不只有膨風茶,復刻北埔四季茶曆

水方茶院子陳維萍

陳維萍經營「水方茶院子」,帶人認識北埔茶文化,也重新找回北埔紅茶的滋味。

文字/李怡欣 攝影/何忠誠

小綠葉蟬愛躲在葉背,數量又冬不如夏,以為無緣遇見,竟讓我們在葉子上找到一點比芝麻還小的螢光綠。被牠叮咬過的茶葉,在峨嵋是東方美人,北埔習稱膨風茶。來北埔水井巷的「水方茶院子」找膨風茶,老闆陳維萍加碼奉上紅茶、綠茶、半頭青,青心大冇的不同滋味,奏成一曲北埔茶農版《四季》。

一心二葉皺縮捲曲,大部分茶農為病蟲害頭痛,新竹北埔跟峨嵋的茶農卻越嚴重越開心,因為這正是「著涎」的好消息。「涎是口水的意思,其實符合客家人原意的寫法應該是『著煙』,因為被叮咬的茶葉會變紅,整片茶園好像被火燒過。」然而著涎越嚴重,茶葉縮得小,產量就越少,「這塊將近六分地的茶園,大概只能採個五斤。」

不如印象中整齊的茶園,這塊茶園的茶樹相形稀疏不平,生物與雜草倒是多元而奔放。陳維萍從地上挖起好幾顆石子,說:「有很多石頭代表排水良好,土地的微量元素很豐富。茶園要追求產量,水、農藥、肥料缺一不可,但我們不想干預茶樹的生長,如果給太多肥料,它們就不會往下找土地的微量元素。」

小綠葉蟬
小綠葉蟬既是害蟲也是益蟲,被牠吸食過的茶葉在萎凋的同時,也會產生散發蜜香的成分。

炙熱煉成炭焙好茶

管理佛系、產量也佛系,是陳維萍的學長、北埔第四代茶農姜禮杞的種茶哲學。老家在竹東的陳維萍,小時候就跟著爸爸來北埔買茶。2012年他再訪北埔,起先只是好奇茶是怎麼做的,偶然開始幫姜禮杞做茶,接觸越深,越發現一杯好茶是如此得來不易。

手工採摘的茶菁,要在24小時內做成毛茶。「除水分、趕菁味、保香氣」九字說得簡單,過程中卻要懂得與茶對話,「溫溼度或發酵狀態、下一步該怎麼做,茶都會告訴你。」姜禮杞與陳維萍堅持炭焙古法,從敲木炭、起火開始,光是持續翻動木炭至全部燒透,就要忍受20小時的高溫,直到溫度穩定才能上茶,烘焙兩到四天。「炭焙不是讓茶有煙燻味,而是讓木炭釋放的遠紅外線濃縮茶的香氣跟滋味。」陳維萍曾將同一批毛茶分頭電焙跟炭焙來試驗風味,「雖然電焙輕鬆許多,但放了兩年以後,炭焙茶的風味會越來越飽滿。」

復刻青心大冇的春夏秋冬

有病蟲害卻賣出高價的事蹟被當作「膨風」、琥珀茶湯裡的茶葉被英國女王形容成「東方美人」在跳舞,但這充滿傳奇色彩的膨風茶,其實只是北埔的茶品之一。

近期以北埔姜家為故事背景的時代劇《茶金》,回望在地日治到戰後生產紅茶跟綠茶的茶業起落。陳維萍在閱讀北埔歷史文獻、與耆老聊天的過程中,發現夏天以外的茶菁會做成番庄烏龍跟半頭青等茶品,「半頭青是秋冬溫溼度不夠,導致毛茶發酵不全,外觀一半紅一半青。番庄烏龍通常以沒有著涎的秋茶製成,據廖運潘考究由來〔註1〕,應該是以前會把這種價格低廉的茶賣給番人〔註2〕而得名。即使到了現在,有的茶農還是會把品質較普通的茶稱作番庄烏龍。」然而膨風茶價格最好,使得願意做其他茶的人越來越少。

「青心大冇做成紅茶跟綠茶是什麼味道?」陳維萍跟姜禮杞決定復刻失傳的茶品,從中衍生出一套順應四季的茶曆──清明過後的春茶做綠茶,過了芒種集中火力做膨風茶,秋天做番庄烏龍,冬天做半頭青,產量較多的春秋兩季還可以做紅茶。

〔註1〕番庄烏龍的名稱考據可參考北埔茶商姜阿新女婿廖運潘的著作《想到什麼就寫什麼》,2021年出版的《茶金歲月》為精簡版本。

〔註2〕此處的番人為洋人之意。

永光紅茶
姜阿新創立永光公司出品的「永光紅茶」,在戰後初期締造北埔茶金時代。