用糖引出料理的千滋百味

滷封肉

滷封肉用自煮焦糖上色,金黃的顏色深淺可以自己掌握。

文字/謝欣珈 攝影/林韋言

白砂糖在銅鍋裡尖成一座小山,開火後旋即塌成一汪汪金色水窪,逐漸融成一片咖啡色湖泊,咕嘟咕嘟地冒泡泡。「大頭師」蔡瑞成熟練地拿鍋杓迅速劃圓攪拌,只見漿液顏色快速轉成金黃,他抄起鍋子,把糖漿沖進炸得爆脆的三層肉裡熗出白煙,後流進鍋裡與醬油、冰糖、甘蔗、辣椒、中藥材混成滷汁,逼出封肉最誘人的顏色。

從小跟著父親到處辦桌,大頭師記得從前的糖都是一次整包地放,「以前白糖甜度高、味道重,料理會有點死甜,後來我改用幾種不同的糖當作觸媒,提升食材的鮮度,味道更有層次感。」炒焦糖是他的餐廳「東香台菜海味料理」招牌菜色滷封肉色香味俱全的法寶,白糖得先用200°C的火候燒出焦香味才能加進滷汁,金黃油亮的光澤由此而來,「用醬油上色不夠亮還會發黑,直接加白糖容易膩;炒焦糖會帶出食材的甘,甘味是緊接著鹹之後的尾韻,就是人家說的回甘啦。」

除此之外,滷汁中也加入冰糖,甜味沒有白糖這麼「利」,更加柔和醇厚。大頭師的滷封肉還有另一項獨門撇步,就是在鍋底鋪一層新鮮甘蔗,不僅能避免燒焦,甘蔗也會在加熱後釋放甜香,「這是最棒的調味料。」三種不同風味的糖,在滷製過程中巧妙分工,讓人讚嘆不愧是擁有獨立甜度「臺南甜」的府城,用糖的精細度極為講究。

有一種家味是臺南甜

談到臺南人嗜甜,大頭師說雖然早年臺南產糖很多,但大多只在富有人家才吃得到,他們也會在料理中多放一點糖,款待賓客時能彰顯身分與地位,所以開發較早、有錢人多的臺南料理才會越來越甜。

大頭師的外曾祖父是糖廍的秤量員,所以不只有米缸,外婆家還有糖缸,月底和米缸一起見底。「我舅舅說他小時候要挖糖吃,但個子太小,糖缸太大,不小心就掉進糖缸裡,被我阿祖邊打邊罵:『死囡仔,糖這麼貴還偷吃!』」而大頭師記憶裡的糖多是療癒的味道——廟口的「畫糖人」把糖燒成濃稠金黃的糖漿,給孩子們用大頭針描出格子裡鑰匙、蝴蝶、狗等各種形狀,沒有缺角就能換獎品造型麥芽糖,破掉的糖片也可以自己吃掉;「小時候感冒不舒服不是去看醫生,而是去柑仔店買各種水果罐頭來吃,因為罐頭裡面糖水很濃,我爸說可以補元氣,這是感冒生病才有的福利呢。」

大頭師的小兒子蔡勝堯則記得阿嬤炒菜總會放點糖,「甜可以平衡鹽的死鹹,把料理風味帶得柔和一點、溫柔一點。但有時候蔬菜比較甜阿嬤就不會放,她覺得不夠甜才會加。」臺南人的舌尖對甜度變化可真是相當敏銳。

同樣是糖 風味應用大不同

台菜的滷肉、羹類與宴席最後的甜湯都會加糖,料理需求不同,對應的糖種類也不一樣,大頭師進一步解釋,滷肉也有人會用麥芽糖上色,但量不好拿捏,而羹類為了要平衡醋的酸感,會用甜度比較直接的白糖做出甘尾。風味柔和且甜度稍低的二砂,會與香氣較足的黑糖混合用於甜湯中,讓甜湯不會膩口,並和其他也有甜度的食材搭配出層次與深度。

不同糖的甜度和風味都不一樣,有時不適合替代或混用。大頭師說:「勾芡牽羹要用白糖不能用冰糖,打魯麵也是,而且比例很重要,弄錯了食材間的平衡就會跑掉,味道就不對了。」還有一種細如粉雪的糖粉則多用在甜點,例如掛霜腰果,或是混著花生粉蘸麻糬、撒入潤餅中。

大頭師自家種植的白甘蔗。
滷封肉使用的甘蔗種類不限,大頭師使用自家種植白甘蔗。