文字／廖詠恩 攝影／黃毛
柔滑溫潤、濃厚鹹香、Q彈牽絲……乳酪職人以乳汁為媒材，與看不見的菌種、酵素共事，創作出全世界多達上千種的乳酪。
採訪這天，臺中Dida乳酪的主人Henry在店面二樓的工作室裡，忙著確認牛奶的發酵狀況，「剛創業時他都在這過夜，等牛奶的酸鹼值降到一定數值。」Henry的太太馮淑惠說，奶與菌種是活的，每天都可能變化，必須專心感受並微調製程，這也是做乳酪好玩的地方。
「做起司最重要的是要有能力『讀』奶。」聽起來很玄，馮淑惠說其實很實際，「大工廠可能會分析奶的蛋白質跟油脂的比例；那像我們就會注意比如說天氣變熱，牛吃得少，奶也許就會比較稀，乳脂含量降低，發酵的時間可能就要縮短一點。」
這門看「奶」吃飯的工藝從取奶開始，他們每兩天開著4℃以下的冷藏車到牧場取乳，再自行低溫殺菌，「如果可以最好是不要殺菌，完整保留生乳的風味，但畢竟我們不住在牧場旁邊，以風險管控的角度，採用溫柔的低溫殺菌，較不影響蛋白質等牛奶裡這些構成起司美好的東西。」
有數據顯示，臺灣牛奶是世界第二貴，而且夏季缺乳時市場上常上演搶乳大戰，作為小型工坊，Dida乳酪難免搶輸鮮乳大廠。為了追尋質量穩定的乳源，他們不惜路途遙遠，細數創業六年來合作過的牧場，從臺中霧峰、彰化到現在的嘉義，讓馮淑惠自嘲是「為奶走天涯」。 馮淑惠這麼說絕無誇大。2014年她與Henry 各自離開唱片公司與廣告業的工作，想到熱愛手作食物的Henry會自製乳酪，決定將單純想重現美國家鄉味的業餘興趣，轉變為謀生的技能，一家三口也從北部遷居到酪農業密集的中部，好就近取得新鮮的乳源。
傾囊相授50年手藝 義大利職人的震撼教育
他們砸錢自美國購置乳酪專用機器，開始在網路接單，雖然因著媒體報導，陸續有訂單進來，乳酪的產出卻屢屢碰壁──凝乳不成形、成品的味道不對……Henry靠著自學的知識嘗試找出原因，卻怎麼也走不出失敗的迷宮。
2016年他們經朋友介紹，認識了義大利籍的乳酪職人Rolando，「他當時七十出頭了，前兩週他每天都問我有多少牛奶可用，然後就是一直做一直做，」馮淑惠如今回想還是很崩潰，「我就想天哪是不是來了一個瘋狂老人！」
後來他們才知道，Rolando雖然是擁有五十多年經驗的老師傅，但是首次踏足全新國度，用陌生的奶做乳酪，都得反覆試做，直到找出最適合臺灣生乳的乳酪製法。不過一旦將奶「讀」透了，「他可以做到某個步驟，到旁邊午睡，自動醒來後說『檢查pH值，差不多了』，然後就真的差不多了！很神吶！」
在Rolando的訓練下，他們逐漸熟稔乳酪製程的每個細節，「起司如何翻面、什麼時間點翻，切凝乳塊時要下幾刀，每一個看似微不足道的動作都很有學問。」馮淑惠說，Rolando 2020年過世前的每一年都會來臺在他們家住上數個月，幾乎是每天十幾小時的貼身指導，「他是老天送給我們的大禮，現在Henry有能力設定想要的味道、時間，控制每道程序。」
