文字 ╱萬蓓琳 攝影 ╱吳尚鴻 圖片提供╱億昌油廠
走在雲林北港朝天宮周邊，沿著熱鬧鼎沸的主街轉入民生路，一陣濃郁的芝麻油與花生油香氣便迎面而來，接著映入眼簾的是一座正在忙碌中的榨油廠，成排的白鐵儲存桶中，是榨好沉澱中的芝麻油或是花生油。
旁邊另有一臺研磨機，花生醬以更緩慢地速度滲出，濃稠地積在機器底座周圍，需要用木杓刮起，再盛裝成一罐一罐的花生醬。隔壁就是億昌油廠的店面，當年以紅檜建造，至今依舊堅韌牢固。油廠日復一日地榨油，整整持續了六十年，當年只是北港的日常街景，歷經時代變遷，如今成為僅剩不多的地標之一，許多觀光客經過時，常驚呼竟能親眼看到榨油的過程。
北港在清代曾是全臺最大的花生與芝麻中心，因雲林地區土質含沙量高，極適合花生、芝麻等旱作生長，全盛時期曾有高達上百家「油車間」，當時北港即為麻油與花生油的集散地，油價足以影響當時第一大城臺南府城。到了一九六〇年代，各大報紙經濟版每天仍有北港花生仁，油類，五穀雜糧等行情報告，顯示全臺灣報價皆以北港為準。
百年前為花生芝麻榨油中心 如今僅剩十家油廠
不僅於此，北港因位在嘉南平原中心，一九六〇到一九八〇年代，其牛墟曾是全臺灣最大的牛隻與農具交易之處，也是北港溪航運終點。此後隨著經濟變遷，北港溪淤積、台糖北港糖廠關廠，再加上製油的原料主要轉從國外進口，化學精煉油與工業化製油廠興起，其價格優勢導致傳統油車間大量減少。如今唯有每年「北港藝閣」的陣頭與朝聖的香客，仍為這裡注入些許熱絡的溫度。
成立於一九六六年的億昌油廠，就是如今僅存的十家油廠之一。當年，年輕的陳金碷與陳洪玉珠夫婦從水林到北港投靠親戚，在油車間學了幾年手藝後，起了創業的念頭，「去新港關聖帝君廟擲筊竟然過了，就毅然在億昌現址開店。」接班經營的蔡孟璋是女婿，講起岳父岳母辛苦的過往，「一開始真的沒錢，全部的錢都拿去買芝麻、花生等原料，要賣完所有的油才能買下一批原料。」
榨油是極為辛苦的活兒，「半夜三點就得起床準備， 根本沒時間吃早餐，把前一天的白飯和剩菜打成泥喝了了事。」蔡孟璋說，「當時機器不大，全用人工，一天頂多榨五十斤油，約用兩到三倍的原料。」花生、芝麻榨油前要焙炒，炒完要冷卻，「當時沒有設備可用，炒完只能鋪在狹小空間的地上，不停翻攪散熱， 室內通風不好， 油煙太重，岳父母長年工作下來，現在肺部都受影響。」
冷卻後為了提高榨油率要將花生磨成粉，再以十五公斤為單位分成一包包去蒸，「加熱是逼出油脂的關鍵。」之後再將蒸好的花生粉做成圓餅狀，「五十片圓餅串在一起，要經冷壓設備壓榨十小時出油，最後沉澱七到十天後才能賣。」蔡孟璋說。
選用臺南選9號榨油 個小卻香氣十足
「油好吃的關鍵在於原料與炒的火候。火候是岳父母無數次經驗的總結，再傳承給我們，每一家都有自己的『鋩角』。」蔡孟璋說，「原料的部份是用臺南選9號花生，香氣真的不一樣。9號花生個頭比較小，出油率不是最高，但是長在殼裡面的花生仁紮實飽滿。有些花生個頭大，但在殼內時會鬆鬆的，香氣也不夠。我們專門跟脫殼場買『選仁』（臺語，就是有選過的花生仁），一般業者是買『總仁』（臺語，未經挑選的花生仁），花生湯罐頭則要用更大顆的花生。」
一九八〇年代之前，花生油幾乎是臺灣家庭廚房裡最主要的食用油，炒菜煮飯少不了它，銷售量更占了億昌營業額六成之多。「那時北港的花生油、麻油很多都是透過進香團的遊覽車司機、小姐在賣，平時要巴結請吃飯，還要給他們抽成。」蔡孟璋說，「他們在車上統計好數量，客人根本不會進到店裡。我岳父岳母覺得自己口才不好，沒辦法應酬遊覽車司機，決定還是以小賣（零售）為主。因為省了抽成，我們材料就用的比較好，長年下來反而培養出一批忠實老客戶。」
如今，國產花生價格從十年前一斤六十元漲至八十到九十元（批發價）、年輕人不習慣開伙，再加上兩到三斤花生才能榨出一斤油的高昂成本，花生油已轉為小眾產品，銷售量不到億昌總銷售量的百分之十。然而，懂吃的老饕與在地人，依然深深著迷於花生油那不可替代的醇香。蔡孟璋說，「白飯或是剛燙好的麵線，拌入一瓢金黃色的花生油，加一點鹽巴或醬油膏，比豬油拌飯還香。」而自家裡煎蛋、煎蘿蔔糕、紅龜粿，或是炒青菜，「則是必用花生油，經熱力激發出的花生香，絕對難忘。」
不忍老店收攤 科技新貴轉身浪漫接班
蔡孟璋不僅說的一口好油，曾是友達面板工程師的他，二十年前選擇與太太一起承接家業，從裝油、榨油、採購等一路學起，花了三到四年，「中間也一度放棄回友達，由老婆的姐姐接手，但他們也受不了這麼傳統的行業。」這套製油的工序，「六十年來幾乎沒有變動，只是從純人力改為機器，但還是有不少體力活兒，一般都市人很難承受。」
「這個產業很穩定，連新冠肺炎時都不受影響。」蔡孟璋亟思為老店帶來新色彩，「原本只賣油，接手五年後，決定作如花生醬、芝麻醬等副產品；因為老一輩都用麻油消炎，我還做了麻油潤膚膏。」蔡孟璋一年多前開始拍短影音經營社群媒體，分享油廠的過程，算是這個行業的第一人，「臉書與IG受眾真的不一樣，我們的IG幾乎沒有人看。」
在億昌，時光的流動彷彿被按下了慢放鍵。這裡沒有華麗包裝和化學添加，只有堅持一甲子的老規矩。
