文字／李怡欣 攝影／何忠誠
小綠葉蟬愛躲在葉背，數量又冬不如夏，以為無緣遇見，竟讓我們在葉子上找到一點比芝麻還小的螢光綠。被牠叮咬過的茶葉，在峨嵋是東方美人，北埔習稱膨風茶。來北埔水井巷的「水方茶院子」找膨風茶，老闆陳維萍加碼奉上紅茶、綠茶、半頭青，青心大冇的不同滋味，奏成一曲北埔茶農版《四季》。
一心二葉皺縮捲曲，大部分茶農為病蟲害頭痛，新竹北埔跟峨嵋的茶農卻越嚴重越開心，因為這正是「著涎」的好消息。「涎是口水的意思，其實符合客家人原意的寫法應該是『著煙』，因為被叮咬的茶葉會變紅，整片茶園好像被火燒過。」然而著涎越嚴重，茶葉縮得小，產量就越少，「這塊將近六分地的茶園，大概只能採個五斤。」
不如印象中整齊的茶園，這塊茶園的茶樹相形稀疏不平，生物與雜草倒是多元而奔放。陳維萍從地上挖起好幾顆石子，說：「有很多石頭代表排水良好，土地的微量元素很豐富。茶園要追求產量，水、農藥、肥料缺一不可，但我們不想干預茶樹的生長，如果給太多肥料，它們就不會往下找土地的微量元素。」
炙熱煉成炭焙好茶
管理佛系、產量也佛系，是陳維萍的學長、北埔第四代茶農姜禮杞的種茶哲學。老家在竹東的陳維萍，小時候就跟著爸爸來北埔買茶。2012年他再訪北埔，起先只是好奇茶是怎麼做的，偶然開始幫姜禮杞做茶，接觸越深，越發現一杯好茶是如此得來不易。
手工採摘的茶菁，要在24小時內做成毛茶。「除水分、趕菁味、保香氣」九字說得簡單，過程中卻要懂得與茶對話，「溫溼度或發酵狀態、下一步該怎麼做，茶都會告訴你。」姜禮杞與陳維萍堅持炭焙古法，從敲木炭、起火開始，光是持續翻動木炭至全部燒透，就要忍受20小時的高溫，直到溫度穩定才能上茶，烘焙兩到四天。「炭焙不是讓茶有煙燻味，而是讓木炭釋放的遠紅外線濃縮茶的香氣跟滋味。」陳維萍曾將同一批毛茶分頭電焙跟炭焙來試驗風味，「雖然電焙輕鬆許多，但放了兩年以後，炭焙茶的風味會越來越飽滿。」
復刻青心大冇的春夏秋冬
有病蟲害卻賣出高價的事蹟被當作「膨風」、琥珀茶湯裡的茶葉被英國女王形容成「東方美人」在跳舞，但這充滿傳奇色彩的膨風茶，其實只是北埔的茶品之一。
近期以北埔姜家為故事背景的時代劇《茶金》，回望在地日治到戰後生產紅茶跟綠茶的茶業起落。陳維萍在閱讀北埔歷史文獻、與耆老聊天的過程中，發現夏天以外的茶菁會做成番庄烏龍跟半頭青等茶品，「半頭青是秋冬溫溼度不夠，導致毛茶發酵不全，外觀一半紅一半青。番庄烏龍通常以沒有著涎的秋茶製成，據廖運潘考究由來〔註1〕，應該是以前會把這種價格低廉的茶賣給番人〔註2〕而得名。即使到了現在，有的茶農還是會把品質較普通的茶稱作番庄烏龍。」然而膨風茶價格最好，使得願意做其他茶的人越來越少。
「青心大冇做成紅茶跟綠茶是什麼味道？」陳維萍跟姜禮杞決定復刻失傳的茶品，從中衍生出一套順應四季的茶曆──清明過後的春茶做綠茶，過了芒種集中火力做膨風茶，秋天做番庄烏龍，冬天做半頭青，產量較多的春秋兩季還可以做紅茶。
〔註1〕番庄烏龍的名稱考據可參考北埔茶商姜阿新女婿廖運潘的著作《想到什麼就寫什麼》，2021年出版的《茶金歲月》為精簡版本。
〔註2〕此處的番人為洋人之意。
