文字／陳皓嬿 首圖攝影／林玉偉
根據全球數據庫（Numbeo）調查，臺灣牛奶一公升均價為臺幣93元，為僅次於黎巴嫩的世界第二貴。儘管如此，我們仍對牛奶和各種乳製品──冰淇淋、優格、起司、蛋糕、手搖飲、調味咖啡趨之若鶩、樂此不疲。牛奶在臺灣為何如此昂貴？為什麼乳牛產乳可以源源不絕？以下為你解答關於乳牛、乳品加工及營養的疑惑。
鮮乳標章是什麼？可以看到什麼資訊？
包裝上有俗稱「小牛貼紙」的鮮乳標章，代表這罐是以國產生乳製造的鮮乳。其中左上的數字是印刷批號，跟濃醇與否無關，黑字則表示鮮乳的產季，夏季為注音、冬季為英文字母，桃紅色數字為每年更換的防偽流水號。牛頭左側標示這瓶鮮乳的容量，下方則標示這是4月至11月的夏期品，還是12月至隔年3月的冬期品。因為此標章是由加工廠向農委會申請取得，有些小農鮮乳雖然也是國產生乳，但因規模較小而沒有鮮乳標章。
為什麼有人有乳糖不耐症？
乳糖不耐症是小腸裡的乳糖酵素不足以完全分解乳糖，而導致腹瀉、脹氣等症狀。其實有這個症狀很正常，因為哺乳動物在斷奶後，就不再需要消化母乳乳糖的乳糖酵素。成年人仍保有乳糖酵素，是因為演化和基因突變的關係。
據研究，北歐和中東有較好的乳糖耐受力，這可能和當地畜牧業歷史悠久，使人們經由演化逐漸適應牛奶有關；北美、亞洲等地區的人則較少演化出乳糖耐受力。
乳糖不耐症者應避免症狀出現，同時維持鈣質攝取，建議少量且規律地飲用牛奶，也可食用奶油、鮮奶油、優格、起司、羊奶等乳糖含量較低的乳製品。若完全捨棄奶類，則需從其他食物或營養品補充鈣質。
為什麼乳牛可以不斷產乳？
母牛生下小牛後，只要酪農持續搾乳、刺激乳腺，母牛就會繼續產乳，泌乳週期可長達三百天，和施打生長激素無關。
然而，乳牛泌乳量會在分娩後一至兩個月達到高峰，此後逐漸下降。考量經濟效益，酪農一般會在母牛分娩完、子宮跟卵巢恢復正常且出現發情行為時，替母牛實施人工授精讓牠再次懷孕，好維持下一季的泌乳量，並生產新的小母牛；換句話說，乳牛會一邊泌乳、一邊懷孕，通常一年會產乳十個月，懷孕後期則會進入為時約兩個月的「乾乳期」，讓乳牛休息、恢復適當體態。
剛出生的小牛也會喝牛奶嗎？小公牛會去哪裡？
剛出生的小牛要兩個月左右才離乳，但出於經營考量，有些酪農會立刻將初生小牛和母牛分離，避免牠們建立親情、日後難以管理，有些酪農則會讓小牛先待在母牛身邊喝二到四天的初乳（初乳含有豐富的免疫抗體及維生素A，能增強小牛免疫力，但具有輕瀉性，不適合人類飲用），之後再人工餵養代用乳。臺灣的乳牛品種為荷蘭牛，其小公牛體格大、增重快，適合肉用，因此出生後的小牛在飼養六到八週、達到足夠體重後，就會被賣給屠宰場做肉牛。
參考資料／〈牛雜湯裡各種奇形怪狀的「牛肚」到底是什麼？〉、〈乳牛為何可全年產奶？｜天然食材牛奶篇8〉、〈認識鮮奶標章〉、〈乳糖不耐症的亞洲人為什麼特別多？從喝牛奶的歷史談起〉、〈乳糖不耐症怎麼辦？如何改善與治療？專家圖文完整教學〉、〈為什麼人類要演化出忍受牛奶的能力〉
