文字／李怡欣 圖片提供／羅英維
「以前以為芒果就是愛文、鳳梨就是金鑽，其實水果的品種很多，風味都不一樣，牛奶也有這樣的潛力。」生活選物電商AICU執行長羅英維2010年至牧場記錄鮮乳產銷流程，發現新鮮牛奶的味道跟他小時候喝的保久乳很不一樣，就此養成去 到哪便買當地牛奶喝看看的習慣，開啟尋訪風味的旅程。
好的鮮乳一定要濃純香嗎？事實上濃厚口感是加工廠採UHT（超高溫瞬間殺菌）的結果。由於大廠會向多家合作的衛星牧場收乳，為確保品質安心無虞，多以100℃以上超高溫去除大部分病原菌，卻犧牲了天然風味。反之，加熱殺菌溫度越低，越能保留原味，缺點是製作的條件和成本要求高出許多。
因此挑選牛奶時，羅英維首先看的就是殺菌方式，LTLT（低溫長時間殺菌）跟HTST（高溫短時間殺菌）更喝得出本身的風味特色，口感亦有明顯差異，「喝UHT的牛奶喉底會有黏黏的感覺，低溫殺菌的牛奶質地像水，很順暢地流過喉嚨。」臺灣的鮮乳品牌中，四方、義美跟初鹿採HTST殺菌，老爹鮮乳跟吉蒸牧場的65℃秀姑巒鮮乳則屬LTLT品項，建議放置於室溫環境一下再飲用，滋味細節會更明顯。
乳牛品種、飼料、季節也會影響風味。夏天天氣太熱，牛隻大量喝水加上草料含水量高，生乳口感較稀，冬天氣溫適宜，生乳也較為香濃。其中飛牛牧場跟進士牧場皆有飼養娟姍牛，雖然泌乳量不比常見的荷蘭牛，乳脂率卻是所有乳牛品種中最高，質地特別濃厚。羅英維建議挑選標示「成分無調整」的鮮乳，乳脂含量未經人工調整，更能喝出其中差異。
近年羅英維迷上了鍋煮奶茶，持鍋煮水，水滾放茶葉，倒入牛奶在慢火中與茶交融。茶葉、牛奶、糖蜜的搭配實驗，每次都會迸發不同火花。「BOP、CTC〔註〕的細碎茶葉能夠快速沖出濃郁茶味。臺灣也有許多好茶值得探索，例如紅玉（台茶18號）以及紅韻（台茶21號）等大葉種紅茶。當茶味濃烈時，牛奶就要選乳脂夠的才會平衡。」因為加熱合而為一的乳茶滿室生香，為冷天捎來一壺甜蜜的暖意。
〔註〕茶葉依葉片大小可分成FOP（含有嫩芽的全葉茶）、BOP（碾碎茶）跟F（碎茶末）三個等級。CTC工法則是經過碾壓、切碎與揉捲加工而成的茶葉。
