糖的多重宇宙

冰糖、二砂、紅糖、方糖、白糖、黑糖

糖的多重宇宙:冰糖、二砂、紅糖、方糖、白糖、黑糖。

文字/江懿文 攝影/吳尚鴻

大家都有幫家人跑腿買糖的經驗吧!看著超市架上擺滿各式各樣的糖,光是砂糖就有特砂、細砂及二砂,隔壁架上還有黑糖、方糖、冰糖,讓人眼花撩亂。除此之外麥芽膏、甜味劑和果糖也任君挑選,同樣都是糖,為什麼顏色、形狀差異那麼大,它們有什麼不一樣呢?

冰糖

由砂糖反覆溶解再結晶製成的冰糖,因為精製的次數多,糖體顆粒大且純度高,口感溫順、風味甘醇、融解速度慢,適合加入需要長時間燉煮或醃製的料理。

二砂

又稱黃糖、赤砂,並非次等砂糖,而是未經脫色程序的精製糖,糖體呈琥珀色,糖蜜含量較多,且含有微量的礦物質,並保留甘蔗風味,應用於料理上比白砂糖更能增色添香。

黑糖

包含手炒黑糖及調和黑糖兩種,前者由甘蔗汁開始熬煮成漿,再經由手工炒成粉末狀,保留甘蔗的風味和營養素,是精製程度最低的糖類,甜度跟其他糖相比也比較低;調和黑糖雖然也稱「黑糖」,但其實是由蔗糖加糖蜜混合後製成,成本較低。

方糖

屬於加工糖,將砂糖擠壓成方形而成,另一種製作方式,是將蔗糖與糖漿混合成含水量約1.5至2.5%的濕糖,再用機器壓製成方塊狀後乾燥冷卻。

白糖

日常生活中最常被使用的糖,與二砂的製程相比多了脫色程序,且依糖結晶的大小分成「特砂」和「細砂」,特砂顆粒較大,存放時間較久,適合用來打發蛋白;細砂顆粒小較易於溶解,但因容易吸收濕氣,不適合久放。

紅糖

市售紅糖與調和黑糖同為蔗糖中精煉程度較少的類型,由蔗糖加糖蜜混合,去除雜質後濃縮乾燥而成。製程加溫時產生的梅納反應,會使糖體顏色改變,又因比例不同呈現偏淺紅色的紅糖,及濃縮程度較高,顏色深如咖啡色的黑糖。

糖宇宙支線

果糖、麥芽膏
糖宇宙支線:果糖、麥芽膏。

果糖

果糖一開始被發現於水果中,但由於萃取成本高,大量生產並不容易。現在市面上的「果糖」,其實是「高果糖糖漿」,多以玉米或樹薯粉為原料,經由多道程序製成,在1960年代左右蔗糖供應量不足的狀況下問世,成為替代蔗糖的糖類之一。

麥芽膏

又稱麥芽糖,古早的製作工法是將發芽的小麥與蒸熟的糯米混合後加水進行糖化出汁,再把汁液熬煮成澄黃晶透的濃稠膏狀,味道清甜、溫和,加入料理除了可以提供甜味還能增添食材的光澤。

甜味劑

也就是俗稱的代糖,甜度可以達到蔗糖的六百倍,只要少量添加即可調出需要的甜度,因此被當作蔗糖的替代品,又可分為營養性甜味劑及非營養性甜味劑兩種,前者會產生些許熱量,如赤藻糖醇、木糖醇等;後者為人工合成,如阿斯巴甜或糖精等。

參考資料=《台糖通訊》〈封面故事—糖的大無限 – 蔗糖面面觀:這糖,好啊!〉、〈封面故事—糖的大無限 – 國內外糖品大比拚:你所不知道的糖品〉、好食光〈黑糖、白糖、二砂都是糖,到底差在哪裡…〉、食力〈紅糖、黑糖及焦糖哪裡不一樣?〉、自由時報〈都是來自甘蔗!粗糖、砂糖、黑糖和冰糖的差別是…〉、〈你吃的市售果糖不是從水果來,是從澱粉!〉、羿芳麥芽膏〈麥芽膏製造過程〉、康健網站〈代糖、甜味劑是取代糖的好選擇嗎?〉