文字／曾怡陵 攝影／王大偉
在基隆的滷味攤、火鍋店、鹹酥雞攤裡，常會看到鵝黃色的短管狀食材──蛋腸，受熱後外型如法國甜點馬卡龍，造型可愛吸睛。這個特色食材只限於基隆生產，出了基隆就很難見到它的身影。「其他地區太熱，蛋腸容易壞掉。」名澔蛋腸第二代老闆娘說。名澔蛋腸是全臺唯二生產蛋腸的工廠，製作蛋腸的技術已傳承三代。
走進工廠，名澔蛋腸老闆娘嫻熟地將雞蛋液罐進腸衣，耳朵和髮際都沾上了蛋液。蛋腸是將打勻的雞蛋灌入豬小腸中，老闆娘的30年好手藝傳承自公公。
蛋腸要好吃 豬腸是關鍵
「我也不知道公公是怎麼發明蛋腸的，頭腦很好。」老闆娘說，早年基隆港口有很多漁工，工作結束後會在小吃店吃飯，「店裡有蛋花湯、薑絲豬腸湯、香腸等。香腸是腸衣裡面灌肉，公公就想出可以灌蛋液，研發滿久的。」她回憶，初期曾使用豬大腸，但是灌出來的蛋腸太粗，用羊小腸又太薄、缺乏口感，最後才使用粗細適中、富有口感的豬小腸。
每天早上3、4點，老闆娘總是忙著做蛋腸，以便趕上滷味攤、火鍋店的營業時間。製作蛋腸前，必須先將豬小腸洗淨，要洗得乾淨，得在流水下用長筷將豬小腸翻面，以便清洗。不只要洗去雜物，還要剪除油脂，「如果太多油脂，蛋腸下鍋容易爆掉。」接著搓洗小腸到沒有油油滑滑的感覺，再放入清水中浸泡二至三小時，直到沒有異味為止。洗豬腸費時費工，不乏印象深刻的事情。早期員工們會一邊清小腸，一邊聊天，一次一位員工說笑時，從小腸中擠出的雜物竟不偏不倚飛進自己口中，惹得大夥哈哈大笑。
小腸每天從市場新鮮直送，但粗細不一，未必都適合做蛋腸。老闆娘表示，像是農曆7月半的小腸都比較粗，因為各地為了競賽神豬，會將豬養胖，腸子自然變粗，油脂也多，灌出來的蛋腸就容易在下鍋時爆裂。此外，太粗的小腸賣相不佳，通常不受到市場喜愛，但每逢過年需求量暴增，即使是粗胖的蛋腸也會讓大家爭相搶購。
飽滿蛋腸眉角多
豬腸洗淨後就可以拿來充灌混和鹽巴的蛋液，將灌好的蛋腸剪成適當長度並用棉繩綁好後，便入鍋滾煮。煮熟時間大約需要20至30分鐘，過程中需要不斷用手確認硬度，熟透後撈起、用冰水降溫增加彈性，接著清洗、吹風晾乾後冷藏。
老闆娘嫁為人妻後就開始做蛋腸，至今已經超過30年。回想當初，因豬小腸常有破洞，灌腸時若不慎用手擠壓，常噴得整臉、整身都是蛋液。「以前不熟練，員工做蛋腸還要穿雨衣，後來頂多帶一件替換衣物。」
三、四年前，女兒跟夫婿開始接手蛋腸事業。對女兒來說，洗豬腸跟灌腸是最難的。「洗豬腸就是費工，灌腸則需要技巧，像是不能灌到很滿，下鍋會爆開，這些都需要經驗累積。」灌腸過程必須不斷將小腸拉順，以免打結；也需要順手讓空氣排出，蛋腸才能擁有光滑無孔洞的表面。若小腸有破洞，蛋液會從破口噴出，要馬上用棉繩綁緊。她還記得剛學習時總是手忙腳亂，「漏出來的比灌進去的還多。」
因為不添加防腐劑，蛋腸在冷藏環境下只能保存三、四天。老闆娘表示，自己有八個孫子要吃，怎麼可能會想加防腐劑？有時她買火鍋料回家，女兒問她可以放多久，「我都說最好放三天，如果可以放三個月、三年，那就是防腐劑放很多。我做吃的做到現在三十幾年，還會不曉得嗎？對我來說這是基本常識。」
一公分厚度最好吃
老闆娘切下約一公分厚度的蛋腸請我們品嘗，表示這樣的厚度最適口，而加熱後由於豬小腸會收縮，受擠壓的蛋體會朝上下兩方向伸展，就變成馬卡龍的外型。若要外皮光滑，切記一刀斬斷，不能來回切鋸。
蛋腸除了作為火鍋和泡麵的配料，也是滷味食材，近一兩年開始有鹹酥雞攤開發出新的吃法，將蛋腸裹粉油炸，吃起來外酥內嫩。
