純白之中的萬千風味,牛奶也能喝出風土原味

烏巴紅茶沖煮奶茶

用個性強烈的烏巴紅茶沖煮奶茶,在濃郁的奶香中依然可以喝到明顯的茶味。

文字/李怡欣 圖片提供/羅英維

「以前以為芒果就是愛文、鳳梨就是金鑽,其實水果的品種很多,風味都不一樣,牛奶也有這樣的潛力。」生活選物電商AICU執行長羅英維2010年至牧場記錄鮮乳產銷流程,發現新鮮牛奶的味道跟他小時候喝的保久乳很不一樣,就此養成去 到哪便買當地牛奶喝看看的習慣,開啟尋訪風味的旅程。

好的鮮乳一定要濃純香嗎?事實上濃厚口感是加工廠採UHT(超高溫瞬間殺菌)的結果。由於大廠會向多家合作的衛星牧場收乳,為確保品質安心無虞,多以100℃以上超高溫去除大部分病原菌,卻犧牲了天然風味。反之,加熱殺菌溫度越低,越能保留原味,缺點是製作的條件和成本要求高出許多。

因此挑選牛奶時,羅英維首先看的就是殺菌方式,LTLT(低溫長時間殺菌)跟HTST(高溫短時間殺菌)更喝得出本身的風味特色,口感亦有明顯差異,「喝UHT的牛奶喉底會有黏黏的感覺,低溫殺菌的牛奶質地像水,很順暢地流過喉嚨。」臺灣的鮮乳品牌中,四方、義美跟初鹿採HTST殺菌,老爹鮮乳跟吉蒸牧場的65℃秀姑巒鮮乳則屬LTLT品項,建議放置於室溫環境一下再飲用,滋味細節會更明顯。

乳牛品種、飼料、季節也會影響風味。夏天天氣太熱,牛隻大量喝水加上草料含水量高,生乳口感較稀,冬天氣溫適宜,生乳也較為香濃。其中飛牛牧場跟進士牧場皆有飼養娟姍牛,雖然泌乳量不比常見的荷蘭牛,乳脂率卻是所有乳牛品種中最高,質地特別濃厚。羅英維建議挑選標示「成分無調整」的鮮乳,乳脂含量未經人工調整,更能喝出其中差異。

近年羅英維迷上了鍋煮奶茶,持鍋煮水,水滾放茶葉,倒入牛奶在慢火中與茶交融。茶葉、牛奶、糖蜜的搭配實驗,每次都會迸發不同火花。「BOP、CTC〔註〕的細碎茶葉能夠快速沖出濃郁茶味。臺灣也有許多好茶值得探索,例如紅玉(台茶18號)以及紅韻(台茶21號)等大葉種紅茶。當茶味濃烈時,牛奶就要選乳脂夠的才會平衡。」因為加熱合而為一的乳茶滿室生香,為冷天捎來一壺甜蜜的暖意。

〔註〕茶葉依葉片大小可分成FOP(含有嫩芽的全葉茶)、BOP(碾碎茶)跟F(碎茶末)三個等級。CTC工法則是經過碾壓、切碎與揉捲加工而成的茶葉。

山形縣後藤牧場的鮮乳
羅英維在日本地方特產館買到來自山形縣後藤牧場的鮮乳,包裝上的折角代表此為成分無調整鮮乳。

Facebook Notice for EU! You need to login to view and post FB Comments!