文字 ╱盧國榮 攝影 ╱吳尚鴻 圖片提供╱ 柯得隆
華西街與貴陽街交叉口三角窗，燈光漸稀、喧囂退去，「阿猜嬤甜湯」的招牌在夜色裡兀自亮著。這裡沒有炸物油煙、嘈雜叫賣，改造老宅騎樓，用餐空間寬敞樸實，有著街頭攤商少見的人文氣息。一鍋沸騰超過一甲子的花生湯，安靜地等著客人上門。
一九六五年，柯周猜就在華西街角擺起早餐攤，賣芋粿、米苔目、鰻魚酥，靠著雙手，把六個孩子拉拔長大。後來攤車從雙輪單爐擴張成四輪三爐，街坊都叫她「芋粿嫂」。一九八二年，招牌換成「阿猜嬤」，主力轉做甜湯，花生湯、紅豆湯、鹹湯圓，從此成為艋舺夜裡最暖的一盞燈。
宜蘭沙地花生才是那個味
市面上多數花生製品，像花生油、花生醬、花生米漿，幾乎都是用雲林北港的花生，顆粒大、產量多，是國產花生的主流。但阿猜嬤偏不用。「北港的花生大，但是不好煮，你去實驗的話，煮十個鐘頭都還不爛。」第二代老闆柯得隆說。花生煮不透，吃起來刺嘴，那種生澀、硬芯的口感，讓整碗湯失去靈魂。
阿猜嬤選的是宜蘭沙地種出來的花生。沙質土壤讓花生顆粒偏小，但正因為小，澱粉結構鬆散，入鍋就容易吸水膨脹，慢火熬煮之後，花生仁會從裡到外徹底軟化，入口即化，還會釋出淡淡的花生乳汁，讓湯底帶著天然的濃稠感，甜而不膩。
宜蘭沙地花生的代價是貴。早年北港花生一斤五、六十元，宜蘭的要七十元起跳；近年雲林產區欠收，兩邊價差縮小，但宜蘭花生一斤仍要一百四十元以上，比進口花生貴上好幾倍。柯得隆從不考慮換料，「用材料的事，我們不省。」花生買回來，還要人工挑揀，剔除破損、發霉的顆粒，才下鍋。接著是最費工的一關：小火慢煮，八個鐘頭。
「小火煮不用顧爐子，水分蒸發慢，不會燒焦。」柯得隆說， 大火雖然省時，但必須全程守著，稍一分神，鍋底就燒焦，整鍋報廢。最後加台糖特砂調味，再撒一點點鹽，壓住甜膩感，讓甜味更立體。這個「加鹽」的細節，是許多人不知道的訣竅。
被遺忘的古早吃法 膨餅配花生湯
膨餅是臺灣傳統糕餅，外皮酥脆，中間空心，咬下去有一種乾爽的香氣。把膨餅掰碎，泡進熱花生湯裡，餅皮吸飽湯汁，外酥內軟，花生的甜香滲進餅裡，是一種現代甜品店裡找不到的古早層次。故又稱「泡餅」。
臺南一帶早有花生湯配膨餅的飲食記錄，阿猜嬤的父母輩就是這樣吃。柯得隆接手後，特地把膨餅重新引進菜單，「我媽媽那時候沒有賣， 她賣西點麵包。我把西點麵包拿掉，換回膨餅，因為那才是真的配得上花生湯的東西。」
銀行退休隔天 就站上爐子前
二○○一年，阿猜嬤的腳疾惡化，膝蓋需要置換人工關節。這一年，臺灣金融業掀起購併、裁員潮， 任職銀行高管二十年的柯得隆，公司祭出「優退」方案。「經理，我不為難你們，我就走了。」柯得隆對主管說，隔天辦完退休手續 第二天就回到華西街，站上爐前、開始煮湯。他從小幫阿嬤在豆漿攤跑腿，小學就幫媽媽出攤收攤，初中讀夜間部，白天就在店裡洗碗、生煤球爐。這些童年記憶，讓他拿起鍋鏟駕輕就熟。
柯得隆接手後，碰上SARS。二○○三年，鄰近的和平醫院封院，導致華西街一帶生意銳減，他一度想收掉。撐過去後，隔年獲得7-ELEVEN好鄰居文教基金會補助二十五萬元，自己再出二十五萬，把三個攤位打通整修，換上鐵製料理台、木製桌椅，牆上掛起老艋舺的圖文燈箱，讓路邊攤有了文化氣質。
二○二○年，COVID-19來了，這一次比SARS更長、更重。萬華再度成為疫情災區，外地人不敢進來，攤位被迫停業，一停就是好幾個月。「SARS時間不久，這個COVID很久，休太久，力氣就回不來。」
疫情之後，第三代柯沛宇正式接手。他當兵退伍後找不到合適的工作，索性回來幫忙，從疫情前就跟父親重疊五、六年，學製程、學採買、學備料。現在一個人獨撐，一週賣四天光備料就耗掉大半時間，不請員工，不假手他人，「他有自己的生活方式，」柯得隆說起兒子，語氣裡有幾分驕傲，「他自己一個人做得來。」
