文字 盧國榮／攝影 吳尚鴻
這是一位用實驗淬鍊出方法學的職人故事。許雋詳是臺灣最資深的酸種麵包師之一，同時擔任數十家酸種麵包工坊的講師及顧問。二Ｏ一三年創立「麥芮忻烘焙」，以酸種麵包為終身志業。他長年推廣自磨有機穀物製粉，自養天然酵母發酵，並與在地小農合作契作本土小麥。
許雋詳以酸種為核心，只用小麥、水、鹽，要求風味兼顧乳酸與醋酸，並呈現多元層次。他以菌種活性為錨，透過含水、溫度、時間的精微調整，讓兩日製程系統化可複製。面對原料，他務實採用混麥：進口麥守穩筋度與產能，本土麥放大風土與立體香氣，並隨年份與產地微調配方參數。供應鏈危機促成他與在地農友協作，品質持續攀升。並把烘焙場域放回社區，讓民眾看見原麥粒磨粉、麵團和菌種發酵，讓麵包不只被購買，也多了人情味。
出走：從材料科學到酸種麵包
許雋詳，原名許垚綸，曾就讀交大材料科學與工程學系研究所，研究液晶顯示器的底層材料。論文未竟時，他選擇離開實驗室—不是叛逆，而是誠實承認自己對科學園區的生活沒有慾望。家中隨即停供生活費，這反而推了他最後一把。之後他做過多年樂團行政；也當過賣馬達的業務、B2B商機開發專員。懷抱創業夢投入餐飲業時，已過三十歲。他從廚房打雜、外場端盤、到採購運送，凡事從零學起。一度因為跑業務「沒狼性」，又在餐飲現場被嫌「手腳不夠快」，連吃三次資遣。臨走前，一位前輩大姐對他說：「要創業，身上得有硬技能。廚師不來，你店不能倒。」
他把這句話變成方向。選麵包，是因為它接近日常主食，也貼近他對健康的理解。先在歐式麵包名店與臺灣知名麵包教學單位做中學、補基礎，卻發現多數麵包店雖強調天然酵母配方，實務仍幾乎都會合併使用商業酵母，確保發酵速度與供貨穩定。後來他進入歐式麵包中央工廠工作，因應出貨量大，依公司規定不得不加入化學添加物，來保持產量穩定。「我不敢讓家人吃那邊的麵包，這違背我做麵包的初衷。」
他在三十五歲創立麥芮忻烘焙，致力研究榖物類天然酵母。當年這方面的資訊稀少破碎，翻閱歐美原文書，才找到關鍵字「sourdough（酸種）」原來，他一直在追尋的，就是酸種麵包。回想起第一次在坊間吃到酸種麵包，他坦言：「印象非常差，也沒有香味，只有酸，這到底要吃什麼？」反覆實驗一年左右，只用小麥、水、鹽巴，才做出帶乳酸味、醋酸香的理想麵包。
從進口到本土：一場供應風險帶來的轉向
某次採訪曝光，讓他累積大量訂單，打開知名度。那陣子美國小麥突然斷供長達半年，讓他意識到：「這甚至是國安問題。臺灣糧食自給率，在小麥這一塊，是低到統計數據都可以忽略。假設兩岸關係繼續惡化，對岸封鎖，小麥進不來，烘焙業全部陣亡耶！」於是他南下尋覓契作麥農，合作後才發現，本土小麥既新鮮，操作特性穩健，風味各異。例如：臺南學甲的小麥帶有清淡酸香，中部小麥則氣味更為濃烈。雖然早年進口麥的品質穩定、開袋即磨；臺灣小麥初期需手挑雜質、草籽與小石。但近年本土麥品質明顯提升，蛋白質含量逐年上升，粉性更順手，麵包表現也更立體、多元。這場供應鏈危機，成為他選用本土麥的關鍵推力。
雙軌麵粉策略：先穩住，再讓風土說話
他採用混麥雙軌麵粉策略，盡可能使用本土麥，卻不把本土視作唯一。理由務實：叫好不等於叫座。進口（如澳洲）有機小麥的風味中規中矩，優勢是筋度與吸水穩定，能保證結構與產能；臺灣小麥的風味立體、個性鮮明，但因年分與產地差異，需透過配方比例與參數微調，讓風土在風味曲線被突顯。
要做一個酸種麵包，需要花上將近兩天。第一天早上八點拿出在冰箱裡休養一週的菌種，先以麵粉和水餵養並校正活性，確認穩定後與主配方拌勻，精準掌握筋度、含水，建立麵團骨架。再發酵靜置一整晚，隔天早上分割、鬆弛、再整型。
對他而言，酸種麵包的本質是一群菌種啃食小麥，水作為媒介促進移動與發酵，並產生風味。他細數製作麵包的工序製程，絲毫不嫌繁瑣。對他來說，好的麵包，需要時間。
從麵包回到人：社區型烘焙坊
經過漫長曲折的職涯摸索，他體悟到：「人不能被工作給異化成工具，我們才是詮釋工作的人。」十多年前，他提出在臺灣仍稀罕的概念：社區型烘焙坊—讓烘焙場域回到社區，變成開放的生活空間。好奇的民眾可以進來參觀、互動，看見原麥粒怎麼磨粉、麵團怎麼醒、怎麼折疊。早期他在家裡客廳辦講座，談現磨全穀、談酸種、談本土小麥，也索性把方法整理成課。疫情期間，他把課程轉為線上，讓遠距端也能共享。
身體的回饋：一條平靜的血糖線
外國朋友、回國的海外客群、注重血糖控制的族群，成為他麵包的穩定支持者。回頭客常提的不只是香。有人戴血糖監測儀，跟他說：一般麵包讓指數猛衝，改吃他的酸種全穀，再加飯後十分鐘散步，線條幾乎不波動。也有人說胃食道逆流的症狀減輕，麩質過敏改善。他避免醫療宣稱，只把這些回饋視為飲食技藝的驗證：長時間發酵與全穀物的搭配，讓身體處理碳水的節奏更溫和。好吃，與好過日子，原本就該是同一件事。
時間發酵：故事剛好微酸
許雋詳的酸種，把本土小麥的鮮活裝進時間裡：風土多樣，風味因而多變。香氣層次隨著穀物地域而起伏。麵包的纖維帶著空氣感，麥香裡透出果甜；咀嚼之後，後韻回甘，微酸不張揚。於是風味回到麥子，故事也還諸日常。也許這一抹酸甜，就是他的人生。
