文字／王叡婷 攝影／林玉偉
天氣漸涼，說起辣味料理，你第一個想到的是什麼？無非是辛香有勁的麻辣鍋。為了讓來自重慶的妻子在臺灣能吃到正宗風味，鍾達煜親赴中國拜岳父為師，私房椒香配方、純手工炒製、發酵老油，每一道工序都讓鍋底嗆辣卻溫潤不燥，再引進重慶特有的九宮格鍋，為愛而生的「東華川府重慶老火鍋」也成功擄獲嗜辣老饕的胃。
「你們要在炒鍋底的時候來，才會知道重慶麻辣鍋特色在哪裡。」約訪當時聽到鍾達煜說這句話，心裡不禁納悶，炒鍋底？火鍋湯底不就是把辣椒和辛香料一起熬煮就完成了，何來「炒」這一說？
發酵是醇厚關鍵 老油是甘旨祕訣
走進東華川府重慶老火鍋的中央廚房，沒有嗆鼻的辛辣味，取而代之的是柔和舒服的中藥香，鍾達煜強調：「麻辣鍋不是只有辣，還要層次及香氣，更需溫潤不刺激。」因此加入白蔻、草果、山奈等富有濃厚辛辣味但性溫的中藥材，再加上八角、薑、月桂葉，以及大紅袍花椒與青花椒，「兩種花椒的麻味、後勁不同，青花椒甚至有清爽的花香，混搭能增加味道的遠近層次感。」最重要的辣味，鍾達煜更是費心選擇十多種辣椒，包括辣度在中國被評為最辣的七星等級、屬於朝天椒品種的七星椒。「辣椒品種除了辣度不同，香氣、甜度都有差異。」
所有辣椒調和後磨成粉，便可開始繁瑣的鍋底炒料，「熱油是打開辣香層次的鑰匙。」鍾達煜說明，因為鍋底料不含一滴水，全是以油炒製，先將熱油澆淋在辣椒粉上，霎時香氣四溢，由於調配了不同風味的辣椒，味道完全不刺鼻。接著用熱油煸乾薑片，再放入郫縣辣豆瓣醬及其他辛香料繼續拌炒，「炒一鍋至少要站六小時，手完全不能停。」整鍋油料加起來，重量達百斤。
接著鍾達煜慎重的取出一鍋油倒入，「這是老油，是麻辣尾韻後回甘的祕訣，也是老火鍋的生命之源。」清澈透亮帶有琥珀色的老油從何來？「發酵後取上層的油留著炒下一鍋使用。」鍾達煜進一步解釋，炒製完成的鍋底還不能立刻上桌，須放置在約25℃的室溫中三天，「經過輕微發酵後，所有食材滋味融合得更完整，刺激也轉為溫潤。」這正是重慶老火鍋辣而不燥、醇厚濃郁的關鍵。
