麻辣鍋沾沙茶醬,解析香料的神來一筆

沙茶醬

盧俊欽自炒的沙茶醬風味飽滿、底韻十足。

文字/李盈瑩 圖片提供/盧俊欽

熱騰騰的麻辣鍋、沙茶鍋、藥膳鍋,是冬季必備的暖身鍋物,湯頭的油脂作為載體,承載各種香料的風味附著其上,讓每口汆燙的食材也增添鍋底香氣。但你知道嗎?這些鍋物裡的香料除了上南北雜貨舖購買,在中藥舖也買得到,身為藥舖第三代的盧俊欽,從藥舖轉身來到廚房,鑽研香料之於湯底的運用,並透過書寫與教學,翻轉走向式微的藥材命運。

曾出版《藥舖年代》、《餐桌上的中式香料百科》的盧俊欽,其祖父1936年在高雄鳳山創立「順安中藥房」,傳承到父親手上已開始替飲食業界調配薑母鴨的辛香料;待家業傳到第三代,適逢1993年《藥事法》將中醫納入健保,促使中醫診所與生產科學中藥濃縮粉劑的中藥廠相互結合,自此中醫與傳統藥舖幾乎脫鉤,每年有上百家藥舖面臨歇業。

為力求生存,本就對料理感興趣的盧俊欽開始協助家業轉型,他常言:「一樣的東西放在藥櫃裡是藥材,隨手拿到廚房,就變身為香料。」只不過,以往多半由廚師來訴說香料故事,這回讓從小在藥舖裡長大的孩子重新詮釋香料,或許更為精彩細膩。

沙嗲與沙茶 飄洋過海成台味

談到火鍋裡的辛香配方,就不得不提及道地的麻辣鍋與沙茶火鍋,對於藥材與香料十分熟悉的盧俊欽,娓娓道來沙茶醬的起源。19世紀西方列強於東南亞建立殖民地,並向中國招募大量華工,形成晚清以來大規模的移民潮,生活在馬來西亞的華人順勢利用當地盛產的香料發展出沙茶、沙嗲飲食文化,後續再將飲食習慣帶回廣東潮汕家鄉。

「沙茶」的閩南語音似「沙嗲」,兩者起初其實是指相同的食物。無論稱呼沙茶或沙嗲,在馬來西亞當地,口味皆隨不同分區而變化,而從南洋傳到潮汕,再以潮汕為出發點,北傳福建、廈門,南傳至香港,以及1949年跨海傳到臺灣,風味也隨著各地域產生流變。

盧俊欽分享,馬來西亞的潮汕沙茶火鍋宛如巧克力火鍋那般濃郁,食材汆燙起鍋即沾佐了滿身醬汁;福建與廈門所製作的沙茶醬,蝦米味道格外突出;而現今在臺灣或香港所炒製的沙茶醬,則保有傳統潮汕沙茶醬富有蝦米、魚乾等海味,反而當今在潮汕本地,許多沙茶醬品牌已無早年的海鮮風味,而是著重於花生、芝麻與香料的表現,尤以花生味最為明顯。

海味顯著的沙茶火鍋

台式沙茶醬的海味突出,且不偏重芝麻或花生等堅果香氣,椰子粉或辣味也不甚明顯,整體可謂中規中矩。加上臺灣人吃鍋偏好喝湯,即便將沙茶醬加入高湯中烹煮為沙茶火鍋,口味也相對清淡,仍需搭佐沙茶醬作為沾醬。

由於替對岸的連鎖鍋物品牌調製沙茶醬,盧俊欽長年研究沙茶醬的比例配方,他將製程分為四個概念:一為「基劑」,以台式沙茶醬來說,包括紅蔥頭、老薑、蔥、蒜等鮮料,馬來西亞則習慣使用南薑與香茅等食材;二為「載體」,指的就是油脂的挑選,從植物性的大豆油、花生油、芝麻油,到動物性的牛油、豬油,彼此混搭組合;接著為「附著」,也就是附著於載體上的粉料,包括事先酥炸、瀝油、打粉的魚乾、蝦米、扁魚等海味,以及十三香、咖哩、肉桂、胡椒、花椒等中式辛香料之選粉。最後將上述食材烹調後熄火,熟成至少兩天,透過時間醞釀,讓各種食材的風味相互融合。

對食材十分講究的盧俊欽,自製沙茶醬會選用南方澳的金鉤蝦替代一般蝦米,也會透過少許辣椒粉提味,及些許花生粉增添堅果香。至於臺灣許多知名大廠所製作的沙茶醬幾乎不添加花生粉,是因為花生受潮易產生黃麴毒素,屬於敏感食材,量產者因而捨棄。

因地制宜的麻辣鍋底

冬季鍋物的另一亮點──麻辣鍋,則起源於四川重慶的碼頭邊。位於碼頭的屠宰場每日產出許多相對不值錢的牛油與牛雜,小吃攤商運用大量香辛料為此去腥增香,不僅味美價廉,還可補足能量,正好切合一眾在山城討生活的挑夫味蕾。傳統的重慶老火鍋會採用香氣充足的全牛油,因此香料相對單純;流傳至成都,則改為清油底,多以菜籽油混搭芝麻油,香料的添加逐漸豐富,而無論重慶或成都,湯底用油與高湯比例皆為六比四,兩者皆無喝湯的習慣。

重慶的全牛油火鍋,牛油占鍋底六成之多。
重慶的全牛油火鍋,牛油占鍋底六成之多。