為奶走天涯,台灣乳酪的在地進行式

紡絲型乳酪製程

紡絲型乳酪的重要製程,得將泡過熱水的凝乳拉扯、延展,成品才能遇熱易融、具有良好的延展性──也就是吃披薩時最誘人的「牽絲」口感。

文字/廖詠恩 攝影/黃毛

柔滑溫潤、濃厚鹹香、Q彈牽絲……乳酪職人以乳汁為媒材,與看不見的菌種、酵素共事,創作出全世界多達上千種的乳酪。

採訪這天,臺中Dida乳酪的主人Henry在店面二樓的工作室裡,忙著確認牛奶的發酵狀況,「剛創業時他都在這過夜,等牛奶的酸鹼值降到一定數值。」Henry的太太馮淑惠說,奶與菌種是活的,每天都可能變化,必須專心感受並微調製程,這也是做乳酪好玩的地方。

「做起司最重要的是要有能力『讀』奶。」聽起來很玄,馮淑惠說其實很實際,「大工廠可能會分析奶的蛋白質跟油脂的比例;那像我們就會注意比如說天氣變熱,牛吃得少,奶也許就會比較稀,乳脂含量降低,發酵的時間可能就要縮短一點。」

這門看「奶」吃飯的工藝從取奶開始,他們每兩天開著4℃以下的冷藏車到牧場取乳,再自行低溫殺菌,「如果可以最好是不要殺菌,完整保留生乳的風味,但畢竟我們不住在牧場旁邊,以風險管控的角度,採用溫柔的低溫殺菌,較不影響蛋白質等牛奶裡這些構成起司美好的東西。」

有數據顯示,臺灣牛奶是世界第二貴,而且夏季缺乳時市場上常上演搶乳大戰,作為小型工坊,Dida乳酪難免搶輸鮮乳大廠。為了追尋質量穩定的乳源,他們不惜路途遙遠,細數創業六年來合作過的牧場,從臺中霧峰、彰化到現在的嘉義,讓馮淑惠自嘲是「為奶走天涯」。 馮淑惠這麼說絕無誇大。2014年她與Henry 各自離開唱片公司與廣告業的工作,想到熱愛手作食物的Henry會自製乳酪,決定將單純想重現美國家鄉味的業餘興趣,轉變為謀生的技能,一家三口也從北部遷居到酪農業密集的中部,好就近取得新鮮的乳源。

傾囊相授50年手藝 義大利職人的震撼教育

他們砸錢自美國購置乳酪專用機器,開始在網路接單,雖然因著媒體報導,陸續有訂單進來,乳酪的產出卻屢屢碰壁──凝乳不成形、成品的味道不對……Henry靠著自學的知識嘗試找出原因,卻怎麼也走不出失敗的迷宮。

2016年他們經朋友介紹,認識了義大利籍的乳酪職人Rolando,「他當時七十出頭了,前兩週他每天都問我有多少牛奶可用,然後就是一直做一直做,」馮淑惠如今回想還是很崩潰,「我就想天哪是不是來了一個瘋狂老人!」

後來他們才知道,Rolando雖然是擁有五十多年經驗的老師傅,但是首次踏足全新國度,用陌生的奶做乳酪,都得反覆試做,直到找出最適合臺灣生乳的乳酪製法。不過一旦將奶「讀」透了,「他可以做到某個步驟,到旁邊午睡,自動醒來後說『檢查pH值,差不多了』,然後就真的差不多了!很神吶!」

在Rolando的訓練下,他們逐漸熟稔乳酪製程的每個細節,「起司如何翻面、什麼時間點翻,切凝乳塊時要下幾刀,每一個看似微不足道的動作都很有學問。」馮淑惠說,Rolando 2020年過世前的每一年都會來臺在他們家住上數個月,幾乎是每天十幾小時的貼身指導,「他是老天送給我們的大禮,現在Henry有能力設定想要的味道、時間,控制每道程序。」

臺中Dida乳酪的主人Henry和馮淑惠
Henry製作乳酪,馮淑惠負責銷售解說,兩人克服了草創時期的難關,致力於推廣乳酪文化。

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