【臺灣花生圖鑑】從油豆到零食王

文字╱林怡均

攝影╱吳尚鴻、林怡均

圖片提供╱臺南區農業改良場、鍾順龍

農業部資料顯示，花生多被認為源於南美洲，中國唐朝《酉陽雜俎》則文字描述花生「形如香芋，蔓生」，但直到明朝末年，中國才開始普遍種植，並多次從國外引種。早期國人食物選擇有限，花生多壓榨成油、應用於炒菜煎蛋煎肉，臺灣遍地更處處有榨油坊。

花生因榨油需求被早期國人稱為「油豆」，直到一九六〇年代，精煉油廠如雨後春筍出現，花生油漸漸被大豆沙拉油取代。傳統油豆紛紛湧向加工需求，目前花生栽培面積約一萬七千公頃，七成集中在雲林縣，焙炒花生、蒸煮花生、花生糖、花生醬、七七乳加等零食，都能吃到美味的國產花生。花生在餐桌上是既可單飛又百搭的親民美食，從街邊小吃到大型連鎖餐飲、甜點烘焙坊，花生都相當有存在感。食品所用花生仁有各色外衣及外殼，紅、粉、紫黑等，各式花生製品其實來自不同花生品種，躲在土壤裡花生的繽紛又多姿。

臺南14號

說明：1998 年命名推廣，因廣泛適用於各類加工用途，全臺各地均有種植，市占率約70%∼ 75%，為目前臺灣花生市占率最高的品種，也是國內落花生相關食品加工業最主要原料來源。

特色：外觀果殼紋路明顯、種子大粒，粒型橢圓優美，千粒重約680∼800公克、剝實率約68%∼70%，豐產且產量穩定，因此深得農民喜愛。

臺南選9號

說明：1966 年命名至今已60年，為市面流通最古老的品種，目前栽培面積約1000公頃，集中在彰化地區，其他縣市有零星栽培。

特色：果殼光滑、剝實率高、種子小粒，千粒重約400 ∼450 公克，焙炒後的風味香而細緻，深受老饕喜愛，採收乾燥後多帶殼焙炒，作為中、小型加工廠或農民產銷班的特色花生產品及品牌。

臺南16號

說明：2009 年命名，市面上常見的黑金剛花生多是臺南16號。

特色： 果殼紋路極明顯、剝實率約66%∼68%、種子體積中等，千粒重約500∼600公克，黑色種皮富含花青素，焙炒後風味香酥、口感細緻，產區主要集中於雲林縣元長鄉一帶，產品多為帶殼焙炒，經常作為小型加工廠或農民產銷班的特色花生產品。

臺南17號

說明：2009 年命名，國內唯一契作生產模式的品種，產區遍及彰化至屏東北端。

特色：果莢紋路非常明顯、外觀與臺南16 號非常相似，但剝開後的花生仁不同，臺南17號的種皮具有深紫色斑紋，俗稱「花仁」，剝實率約66%∼68%、種子中等，千粒重約500∼600公克。臺南17號蒸煮後口感香Q 而綿，多被中型花生加工廠生產蒸煮、冷凍鮮食花生。

臺南18號

說明：2011年命名，為目前崛起的新興品種。

特色：果殼紋路光滑、剝實率高約70%∼ 73%、種子大，千粒重約650 ∼ 760 公克，因植株不易徒長，管理難度較臺南14號低，目前栽培區域逐漸擴散至雲林縣虎尾鎮、土庫鎮、元長鄉及北港鎮一帶。臺南18號焙炒後的風味香酥、口感細緻，目前多技轉給農民作為品牌，以鮮食或生花生商品型態供應特殊通路。