文字．圖片提供／郭銘哲
臺灣是物產豐饒之島，然而直視風土環境的先天條件，對某些食材來說仍存在了發展上的侷限，好比動物奶。以牛乳來說，臺灣第一間較具規模的牧場在日治時期即出現，產量極其有限，多只有特定身分的日本人能喝到，加上滅菌消毒的方法與冷藏設備尚未普及，存放也是問題，因此相較之下，比奶粉更早出現在臺灣的煉乳，於焉成了最好的替代選項。
老一輩臺灣人熟悉的鷹牌（Eagle Brand）煉奶，由美國的蓋爾博登（Gail Borden）在1856年發明，後來被雀巢公司收購。20世紀初，透過大稻埕的洋行貿易開始在市井間流行。只用了純鮮奶和糖來提煉的煉奶讓乳水不足的婦女兌水還原後可幫孩子補充營養，後來也逐步應用於台式點心、冰品和冷飲，至今仍受到歡迎，而現在冰果室常看到的烏鶖牌和飛燕牌煉乳都是後起之秀的在地品牌，品牌意象各自也選了飛禽來表現，或迅猛或靈巧，頗令人玩味。
跨世代的冰果室魅力
在各地老派冰果室裡，煉乳拿來與剉冰和冷飲結合是尋常，其中最經典的莫過於又稱作「姻緣冰」的紅豆牛乳冰。曾聽過不下一位老頭家跟我分享，早期民風純樸，男女藉由相親認識，有的會被媒婆帶去冰果室「測試」， 大幫親友也會跟隨，當雙方家長投緣就會默許他們坐下繼續深聊，媒婆眼看雙方來電，要嘛點個酸甜綜合果汁，不然就是淋上香濃煉乳的紅豆冰，含蓄的象徵這樁美事，成了。馬上想到的南部冰店裡，旗山常美、美濃東門和鹽水銀鋒的版本都是我的愛。
那麼現在同性或異性的交往方式如此多元了，年輕人還著迷於冰果室嗎？迷！更迷！只是方向不同。
在南部，三五好友相聚於此，喝果汁牛乳吃切盤嗑剉冰的同時也交換著彼此正盛的青春，特別是臺南，光是叫得出名號的水果行多如繁星，成字號的裕成、義成、泰成，名氣響亮的莉莉，私心喜愛的冰鄉和清吉，還有奇異果子、迦南、小豆豆等等。在地朋友跟我說，以前東門圓環附近成排擺滿豔麗果子的攤販都是24小時營業，有了這背景，臺南許多水果行到現在也都維持營業到午夜的模式，且夜越深、人越多。
食涼有眉角！這樣點最對味
點剉冰和奶類飲品時我個人有幾個小小的心法。
剉冰部分，如果是用原味冰磚去削出冰晶，那上頭的配料多華麗都可以（當然前提是口味要和諧），再視配料的屬性決定要不要添加煉乳；如果基底是選用以香蕉油、甘蔗、奶粉等素材製作的加味清冰，或是有奶在裡頭的雪花冰，則配料的品項盡量縮減，甚至單選即可，煉乳比例也會要求適度調整，讓冰品本身風味不至於被覆蓋掉，整碗冰發生頭重腳輕的情況。
煉乳的濃香度也會因為成分裡頭是鮮奶多或奶粉多而有差異，不論好壞，只有個人主觀偏好問題。水果類剉冰，如果還另外附上純用水果鮮熬的淋醬與煉乳結合，那簡直是如虎添翼，臺南冰鄉季節限定的芒果和草莓牛乳冰、屏東秋林的榴槤牛乳冰都表現得極為出色。
果汁牛乳部分，如果水果本身風味和甜度都已經非常突出，如木瓜、葡萄、釋迦等，那簡單兌上無香料無人工添加的鮮乳和糖水就夠了。鮮奶我個人喜歡食物里程最短的品牌，以高屏地區來說，如果店家用的是高大鮮乳或屏科大優質鮮乳等，我就會偷偷加分。
PROFILE
郭銘哲 高雄人，作家、自由文字攝影工作者，以及旅行／飲食／文化等不同專題之演講人。文章散見於專欄與各報章雜誌，已出版《雄好呷：高雄111家小吃慢食、至情至性的尋味記錄》、《大澳：在澳洲740天的人生公路上，我與自己分開旅行》等五本著作。
