老闆我要辣!痴辛絕對的臺灣好辣賞

臺灣辣醬

文字/李怡欣、廖詠恩 插畫/Huang Chia Yi

就像臺中的小吃店不能沒有東泉,地方信徒也有各自擁戴的火辣配方──從羊肉爐的黃金搭檔辣豆瓣醬、辣中帶甜的中南部辣椒醬,吃到醬香開胃的剝皮辣椒、原住民的米酒泡小辣椒,還有店家自製的辣油或蒜蓉辣椒醬……等著嗜辣份子跟著辣椒遊臺灣。

【眷村鄉愁賞】辣豆瓣醬

辣豆瓣醬

高雄岡山羊肉歷史悠久,吃羊肉爐蘸辣豆瓣醬,卻是戰後才興起的吃法。辣豆瓣醬源自四川郫縣,是川菜的靈魂醬料之一。日本政府二戰期間在岡山設立空軍基地,戰後國民政府亦將空軍官校遷移至岡山,並設立空軍眷村。由於軍眷多為四川人,對家鄉味念念不忘,便在眷村釀起一缸缸辣豆瓣醬。由黃豆、蠶豆、辣椒日晒夜露三個月到半年發酵而成的辣豆瓣醬,吃的是箇中鄉愁。

【總統欽點賞】台灣好辣辣椒醬

台灣好辣辣椒醬

一罐可以代表臺灣的辣椒醬,必定融合多元族群的滋味。宜糧號以宜蘭小農友善契作的辣椒,加入雲林蒜頭、代表川味的大紅袍花椒,以及東南亞風味的丁香跟肉荳蔻,創新配方空前絕後,每次上架很快就會賣光,要搶要快。

【部落原味賞】米酒泡小辣椒

米酒泡小辣椒

一瓶瓶鮮豔紅綠色的米酒泡辣椒,是部落的日常風景。為了保存春夏過剩的雞心辣椒,原住民用米酒跟鹽巴醃漬,等待兩、三個月後開瓶品嘗,綠辣椒辛味適中,紅辣椒香氣濃烈,還有脆脆的口感跟酒香,讓風味更上一層樓。別看雞心辣椒嬌小可愛,它可是臺灣最辣的辣椒品種唷!

【甘味人生賞】丸進辣椒醬

丸進辣椒醬

日本時代開始,丸進(今乾記行)向日人學習釀造技術,在基隆手工釀造味噌起家,辣椒醬當然也要加味噌!作為全臺首創以味噌為底的辣椒醬,辛辣中多了時代歷練的甘味。進字紅圈的正字標記始終如一,因為丸的日文意即圓形,發音maru近馬路,也被在地人稱為「馬路進」或「馬露醬」。與馬記香油、紙包醋並列基隆小吃三寶,是大腸圈、天婦羅等在地小吃的絕配。

【中南部鄉親賞】東泉辣椒醬

東泉辣椒醬

中南部一帶的辣椒醬多為「米醬」,以糯米漿增加稠度,質地接近醬油膏。地方鄉親各有所好――除了名氣響叮噹的臺中東泉辣椒醬,還有彰化蕃姜醬、雲林斗南赤羌醬跟北港花生辣醬、臺南雙雞牌辣醬跟白辣椒醬、屏東的金松辣椒醬等等,吃什麼辣椒醬,就知道你是哪裡人。

【配飯開胃賞】剝皮辣椒

花蓮栽種的百香、神香辣椒肉厚皮薄,在冬春兩季尚未轉紅時採下,油炸分離皮肉,剝皮去籽後以獨門配方醃漬。入味又多汁的剝皮辣椒,不只是讓人多扒一碗飯的開胃漬物,連同醬汁煮成剝皮辣椒雞湯,溫和適中的辣讓身子暖呼呼。

剝皮辣椒

參考資料=「乾記行-丸進味噌、辣椒醬、甜麵醬、豆瓣醬」粉絲專頁、〈高雄岡山豆瓣醬故事的秘密!6個不為人知的歷史?〉、〈岡山豆瓣醬哪家好吃? 《蘋果》盲測揭秘〉、〈剝皮辣椒為什麼要剝皮?除了雞湯還可以做哪些料理?〉、〈台東食育提案所——怕不怕辣都該試試:米酒泡小辣椒〉、〈【魚夫專欄】風城味就醬好吃!〉、〈【做田人】龔哲敬:從戶頭剩不到5萬到年收330萬的24歲青農建立台灣最大友善農業代耕產銷協力團隊〉、〈諸君,其實我也很愛辣椒膏~!〉


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