文字／江懿文
說到糖，大家都會想到是由甘蔗提煉而來，對於甘蔗的印象，總是少不了那句「倒吃甘蔗」，究竟甘蔗為什麼要倒著吃？除了吃還有其他用途嗎？甘蔗帶來的甜蜜改變了世人的飲食習慣，嗜甜的人們在作物間挖掘更多關於糖的可能，但過多的糖分又會對身體造成哪些影響？這些甜蜜背後的事，你知道了多少呢？
哪些作物可以製糖？
在講到製糖作物之前，要先來認識何謂「蔗糖」，蔗糖是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子構成的雙醣（C12H22O11），是植物行光合作用的主要產物。許多植物都含有蔗糖，尤以甘蔗、甜菜含量極高，因此被拿來當成食用糖的原料之一。
除了甘蔗和甜菜，人們也會利用甜蘆粟、糖楓樹、糖棕等作物製糖，甜蘆粟又被稱作牧草甘蔗，過去常作為牧草使用，雖然它的莖稈含有大量糖分，但蔗糖含量少，經農委會畜產試驗所研發，目前已可製成糖液使用；糖楓樹多生長在北美地區，木質部的汁液帶有蔗糖、葡萄糖、胺基酸等元素，經過春冬交替大幅度的溫差變化，常會有些許汁液被擠出樹幹，進而被發現、利用，人們將收集而來的汁液經由加熱濃縮製成楓糖漿；糖棕又稱扇椰子，多產於東南亞地區，樹木高大，其花序的汁液富含大量的糖分，工人需帶著刀和竹筒爬上樹木的高處，在花序末端劃切，用竹筒蒐集花序流出的汁液，熬煮後可當成食用糖。
過多的糖分會對人體帶來哪些影響？
糖帶來的甜蜜滋味總讓人欲罷不能，但攝取過多糖分除了熱量增加導致體重上升之外，血糖迅速飆升會容易使人陷入煩躁或是疲倦的狀態，根據國民健康署發布的「國民飲食指標」建議，每日的添加糖攝取量不宜超過總熱量的10%。
多餘的糖分會讓脂肪或蛋白質接觸到糖分子的機率增加，容易形成糖化終產物（Advanced Glycation End-products），改變蛋白質的結構和功能，讓皮膚的膠原蛋白無法發揮作用，造成皮膚下垂、早衰等狀況；同為蛋白質的胰島素被破壞後，會無法起到降低血糖的作用，當空腹血糖值介於100至125mg/dl，或飯後兩小時的血糖介於140至199mg/dl，代表血糖比標準值高，稱為「糖尿病前期」，及早調整生活習慣可避免罹患糖尿病。
糖尿病是因為胰島素分泌及功能上出現問題，導致身體如同泡在糖水當中卻無法吸收其熱量。而引發糖尿病的原因除了攝取過多糖量以外，還包含飲食、運動習慣及基因等，在日常飲食中需要控制醣類攝取，盡量挑選非精製糖製品，並且以高纖、少鹽、少糖、少油為原則，如果想吃點甜食解饞，可以選擇使用甜菊糖、赤藻糖醇等營養性甜味劑調味的食品，適量攝取才不會對身體造成負擔。
糖不只能用來調味？
糖具有親水性，烘焙時添加在麵糰中可以吸附水分、減少水分散失，維持蛋糕體的濕潤度，還能幫助麵糰發酵；除此之外，打發蛋白時加入些許糖，可以降低氣泡產生的速度、支撐氣泡，讓蛋白霜在攪拌過程減少消泡機率；將水果與大量的糖存放在一起，透過滲透作用使食物脫水，抑制黴菌或細菌的滋長，製成糖漬水果或果醬，可以用來延長食材的保存時間；糖對於冰淇淋來說，除了調整風味之外，也會影響冰淇淋的黏性和冰晶細緻度，左右了冰淇淋的口感。
參考資料＝泛科學〈鬆餅好朋友！你知道甜滋滋楓糖漿怎麼來的嗎？〉、維基百科〈糖業〉、〈糖棕〉、〈糖用甜葉〉、微笑臺灣〈甘蔗居然是躺著種？倒吃甘蔗的由來是什麼？你不知道的甘蔗小知識！〉、衛生福利部國民健康署〈國人糖攝取量上限〉、健康2.0〈吃甜食怕熱量 用代糖就沒事？營養師揭「甜味劑」有2種 選「這種」比較好〉、康健網站〈糖尿病懶人包／糖尿病症狀、原因、血糖、治療一次看懂〉、〈糖吃太多，會發生什麼事？〉、食力〈冰淇淋的甜度、風味的關鍵在「它」！8種常加在冰淇淋中的糖〉、農傳媒〈從牧草萃取糖漿，甜蘆粟要讓甘蔗相形失色〉、上下游〈看過甘蔗開花嗎？竟有蔗花約會專屬小套房！探訪國境之南的神秘甘蔗育種場〉
