西風邂逅台味,辣醬的魔幻變奏

經典辣醬

經典辣醬的研發靈感來自葡式烤雞的辣味佐料,將它做成義式辣蛤蜊、辣調酒shot,光看就散發濃濃的異國風情。

文字/李香誼 攝影/羅正傑

2015年,Anita Chiu與加拿大籍丈夫Patrick Coulter從臺中移居到臺東,隨即開啟辣醬研製事業。臺東的緯度與墨西哥、加勒比海區等辣椒傳統產地相近,日光充足、冬天溫暖、土壤養分多,這些風土條件賦予辣椒得天獨厚的成長環境,栽培出的辣椒肉多、香氣足。夫妻倆結合本地原料與西式工法,開啟異國風味辣醬與在地料理的美好遇見。

紅蘿蔔切塊,加點海鹽,打碎。接著點火開爐,Anita示範起水牛城辣雞翅醬的製作。紅蘿蔔炒到汁收乾,再倒入打碎的洋蔥,「蘿蔔和洋蔥就是增加辣醬的甜味和濃稠度,同時降低酸味」。確保每種料的汁收得夠乾,再加入下個原料。炒料,就得一步一步來。

食譜是制式,技術全憑手感與經驗。從辣椒原料的製作到調製醬料,每階段的水分掌控是決定醬料風味的關鍵。Anita攪拌鍋料的手沒停過,回憶研發鳳梨辣醬的過程,「起初因為鳳梨收汁不夠,放入罐裡持續發酵,結果罐子爆開。」從過往失敗的經驗習得眉角,研製辣醬之路點滴在心,Anita歸納出一個最基本的心法:「不要偷懶,每個步驟的味道都要出來。」

低鹽發酵 辣出層次感

炒完料,主角上場──發酵過的燈籠椒泥倒入鍋,煮滾後加入米醋,原料的水活性若夠低,米醋就是天然的防腐劑。最後加些黑胡椒、甜椒粉調味,調製好的辣雞翅醬再拌點奶油,為辛香添些溫潤,淋上炸雞翅,美式料理上桌!

Anita的辣椒原料一律採低鹽發酵,去梗的辣椒洗淨瀝乾,剁碎後加入海鹽,再靜置發酵。作用在於延長天然保鮮期限,不必額外使用防腐劑。二來,讓生辣椒的滋味從刺激轉成溫柔,多些鮮甜氣息。「一般生辣椒嘗起來是純粹的辣味,少了點深度,發酵能提升辣椒的香氣,讓辣度變柔和。」原料製作過程最關鍵的是水分控制,辣椒最忌在下雨天採收,以免水分含量過高,腐敗的部分也務必剔除,確保製成的辣醬不會湯汁過多,影響辣度、風味、口感與保鮮期限。

開啟辣味的百變想像

一般大眾對辣的認知多停留在小辣、中辣、大辣,然而辣實則能呈現多元的層次與多變的風味。「每種辣椒的味道集中在不同階段,像朝天椒的辣味集中在前中段,入口後辣味很快就消失,而鬼椒集中在中後段,一開始辣味不是那麼突出,但辣勁持久。把這兩個結合在一起,會形成持續且漸層的辣感。」

調製辣醬首先挑出辣的基調,先定位辣度,思考主軸的呈現。然而,讓主角撐全場總顯得孤獨單調,於是從主軸延伸,找出輔調。「例如加入土鳳梨,再加了芹菜和生薑,邊做邊想『或許太普通了,少了讓人回味的感覺』,因為醬料好吃都要有一個記憶點,所以再加點高良薑粉,帶進一點特殊的味道。最後調整比例,讓滋味均勻又展現出層次。」主調獨特但不搶盡風頭,輔調細微但關鍵,合拍的配方與比例讓彼此構成一個完整。

「調製時,心中先有一個想像的樣子。」初發想時期,Anita總是回想過往經營西式餐廳的料理味譜與旅食回憶,將記憶庫的風味抓出來,同時探索能使用的食材。Anita研發的「經典辣醬」,就源自Patrick的拿手菜葡式烤雞(Peri Peri Chicken)的辣味佐料。以丈夫的手路菜為靈感主軸,使用台式家常食材:朝天椒、米醋、蒜頭、紅蔥頭、花椒、糖、鹽、麻油,交融出帶著異國情調的酸辣滋味,一連串意想不到的味覺探險,讓西式風味有了台式的靈魂。

「混搭是很困難的,要小心別成了四不像,反而什麼都不搭。因為混搭的最終目的,就是能夠廣泛應用。」是和諧的混搭亦或四不像,需要層層鑑定。辣醬初步完成後,Patrick是第一個評審,累積15年西式料理主廚的功底,必須先讓他的味蕾認可。第二關是各類臺灣常民料理,辣醬是佐料,一定得搭配料理,講求辣醬獨特性的同時,高度的包容性也不可或缺。夫妻倆買來各式小吃,從原住民小米粽、鹹豬肉、肉圓、香腸、肉粽到越式春捲,搭配新開發的辣醬品嘗,再微調甜度與鹹度,研發工程才算大致底定。

自製辣醬應用於各式料理
Anita與Patrick將自行開發的辣醬應用在各式料理。

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