文字／謝欣珈 攝影／郭宛諭
岡山是連接山線、海線、縱貫線的交通節點，經過岡山不去吃一下「名產」羊肉爐實在說不過去，但岡山其實不產羊肉，為什麼羊肉爐這麼興盛？羊肉品種、湯底有何講究？又為何跟豆瓣醬搭在一起？讓我們跟著「岡山大專青年協會」理事謝武強走趟岡山羊肉解密之旅。
「名字有『新』是『大新』出來的；有『源』的多和『德昌』有關；還有『舊市』，這三間可以說是岡山羊肉的三個頭。」聽謝武強講羊肉爐的歷史，彷彿在聽武俠小說，各路門派齊聚岡山，準備大展身手。就在聽得痴迷時，他在平安市場停下腳步：「這裡就是第一個賣羊肉的核心。」
岡山羊肉第一家
平安市場人稱「舊市」，後紅聚落的余壯是最早在這裡賣羊肉湯的人。1926年他看鄰近的田寮、阿蓮有產本土黑羊，農業時代不吃牛，要補身體羊肉是個好選擇。但羊肉腥，得加進中藥材調和騷味，他用「神農嘗百草」的方式，慢慢配出與羊肉味道最平衡的處方，一直沿用至今。帶皮羊肉的吃法也是從他開始，畢竟當時物質貧乏，有蛋白質的東西一點都不能浪費，所以羊隻從頭到腳都會投進湯裡熬出精華。
余壯的羊肉攤起初只賣羊肉湯、羊肉米粉、簡單汆燙的白片羊肉，大家稱他是代先（tāi-sing，最早之意）那間，念久就成現在店名「大新」，因為客人絡繹不絕，他從市場攤位賣到開設新店面。而市場裡的羊肉攤，換成原本做羊肉買賣的蔡天慶經營，被大家賜名「舊市羊肉」。
羊肉湯大升級豆瓣醬成最佳拍檔
1950年代以前，岡山羊肉仍以藥膳湯頭為主，搭配帶皮排骨或汆燙羊肉片，羊肉爐要到1985年左右才逐漸盛行。在「臺灣錢淹腳目」的時代，口腹之慾也隨之膨脹，即使開創出蔥爆、沙茶熱炒的新吃法，大新第二代張余金珠仍常常被客人要求羊肉湯能不能更豐沛（phong-phài，豐盛之意）一點？光羊肉和湯不夠盡興，那就像火鍋那樣加入青菜、豆皮、火鍋料如何？自此風靡全臺的羊肉爐正式成形。
最佳拍檔豆瓣醬，則是由住在岡山空軍眷村的退役士官發明，復刻四川豆瓣醬的味道，因撫慰了軍眷的思鄉之情，一推出就獲得廣大迴響。不過川味豆瓣醬對臺灣人來說偏辣鹹，後來有人套用日本醃漬手法改良，口味甘甜溫潤不少，成為吃岡山羊肉爐不能缺少的一味。
只賣熱炒、羊肉湯雖然翻桌率高，但羊肉爐捲起的旋風實在太驚人，一開門客人都問「有沒有羊肉爐」，業者只好順應潮流，把羊肉湯變成羊肉爐，店家也越開越多。
岡山明明不產羊為何羊肉料理如此興盛？
不過來到岡山，沿路看不見羊隻買賣的店家，為何羊肉料理在這裡如此興盛？謝武強解釋：「這可能跟著名的籃籗會［註］有關。」岡山自古便是交通要道，周遭居民往來南北都會到岡山轉運。另一方面，每年三度的籃籗會舉辦時，岡山壽天宮周圍都會湧入大批攤販，羊販也趁著人多前來交易，成為羊肉料理在這裡大鳴大放的契機。
［註］籃籗會從傳統趕集活動衍生而來， 因販售物品主要為籃子、籮筐等竹製品而得名，目前僅剩岡山有此活動，至今已有兩百多年歷史。
