文字整理 盧國榮
照片提供 農業部臺中區農業改良場、臺中市大雅區農會、喜願麵包工坊
受訪者簡介
施明煌
喜願共和國創辦人。一九九九年成立喜願麵包，雇用身心受限的朋友製作榖物麵包。二〇〇七年進口麵粉飆漲，興起種植本土小麥的念頭，發起本土小麥契作計畫。因為什麼都要兼，從總監化身總兼，人稱「施總兼」。
陳英渝
臺中市大雅區農會總幹事。
林訓仕
農業部臺中區農業改良場副研究員。長年研究本土小麥。近年育成小麥新品種「臺中三十五號」、「臺中三十六號」。
隨著全球糧食供應鏈的變化與挑戰，臺灣本土小麥的復興之路成為重要的議題。施明煌創辦的喜願麵包，從二〇〇七年開始推動本土小麥契作計畫，旨在減少對進口麵粉的依賴。陳英渝總幹事則回顧了大雅區小麥的歷史，強調其得天獨厚的地理環境和豐富的種植背景。林訓仕研究員則從育種技術端切入，介紹現有小麥種源。隨著政策變遷與市場需求的波動，本土小麥面臨著作物間競爭、鳥害影響以及農民意願不足等多重困境。透過這次對話，我們不僅能夠深入了解本土小麥的發展歷程，也能夠感受到在逆境中，推動本土農業復興的堅持與努力。
Q為什麼二〇〇七年開始推廣本土小麥？
施明煌：因為我們本業是做麵包，麵包的主要原料就是小麥。二〇〇七年金融風暴之後，麵粉大漲。所以才覺醒說，你的飯碗是在別人的手中，別人只要打個噴嚏你就傷風感冒。當時臺灣幾乎沒有小麥作為烘焙原料。進口麵粉從一包四百元變八百元，心裡會幹啊！所以本土小麥復興，剛開始就像一場一個人的社會運動，純粹是個人情緒衝動。二〇〇八年雷曼兄弟垮台，才是真正的挑戰。當一包麵粉八百元又跌到四、五百元，麵粉已經便宜下來，你的情緒不在了，你要不要繼續推動本土小麥？假設二〇〇七年我認為這是一條要走的路，我就應該要繼續堅持。運動要堅持下去就要有論述、要有行動、要有策略。
Ｑ推廣本土小麥復興的過程？
施：那我本土小麥復興的論述─第一：活化農村可食地景；第二：水旱輪作，稻麥一家親；第三：多元收入，讓農民在冬季作小麥，增加額外收入；第四：糧食自給率；第五：最短食物里程。這五個論述點，引起大家共鳴，二〇〇八年從苗栗苑裡、臺中大雅、臺南學甲這三個地方開始推廣。
行動就是學習共產黨的鄉村包圍城市。我們到全臺各地去辦說明會，說服農民。只要有人想種小麥，我在回程的路上就聯絡麵包坊同仁，馬上寄免費種子，第二天他就收到了，他後悔都來不及。
策略就是媒體曝光的聲量，小麥一年一期作，每一年的過年一到三月，麥田最漂亮。我們全臺種：桃園、苗栗、臺中、彰化、雲林、嘉義、臺南，包括宜蘭、花蓮玉里、臺東池上，甚至墾丁。各地的媒體輿論彙整起來發現，怎麼到處都有人推廣小麥？這就是很重要的策略。
後來就開啟跟聯華實業的合作，希望把臺灣小麥正式商轉化。從二〇一一年開始，到二〇二〇年結束，合作奮鬥九年。中間跟聯華實業的景虎士總經理和黃北辰副理一起去拜訪農糧署，希望把小麥契作面積擴大到一千公頃，但土地太破碎化了，釋放不出來，加上土地成本太高，契作面積一直上不去，導致量體（產量）太小，自然而然，聯華在營運上就會考慮到獲利的問題。但是我非常非常感謝聯華那九年的陪伴。
陳英渝：本土小麥復興是從二〇〇七年大雅農民張文炎契作試種小麥一公頃開始，觀察記錄小麥生長過程，釋出推廣的種源。大雅素有「小麥之鄉」的稱號，主要是大雅冬季氣候涼爽乾燥，有適合小麥根部生長的砂質土壤和排水良好的地形，地理位置得天獨厚。
歷史脈絡的部分，大雅主要分兩階段。第一個階段是一九五〇年，國際小麥跟麵粉的進口打擊，導致全國小麥面積的萎縮。但因為大雅小麥的品質比較有優勢，有提供給公賣局製酒用的小麥，所以當時的影響沒有很大，一樣是大面積栽種。但是，到了第二階段，一九九五年，因ＷＴＯ開放菸酒進口，導致國產紹興酒滯銷，公賣局同時取消小麥的保價收購政策，停止了國內麥農的契作，造成大雅農民種植小麥的面積銳減。二〇〇〇年，大雅麥農主要和金門縣農業試驗所合作，經過農業部種苗改良繁殖場嚴格檢驗小麥的發芽率，提供小麥給金門麥農作種，作為釀造高粱酒的原料。現在大雅小麥栽種的面積超過一百公頃。
林訓仕：在本土小麥復耕計畫裡，我主要是從技術端輔助。二〇〇七年，我在臺中改良場工作，得知喜願行施總兼在推本土小麥復耕的計畫，就同步跟他配合。從那時候到現在最主要的小麥栽培品種，就是臺中場育成的麥種「臺中選二號」。一開始是先從舊的品種開始，做一些栽培、推廣的實驗，慢慢的投入在整個育種的工作，所以我們才在二〇一七年和二〇一九年，分別育成兩個小麥的新品種：臺中三十五號、臺中三十六號。
Ｑ分別說明臺中選二號、臺中三十五號、臺中三十六號的差異？
林：當初育成臺中選二號，來自墨西哥國際玉米小麥改良中心（CIMMYT）所引進並選拔。這個機構專門引進世界各國小麥種子，在墨西哥雜交、培育，再分給世界各國研究，由於臺灣小麥育種中斷已久，留存種源較少。臺中選二號育成到現在已經超過四十年，當初育成的主要目標，是要提供給金門作為釀高粱酒的酒麴來使用，比較沒有朝向烘焙相關的特性去做測試跟開發。
臺中選二號磨製成麵粉的蛋白質含量大概是介於中高筋之間。業者會保留麩皮，用類似全麥麵粉的方式去加工，來製作歐式麵包。
二〇一七年育成的臺中三十五號是低筋小麥。蛋白質含量低，大概只有百分之十左右。烘焙原料的使用上，可以做蛋糕和餅乾。二〇一九年育成的臺中三十六號是中筋小麥。它是白麥的品種，磨製出來的麵粉顏色比較接近進口小麥的白麵粉。它比較適合製作中式的麵食，包子、饅頭、水餃皮等，這一類的用途。
