文字／李香誼 攝影／羅正傑
2015年，Anita Chiu與加拿大籍丈夫Patrick Coulter從臺中移居到臺東，隨即開啟辣醬研製事業。臺東的緯度與墨西哥、加勒比海區等辣椒傳統產地相近，日光充足、冬天溫暖、土壤養分多，這些風土條件賦予辣椒得天獨厚的成長環境，栽培出的辣椒肉多、香氣足。夫妻倆結合本地原料與西式工法，開啟異國風味辣醬與在地料理的美好遇見。
紅蘿蔔切塊，加點海鹽，打碎。接著點火開爐，Anita示範起水牛城辣雞翅醬的製作。紅蘿蔔炒到汁收乾，再倒入打碎的洋蔥，「蘿蔔和洋蔥就是增加辣醬的甜味和濃稠度，同時降低酸味」。確保每種料的汁收得夠乾，再加入下個原料。炒料，就得一步一步來。
食譜是制式，技術全憑手感與經驗。從辣椒原料的製作到調製醬料，每階段的水分掌控是決定醬料風味的關鍵。Anita攪拌鍋料的手沒停過，回憶研發鳳梨辣醬的過程，「起初因為鳳梨收汁不夠，放入罐裡持續發酵，結果罐子爆開。」從過往失敗的經驗習得眉角，研製辣醬之路點滴在心，Anita歸納出一個最基本的心法：「不要偷懶，每個步驟的味道都要出來。」
低鹽發酵 辣出層次感
炒完料，主角上場──發酵過的燈籠椒泥倒入鍋，煮滾後加入米醋，原料的水活性若夠低，米醋就是天然的防腐劑。最後加些黑胡椒、甜椒粉調味，調製好的辣雞翅醬再拌點奶油，為辛香添些溫潤，淋上炸雞翅，美式料理上桌！
Anita的辣椒原料一律採低鹽發酵，去梗的辣椒洗淨瀝乾，剁碎後加入海鹽，再靜置發酵。作用在於延長天然保鮮期限，不必額外使用防腐劑。二來，讓生辣椒的滋味從刺激轉成溫柔，多些鮮甜氣息。「一般生辣椒嘗起來是純粹的辣味，少了點深度，發酵能提升辣椒的香氣，讓辣度變柔和。」原料製作過程最關鍵的是水分控制，辣椒最忌在下雨天採收，以免水分含量過高，腐敗的部分也務必剔除，確保製成的辣醬不會湯汁過多，影響辣度、風味、口感與保鮮期限。
開啟辣味的百變想像
一般大眾對辣的認知多停留在小辣、中辣、大辣，然而辣實則能呈現多元的層次與多變的風味。「每種辣椒的味道集中在不同階段，像朝天椒的辣味集中在前中段，入口後辣味很快就消失，而鬼椒集中在中後段，一開始辣味不是那麼突出，但辣勁持久。把這兩個結合在一起，會形成持續且漸層的辣感。」
調製辣醬首先挑出辣的基調，先定位辣度，思考主軸的呈現。然而，讓主角撐全場總顯得孤獨單調，於是從主軸延伸，找出輔調。「例如加入土鳳梨，再加了芹菜和生薑，邊做邊想『或許太普通了，少了讓人回味的感覺』，因為醬料好吃都要有一個記憶點，所以再加點高良薑粉，帶進一點特殊的味道。最後調整比例，讓滋味均勻又展現出層次。」主調獨特但不搶盡風頭，輔調細微但關鍵，合拍的配方與比例讓彼此構成一個完整。
「調製時，心中先有一個想像的樣子。」初發想時期，Anita總是回想過往經營西式餐廳的料理味譜與旅食回憶，將記憶庫的風味抓出來，同時探索能使用的食材。Anita研發的「經典辣醬」，就源自Patrick的拿手菜葡式烤雞（Peri Peri Chicken）的辣味佐料。以丈夫的手路菜為靈感主軸，使用台式家常食材：朝天椒、米醋、蒜頭、紅蔥頭、花椒、糖、鹽、麻油，交融出帶著異國情調的酸辣滋味，一連串意想不到的味覺探險，讓西式風味有了台式的靈魂。
「混搭是很困難的，要小心別成了四不像，反而什麼都不搭。因為混搭的最終目的，就是能夠廣泛應用。」是和諧的混搭亦或四不像，需要層層鑑定。辣醬初步完成後，Patrick是第一個評審，累積15年西式料理主廚的功底，必須先讓他的味蕾認可。第二關是各類臺灣常民料理，辣醬是佐料，一定得搭配料理，講求辣醬獨特性的同時，高度的包容性也不可或缺。夫妻倆買來各式小吃，從原住民小米粽、鹹豬肉、肉圓、香腸、肉粽到越式春捲，搭配新開發的辣醬品嘗，再微調甜度與鹹度，研發工程才算大致底定。
