封面故事

推開「Dida Cheese 乳酪職人」的門扉，嘗一口職人手工製作的熟成乳酪，任何人都將驚喜：舌尖上繽紛綻放的乳香、烤麵包香、馥郁尾韻裊裊雀躍，不同口味還能與各式菜餚共鳴，探掘出料理潛藏鮮味。熟成乳酪的奇蹟之味，如何孕育？何種製程，才成就口齒留香？

客家菜隨著現代飲食趨勢，不像以往重口味，不過香草入菜一直很重要，最簡單的就是把蒜苗、九層塔等加入醬油，成為很有味道的沾醬，我直到離開苗栗，才發現原來這是客家人比較習慣的吃法。

臺灣客家飲食誕生原因、經典配法充滿文化意涵，還因為地區有不同變化，出現南、北獨特吃法，福熊老師與Haka 小姐設計一桌「客家菜餚精選」，遊歷臺灣也把各地客家菜吃遍！

清明時節雨紛紛，在桃園大溪的伙房屋（三合院）前，山風挾著陰雨迎面而來，拍在屋瓦上，濕氣沿著磚牆慢慢滲開，空氣帶著一股潮味。但進入屋內，雙口呂文化廚房的空間乾淨明亮。地面俐落、桌面整齊、器具井然有序。創辦人黃騰威、周佩儀夫妻和呂秋琴阿姨一早就開始忙碌，準備做客家粄食：艾粄（草仔粿）和豬籠粄（菜包粿）。

竹東客家庄，每年十二月到一月底，空氣中總會飄散著獨特酸香。這是野生酸橘的成熟季節，也是「阿金姐工作坊」最忙碌的時刻。隨著時代變遷、飲食習慣改變，酸橘的經濟價值低落，盤商收購價甚至慘跌至一斤五元，許多農民只能含淚將心血傾倒報廢。 看到農民的困境，農會找上家政班醃漬達人康阿金。面對自家小孩都不愛吃的傳統醬料，她沒有退縮，反而立下宏大的願景：「番茄醬可以行銷全世界，客家桔醬為什麼不行？」

隨著起伏的道路與微涼的山風，瀏覽沿路綠意與遠方山景，抵達在南投國姓鄉，糯米橋休閒農業園區的新豐農場。平日的農場幽靜與悠閒，而食物的香氣一點一點飄散出來。生態廚師何秉諭忙碌到手沒有停下來，反覆開關瓦斯爐上的火，像流水席總鋪師，穿梭在食材與料理之間。園區促進協會理事長、返鄉米農黃國峰也配合何秉諭，將繽紛花布舖上桌，準備擺設一場客家家宴。

竹北街道不斷有陣風迎面，彷彿替拜訪季風餐廳（英文店名「Monsoon」）的賓客接風。等待創辦人廖永勛上菜時，看著梅乾菜與福菜錯落在櫥窗；角落有他母親種的虎頭柑、製作的草扇。用多種充滿客家元素的物品營造質樸、家常氛圍，他與夥伴韓秀光希望在季風用餐時，能感受他們的客家精神：「客人，歡迎回家吃飯。」

府城東區崇學國小旁的巷弄裡，有間不起眼的預約制家庭私廚。晨光灑落，廚房靜謐，鍋爐冒出水蒸氣、飯菜香。備料洗菜、手起刀落、下鍋烹煮，莊雅閔一早就開始張羅餐食，餐桌上低頭扒飯的兒子說：「不吃完，我媽會關門放狗！」逗得在場的人噗哧一笑。再家常不過的風景，殊不知她才風塵僕僕剛從波蘭回國，只為了探究餃子東西軍的差異，就遠赴東歐來了場料理旅行。

沿著花蓮卓溪鄉卓清國小附近的田間小路， 朝山脈方向走， 快撞到山的腳趾時左轉，高秀琴（布農族名： Uli Tanapima）迪娜（Tina，布農族對媽媽、女性長輩尊稱）一身長袖和農夫帽，正在路邊田裡整理一欉欉甘蔗，旁邊則是一株株與人等高、結著豆莢的樹豆（布農族語： Qalidang）鋪展，恍如鮮綠色的稻浪。

在臺灣，豆類在傳統市場隨處可見。從原住民部落的重要作物，到高山農民轉作的經濟作物，再到國際種原庫中的關鍵基因材料。豆子既是食物，也是糧食安全與農業韌性的縮影。透過翼豆、菜豆、豇豆、鵲豆等幾種臺灣常見特色豆類，可以看見一條從尋常餐桌延伸到全球種子庫的農業脈絡。