布農微辛主義,留住蕗蕎佐餐記憶

蓋亞那工作坊準備布農泡菜的食材

蓋亞那工作坊的Ibu正在準備布農泡菜的食材。

文字/李香誼 攝影/高信宗

位於臺東關山崁頂部落的蓋亞那工作坊,多年來致力於傳統布農飲食文化的復育。傳統料理和種植密不可分,工作坊廚房旁的田就是食材產地。從林班工的布農泡菜、田裡的蕗蕎,到獵人食肉文化衍生的辛香佐肉食材,部落文化工作者Ibu訴說著潛藏在過去與當今布農料理中的辛辣滋味。找回一種味道,尋回一段歷史,每個滋味都是種記得。

1960年代,關山周邊的伐木業提供部落工作機會,許多族人結伴上山當林班工,「工作半個、一個月再一起回家,所以當時部落人口還興盛,還能感受到向心力。」上山無法背太多食材,由芥菜醃製成的布農泡菜正好方便攜帶,放飯時,每人發一條,那滋味又鹹又辣,好下飯。

1980年代後期,關山伐木業衰頹,到外地工廠上班薪資更高,人口紛紛外流,從建築、紡織到電子業,一離開就很難回來。Ibu正好出生在崁頂部落人口開始大量外流的年代。

田裡的辛香味

留在部落推廣傳統食農文化,Ibu相信文化回來,向心力就會回來,最後人也會回來。廚房周邊種植小米、紅藜、蕗蕎等傳統作物,母親一再叮嚀,做傳統料理一定要學會種植。「知道土地長給你的是什麼,才能繼續做下一個動作。我的母親說:『你要從頭開始學怎麼種,才知道要做什麼料理。』」

傳統布農族並不嗜辣,Ibu常用的辛香料除了一般常見的辣椒,就是馬告與蕗蕎。崁頂部落海拔低,不適合馬告生長。11月,正是田裡蕗蕎開花的時候。7、8月種下,來年4、5月收成。「蕗蕎分長形與圓形,圓形的味道較辛辣。」一般食用方法是直接蘸鹽吃或配烤肉。「有時感覺快感冒了,先吃一、兩顆增強免疫力。」蕗蕎葉也可食用,嫩點的包肉生吃,老點的就切段炒蛋。

Ibu家種出來的蕗蕎球莖特別大顆,這是從母親那習得的祕訣,「要給它搬家,不能不理它。」收成後先分株再移地栽種,否則留在原地,只會逐年變小。還得不定期除草,層層覆土,栽培出的球莖才會長得碩大。採收時,挖開周邊的土再拔起。若講究球莖的養分,有種厚工的採收方式:上面蓋層稻草,放火燒,燒後再挖,原理在於讓蕗蕎感覺到上方的壓力、熱氣,把所有的能量、養分收回球莖部分。

獵人的辛香料

傳統布農文化中,狩獵是男人的工作。獵人一路放陷阱,回程時再沿路收,若抓到獵物,為了免去接下來幾天的一路負重,得先去血水再煙燻保存。狩獵文化延伸出的肉食文化,接連發展出佐肉的辛香料系譜。

蕗蕎
現摘的長形蕗蕎和用蜂蜜醃漬的甜漬蕗蕎。

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