文字／江明麗 攝影／王士豪
冬日裡，熱氣氤氳的火鍋是溫暖人心的餐食主角，涮一片肉、撈一勺鮮蔬就是美味天堂，各式肉品主宰一頓飽腹的成敗，鮮滑的牛肉、彈牙的豬肉，細緻的雞肉……成為美味金三角，好吃的肉品有哪些特色？刀工切法、烹煮煎炸有何祕訣？走一趟雲林褒忠的「農場晃晃」，打開關於甘味好肉的大千世界。
「農場晃晃」是陳柏吟七年前協助家族企業吉升飼料衍生的肉品販售品牌。她在南加州大學就學時主修長照專業，選擇回臺，是為了逐漸年邁的雙親，以及對臺灣畜牧養殖產業的使命感。她回憶道：「我父親曾在紐約一家知名牛排館，吃到讓他永生難忘的安格斯牛排，回到臺灣一直找不到相同的品質與口味，於是興起了自己飼養安格斯牛的想法。」
以亞麻籽餵養 肉品口感滋味更上一層
農場目前擁有三處安格斯黑牛養殖區、豬隻飼養場超過20處、雞場超過30處，訴求友善環境養殖。在飼料上主打使用高品質亞麻籽，可以幫動物補充Omega-3，將脂肪酸從飽和變成不飽和狀態，讓肌肉更加結實。出產肉品鮮嫩彈牙，香氣濃郁。
陳柏吟從澳洲進口安格斯黑牛飼養，她認為要讓牛肉保留純粹的風味，飼養的時間要長，每頭牛都堅持飼養28個月以上。也因為陳柏吟的堅持，農場的安格斯黑牛肉質軟嫩多汁，母牛肉質細緻，公牛因為運動量大，肉質富有口感。
讓肉品好吃的專業門道
有了縝密的畜養計畫，之後還要有專業分切肉品的過程。農場販售品項種類繁多，包括肉排、火鍋肉片、高湯與雞蛋，肉品部分會完整分切，購買者可以直接料理。要讓肉質更對味，陳柏吟分享了一些小知識，例如牛排的熟成分成濕式與乾式兩種。
所謂熟成，是肉品經過熟成技術催化，可以讓肉質更為鮮美的手法之一，農場晃晃採取濕式熟成法，「利用真空將新鮮牛肉包模塑型，低溫冷藏十天讓肉熟成，肉質更顯軟嫩外，也減少熟成過程中產品的消耗。」陳柏吟指出，乾式熟成法所需設備昂貴，肉品消耗大約占一成，但是不可諱言，牛肉的香氣更濃郁、滋味更甘甜，是一些頂級牛排館會使用的方法，也是未來她想嘗試的方向。
除了熟成方式，「順紋切、逆紋切也大有門道。」刀切的工法會影響肉質口感，以牛肉來說，最佳刀法是逆紋切，也就是橫著紋理切肉，將肌肉纖維切斷，因此容易咀嚼，口感會比較好。順紋切即是縱切，順著肉品紋理切肉，適合雞肉及要做燉煮的品項。
走進火鍋肉片大觀園
吃火鍋不乏這樣一個疑惑——翻開菜單，雪花牛、霜降牛、培根牛，或是梅花、五花、里肌、松阪等稱謂琳瑯滿目，這其中有什麼區別呢？陳柏吟解釋：「所謂的雪花牛、霜降牛、培根牛多取自於胸腹或後腿肉部位，差異在油花的分布與多寡。雪花牛油花分布較為均勻；霜降牛油花較集中；培根牛的油花與肉分層交錯（俗稱五花肉），這三者煮熟後口感差異不會太大。」至於肉片的厚薄度則在每片0.1到0.2公分左右為佳。
常看到的豬梅花肉屬於上肩胛肉，油脂分布均勻，有筋有肉，吃起來口感好；豬五花取自腹部五花肉，油脂豐富、口感軟嫩；里肌肉就是背脊肉，肉質帶有適當的油花，口感緊實，嘗起來不乾澀；松阪即是豬頰肉，因油花分布有如大理石般的紋路而得名，吃起來脆嫩、有嚼勁。
