開張，沒名氣、沒客人，每天凌晨四點起床熬糖，晚上十點收店，整理完躺下已是十二點，隔天四點又爬起來。最高紀錄，一天煮二十幾鍋，將近兩千斤花生。一個人，前場後場全包，先把花生糖煮好冷卻，開店服務客人，有空檔再回頭顧製程。「我不賣隔夜貨，所以量要抓得很準。」熬了三年，生意才慢慢穩定。沒有廣告、沒有行銷，全靠口碑。後來電視、媒體主動找上門，鄭萬生說：「最好的行銷，就是產品本身夠好。」
費工但值得
做花生糖二十年，鄭萬生練出一身肌肉，也練出一套人生哲學。
他後來迷上健身。發現健身和做花生糖是同一件事：「身體是自己的，很現實，你有練就有，沒練就沒有。每天練它就一直上去，中途幾天沒做好，就不進則退，逆水行舟。」做生意也一樣，不能為了省成本用次級花生，不能為了方便走捷徑，不能今天懈怠明天補救。「就是要一直要求品質，不能鬆。」
早年切花生糖全靠人力，麥芽糖黏性強，下刀速度不夠快，刀就黏住，越切越難切。後來他開發出專用切糖機器，解放了雙手，也解放了腰椎——長年攪拌熬糖，對腰椎的負擔不小。機器接手重複性勞動，人力轉去做機器做不到的事：碾壓的手感、品質的把關、對客人的服務。
進福大灣現在在高雄巨蛋附近開了第二間店，選址同樣在土地公廟附近。花生糖和廟宇的緣分，從第一代阿祖就種下了，鄭萬生沒有忘記。疫情期間觀光客銳減，網路訂單撐住了一部分，疫情過後，臺南觀光人潮反彈，生意比以前更好。
