文字／李怡欣 攝影／黃毛
滿滿的配料與蔬菜，加上鍋子快裝不下的巨大魚頭，慢火煮軟熬透，與高湯完美交融。料好實在的豪邁與時間醞釀的細膩滋味，讓嘉義砂鍋魚頭的名號從在地人傳遍外來客。除了市區大排長龍的名店，車程一個半小時外的嘉義縣大埔鄉，因緊鄰曾文水庫的地利之便，亦發展出「砂鍋魚頭一條街」。
10點半才開業，「佳香餐飲部」老闆娘江明苓一大早便忙著熬雞湯、起油鍋炸魚頭，整條街都聞得到她們家的炸魚香。個個比手掌大的魚頭，是甫從曾文水庫抓上來的大頭鰱，江明苓說：「也有人用草魚，但草魚油脂少，比較適合煮湯，做砂鍋魚頭還是大頭鰱最好。」
江明苓的掌杓人生從水腳（tsuí-kha，外燴的助手）起家，跟總舖師跑攤辦桌累積了扎實底子，生子後落腳大埔開佳香餐飲部，那是水庫筏釣活動正盛的1990年代──曾文水庫1973年蓄水啟用後，在地人放流魚苗，以竹筏載客垂釣鰱魚、武昌魚、烏尾冬等魚種，當時的人潮盛況，在她記憶中依然鮮明，「遊覽車一車一車都是來釣魚的，而且那時候魚很多，每個人一定都有收穫。」時有釣客帶漁獲請她幫忙料理，於是她順勢改變，從賣麵切滷味轉而主打水庫魚鮮，砂鍋魚頭更是必點招牌。
大頭大頭 冬日煮鍋
所謂「鰱魚頭，草魚尾」，大頭鰱魚如其名，魚頭即占全身四分之一，因體色灰黑，又名黑鰱。牠們以藻類及浮游生物為食，放養於水庫有淨化水質、改善優養化的好處，更是食客公認砂鍋魚頭的最佳主角。江明苓說曾文水庫還有另一種俗稱「竹葉鰱」的白鰱，跟大頭鰱相比魚頭較小、肉質鬆散，油脂豐厚的魚腹是主要食用部位。
自在悠游的廣闊空間，以及不虞匱乏的天然營養源，曾文水庫的大頭鰱因而分量十足，20斤是一般大小，捕到50斤的超級大魚也時有所聞，尤以冬日特別肥美。每年此刻，江明苓除了接待現場客人，宅配訂單更是排到農曆年後，即使預先炸好魚頭，有時仍供不應求。
鋼盆魚頭霸氣上桌
「我敢保證我的魚都自己殺！」江明苓的一天從選魚殺魚開始，從源頭確保新鮮度及品質。她認為漁產雖能冷凍保存，但肉質與味道多少有差，因此自家砂鍋魚頭盡量使用現撈活魚。因為漁獲量不定，如果魚頭賣光，人客只能下次請早。
將處理好的魚頭抹上地瓜粉，入鍋油炸到雙面赤赤（tshiah-tshiah，酥脆微焦）的程度。油炸能讓魚頭外酥內嫩，不會在滾煮的過程中面目全非，更重要的是能去除魚本身的土腥味，是砂鍋魚頭香氣逼人的關鍵。要把幾斤重的鰱魚頭放入熱油並非易事，江明苓露出大片燙傷疤痕的手臂回憶：「剛開始沒有經驗還用小鍋炸，客人要吃才現炸根本來不及，一下鍋油都噴出來。」雖然後來換成大鍋，也只夠一次炸兩隻。
炸魚頭是嘉義砂鍋魚頭的標配，湯頭與鍋料則是探索各家特色的樂趣。江明苓另起一鍋，以洋蔥、香菇、金針菇爆香後，毫不手軟地下了魷魚、雞胗、透抽、大白菜、豆皮等十餘種食材，拌入沙茶調味。魚頭擺在料上，澆淋雞高湯，最後撒上蛋酥增添口感，即使以鋼盆替代砂鍋，還是裝得滿滿滿。
有些人對魚頭抱持肉少刺多的既定印象，以為點砂鍋魚肉更划算，其實老饕皆知大頭鰱就是要吃魚頭才過癮，其肉多鮮嫩，魚刺也很好挑除，且意外沒有淡水魚的土味。江明苓指出魚眼旁的腦髓是精華所在，因富含油脂口感軟滑，卻沒有魚腥味，「好吃到連鄉長都說，如果點砂鍋魚頭沒吃到腦髓，要請店家補一顆進去。」打開鰓蓋看到的咖啡色魚喉，吃起來彈牙如麵筋，與腦髓同為大頭鰱特有的美味。
放山雞熬煮而成的高湯清爽暖胃，加上軟爛適中的芋頭、鬆脆的蛋酥及提鮮的透抽、魷魚，辦桌出身的江明苓，做出來的砂鍋魚頭亦有經典辦桌料理「菜尾湯」的豪邁人情味。
