文字．圖片提供／邱睦容
臺南的甜，是若隱若現的。城內沒有甘蔗田，店鋪小攤也不常見龍鬚糖、糖葫蘆、糖蔥等甜食，然而所有在這裡安身立命的人，或許都會同意臺南饒舌樂團「榕幫」那首〈甜蜜城市〉所唱：「甜蜜的滋味／是為了留住你的心和胃／你的精神會被這裡綁架／流連在大街小巷……」
關於臺南的甜，已經是個月經文般的話題。十幾年前，剛從新竹負笈來府城念大學，同來自北部的學長姐們便諄諄告誡：「去國華街口那間有名的春捲，記得選甜度，微糖、半糖、全糖。」只在飲料店這樣點過的風城子民，判斷這應該是大學生間流傳的笑話（照著開口會被當成來亂的白目學生吧？），在節奏快速的排隊人龍中，只怯怯地要了春捲一只，沒有多言。
櫃檯阿姨腦中的POS機大概立刻印出了「全糖」字眼，最後得到了一捲用糖粉糊起、黏呼呼的午餐。
幾年後，隨著網路資訊普及，終於知道這種點法是在地長久的慣習，而都市傳說也跟著演進。近年來更新的版本是：拿一根竹籤在臺南的空氣中繞幾圈，不久就會得到一支蓬鬆甜蜜的棉花糖。在一次演講場合，我把這樣的說法帶回風城，講給高中學妹們聽，她們在臺下嗤嗤地笑，一雙雙黑眼睛裡滿滿的「才怪」。當然這是玩笑話，但細細追究歷史，臺南的甜，確實是隱身在空氣中，百年來假不了。
肉眼提防不了的甜
有一位朋友是攝取史料與小吃的歷史學家，他曾考究過一場發生在清治1822年、位於府城大東門外的無名火。禍首來自地上滿滿的細碎糖末──是城門裡外的糖廍、糖間，採收城外甘蔗田、精製成糖，進城販售的運輸過程中遺留了碎糖，在日頭炎熱的高溫下冒起煙，最後結合地上的沙塵、人們灑下的水，成為燒了整整三天的熊熊大火。
城外阡陌蔗田的地景，從原料的角度，解釋了何以糖會在臺南被大量地加工、集散、流通，甜味這件事也就內化成為味蕾的鄉愁。
吃糖，同樣也是辨識本地與外地人的方式。
該怎麼判別？或許可以從「點心」這個詞彙來找答案。這個當代再熟悉不過的日常詞彙，也是臺語原本就有的字詞，發音tiám-sim，日治時期出版的《台日大辭典》，說明它是「三頓中間ê食物」，而歷史學者石萬壽更延伸其義為「點於空心，是在正餐之外所吃的精緻食品，以品嘗風味，略止飢腸」。
作為清治時期便在府城落腳的世家後代，讓石教授的說法更增添幾分地方文史的厚度。但值得注意的是，他所指的點心，可不是現代人會想到的甜食，更包含了米糕、芋粿、擔仔麵、鱔魚意麵、香菇肉羹之流，而這些點心的共同點，便是甜。
以許多小吃都會用到的肉燥為例，沒走進廚房不會相信，一鼎二十幾斤、預備炒為肉燥的豬油，依店家口味，可是會加上近半斤的冰糖，當尖如小山的白色冰糖置身在一鍋肥肉中，那魔幻的畫面，總讓人聯想到下午肚腹略飢時，在覓得的那碗肉燥飯裡，被油脂甜香撫慰的時刻。鹹食的外型，與隱身其中的甘甜，此間，現代的甜食與臺南人的點心定義交會，而能否一入口就覺察小吃裡摻了糖，則是區辨本地人的法則之一。
PROFILE
邱睦容 成大歷史系畢業，在府城住了快十年，逐一挖掘米糧、墓葬、廟宇等各種「日常」，並致力以當代意識重新理解過去，為之轉譯。著有《府城米糧學習帳》。
