文字 ╱萬蓓琳 攝影 ╱吳尚鴻 圖片提供╱宏昇芽菜
第一次嚐到花生芽，這比綠豆芽粗了至少兩到三倍的芽菜，口感清脆並夾帶著淡淡的花生香氣，著實令人驚豔。連星級餐廳主廚第一次見到，都以為是某種珍稀菇類，生吃之後形容「有如水梨般的清甜與爽口」。來到雲林北港的好收里，揭露農村私房食材，一個歷經七十多年興衰的芽菜產業起源地。
進入宏昇芽菜所在的村莊，路邊立了一個「歡迎來到豆菜庄」的石碑，「那是我父親立的，進入村莊的三個入口各立了一個，怕大家忘了曾經發生過的故事。」宏昇芽菜洪正欣說。
北港溪清澈水質 汲養豆菜庄數十年
七十多年前，洪正欣的阿公不到二十歲，就開始跟著鄉里的人種起綠豆芽，「極盛時期，這裡有一百多戶人家種豆芽菜，」「豆菜庄」之名不脛而走。「這裡鄰近北港溪，以前水質非常好。」水質好，「種出來的豆芽菜含水量高達百分之九十二以上，特別白皙、碩大。」洪正欣說。種芽菜很累，「半夜兩點就要起床把綠豆殼洗掉，四點阿公就騎著腳踏車出門去賣菜。」
「當時沒有柏油路，阿公的腳踏車前前後掛滿竹簍載兩百到三百斤的豆芽菜，騎上兩到三個小時去賣菜。颱風天路雖然滑，但未受風災侵襲的豆芽菜特別搶手，阿公反而會載更多去賣。」洪正欣說，「豆菜庄的人非常團結，大家每晚輪流作東請所有人喝茶，同時商議隔天誰去哪裡賣菜。」這份鮮甜一路賣到雲嘉沿海鄉鎮，往東甚至到嘉義民雄。他自豪地說，「雲嘉地區的市場裡，同天絕對不會有兩個賣芽菜的攤位。」
這種不相殺的默契讓芽菜產業產生「外溢效應」，「市場愈做愈大，也讓更多人加入。」只是種芽菜實在辛苦，「雖然三十年後父親改用貨車載，還在北港果菜批發市場有了攤位，但村裡所有的年輕人，童年都曾半夜起床幫忙洗菜，大家怕了這苦差事，每跨一代種芽菜的人就流失百分之九十。」如今，豆菜庄只剩下包括洪正欣在內的兩戶人家在種。
三代接手轉型有機 引入智慧種植打入通路
洪正欣原本也逃離農村，在外商擔任研發工程師。不過五年前他還是決定回鄉接下擔子。帶著現代化思維，被員工暱稱為「豆豆先生」的洪正欣，導入自動化設備，轉型為有機種植，且成為全臺三百家芽菜業者中，極少數能做到全程冷鏈技術的先驅。他將芽菜改為小包裝，不斷拜訪開發通路，如今已進入全聯、美廉社、喜互惠超市，以及多家星級飯店。洪正欣每年都會提撥百分之五營業額研發新產品，因為「通路採購求新求變，我們就以在地產物為研發目標。」
花生芽就是在此契機下成為餐桌上的精品，「之前我從來沒有看過，」洪正欣說，最早是五年前嘉義大學校長、也是研究花生的權威邱義源教授，看準了花生芽富含白藜蘆醇，「主要是在根部，比紅酒高出數十至數百倍，委託我們種植。」
花費五年研發 花生芽成餐桌上精品
「花生的品質決定了七成的成功率。」洪正欣與在地青農契作，採用十一到十二月收成、成熟度達九成的冬豆，以溫和的冬陽日曬烘乾且手工脫殼，「絕不能用機器烘乾以免傷及胚芽。也不會用進口豆，進口豆發芽率僅有三成。」但前四年幾乎都失敗，「花生芽一見光就抽葉，種植條件嚴苛。一開始是用培養土種，但成本高昂不易採收。後來改用水培，溫度控制不當就容易發霉。」
洪正欣請了園藝專業的陳義璋來照顧。陳義璋不僅手縫遮光設備， 種植時，「手工將一顆顆花生以芽點向下的方式，放在平面種植桶中催芽。」經無數次溫控實驗，將原本十到十四天的生長期縮短至七天，發芽率達到百分之九十五，得以量產。儘管身價高達一公斤一千元，卻成為了喜來登大飯店「十二廚」Buffet餐台上必備食材，也是寒舍集團、黃大隆廣式火鍋，及臺中米其林餐廳TU PANG 爭相採用的夢幻食材。
