重慶辣駕到,麻香辛辣的醇郁好味

麻辣鍋

紅通通的鍋底蘊含了麻、辣、辛、香、嗆,讓嗜辣老饕吃個過癮。

文字/王叡婷 攝影/林玉偉

天氣漸涼,說起辣味料理,你第一個想到的是什麼?無非是辛香有勁的麻辣鍋。為了讓來自重慶的妻子在臺灣能吃到正宗風味,鍾達煜親赴中國拜岳父為師,私房椒香配方、純手工炒製、發酵老油,每一道工序都讓鍋底嗆辣卻溫潤不燥,再引進重慶特有的九宮格鍋,為愛而生的「東華川府重慶老火鍋」也成功擄獲嗜辣老饕的胃。

「你們要在炒鍋底的時候來,才會知道重慶麻辣鍋特色在哪裡。」約訪當時聽到鍾達煜說這句話,心裡不禁納悶,炒鍋底?火鍋湯底不就是把辣椒和辛香料一起熬煮就完成了,何來「炒」這一說?

發酵是醇厚關鍵 老油是甘旨祕訣

走進東華川府重慶老火鍋的中央廚房,沒有嗆鼻的辛辣味,取而代之的是柔和舒服的中藥香,鍾達煜強調:「麻辣鍋不是只有辣,還要層次及香氣,更需溫潤不刺激。」因此加入白蔻、草果、山奈等富有濃厚辛辣味但性溫的中藥材,再加上八角、薑、月桂葉,以及大紅袍花椒與青花椒,「兩種花椒的麻味、後勁不同,青花椒甚至有清爽的花香,混搭能增加味道的遠近層次感。」最重要的辣味,鍾達煜更是費心選擇十多種辣椒,包括辣度在中國被評為最辣的七星等級、屬於朝天椒品種的七星椒。「辣椒品種除了辣度不同,香氣、甜度都有差異。」

所有辣椒調和後磨成粉,便可開始繁瑣的鍋底炒料,「熱油是打開辣香層次的鑰匙。」鍾達煜說明,因為鍋底料不含一滴水,全是以油炒製,先將熱油澆淋在辣椒粉上,霎時香氣四溢,由於調配了不同風味的辣椒,味道完全不刺鼻。接著用熱油煸乾薑片,再放入郫縣辣豆瓣醬及其他辛香料繼續拌炒,「炒一鍋至少要站六小時,手完全不能停。」整鍋油料加起來,重量達百斤。

接著鍾達煜慎重的取出一鍋油倒入,「這是老油,是麻辣尾韻後回甘的祕訣,也是老火鍋的生命之源。」清澈透亮帶有琥珀色的老油從何來?「發酵後取上層的油留著炒下一鍋使用。」鍾達煜進一步解釋,炒製完成的鍋底還不能立刻上桌,須放置在約25℃的室溫中三天,「經過輕微發酵後,所有食材滋味融合得更完整,刺激也轉為溫潤。」這正是重慶老火鍋辣而不燥、醇厚濃郁的關鍵。

手工拌炒鍋底
堅持手工拌炒鍋底,因長期久站且負重,鍾達煜常往健身房及推拿室報到。

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