文字／王叡婷 攝影／陳思明
「火鍋對我而言，是團圓與幸福的象徵。」連文欣是個不折不扣的火鍋控，不僅愛吃鍋，也愛在家烹煮各種鍋物，裡面飽含自己喜歡的味道與創意，有傳承自阿嬤及婆婆的獨門祕招，還會為了心愛的家人手工製作火鍋料。有肉有菜的鍋物，是一年四季不可缺少的美食料理。
愛下廚的連文欣單身時就常邀請朋友到家中吃鍋聚餐，組織家庭後更常在家吃鍋，「全家人共享熱騰騰的火鍋，氣氛熱絡也很幸福。」連文欣認為在家煮火鍋經濟又衛生，材料自由度很大，可以放喜歡的配料或當季新鮮食材，身為火鍋控的她對於熬湯、自製火鍋料、研究鍋物料理樂此不疲，「秋冬是鮟鱇魚最美味的季節，我會跟魚販訂購兩斤以上。」鮟鱇魚的魚皮充滿膠原蛋白，Q彈滑嫩，肉質也很細緻，連內臟都可食用，「尤其魚肝油脂綿柔，入口即化。」連文欣表示，鮟鱇魚表面有黏液，烹調前需以麵粉搓揉後沖洗乾淨，再乾煸薑片待顏色轉金黃後倒入米酒，用來汆燙鮟鱇魚去腥。
壽喜燒、麻油雞、麻辣鍋、海鮮痛風鍋……想得到的鍋物幾乎都可以在家煮。「不同的鍋料理需搭配不同鍋具，不僅是儀式感，更讓美味加乘。」為此連文欣買了許多鍋子：砂鍋保溫效果好，能讓風味更濃郁，適合煮魚或要久燉的麻油雞。壽喜燒可選用淺底的鐵鍋，麻辣鍋用鴛鴦鍋具，蔬菜、海鮮放白湯；鴨血豆腐、肉類放辣湯，一鍋雙享受。琺瑯鍋輕巧百搭，連韓式傳統石頭鍋都有，連文欣笑說：「一直想買煙囪式銅鍋煮酸菜白肉鍋，但覺得燒炭有點麻煩未購入，先生應該鬆一口氣吧。」
親熬湯底是對家人愛的心意
湯底是火鍋的靈魂，味道要與食材互相搭配，又不能搶鋒頭。對連文欣來說，只要在家吃火鍋，必定堅持自己熬湯底。蔬菜高湯選用玉米、紅蘿蔔、蕃茄、洋蔥、西洋芹等適合久燉，並帶有自然甘甜味的蔬果當底料，熬煮過濾就能簡單完成。日式柴魚昆布高湯則先熬煮昆布，出味後放入大把柴魚，「柴魚若煮到滾容易有苦味，建議熄火加蓋燜十分鐘。」過濾乾淨就可以運用在日式風味的鍋物中。「有空時就先熬好湯底，裝進保鮮袋中放冷凍或做成冰磚，每次只拿需要的量使用即可。」
雞高湯是連文欣家中的常備湯，使用雞架熬煮，風味足且不浪費食材，將雞架清洗乾淨、浸泡去血水、汆燙去腥後，與蔥段、薑片、料理酒一起入鍋熬煮，「大約五至十分鐘就有浮沫飄上來。」使用浮沫勺撈除再續燉40分鐘，過濾食材雜質，就能得到清澈香甜的雞高湯，「雖然清甜，但先生總覺得不夠濃。」連文欣調整無數次配方，直到有次看婆婆熬湯，才發現其中訣竅──雞腳，「豐富的膠質讓湯汁特別濃郁，還會黏嘴唇，終於讓老公點頭過關。」
手做配料傳承阿嬤的味道
「蛋餃只需煎蛋皮，再放絞肉包起來就完成了。」連文欣表示，自製火鍋料比想像中容易，常見的花枝漿或蝦仁漿只需用食物調理機絞打，或直接向海鮮攤販購買，還可以加入魚卵、切塊花枝、蝦仁，讓口感更豐富，吃膩了就發揮巧思，蝦仁漿用千張豆腐皮捲起入鍋，口感外滑內彈。連文欣也分享進階版福袋：先燙熟鵪鶉蛋，剝殼後用魚漿包裹起來；另一種是使用豬後腿絞肉與麻糬，兩種口味分別塞入稻禾壽司豆皮中，最後以干瓢打結完成，煮火鍋時豆皮會吸飽湯汁，一口咬下不同食材的口感層次相當豐富。
說起連文欣最愛的火鍋料，還是福州燕皮扁食，「這是阿嬤的拿手菜，從小吃到大。」看起來像餛飩，但燕皮是用肉製作的。主食材為豬絞肉、切碎荸薺、蔥花，加入醬油、米酒、胡椒粉、魚露等調味料攪拌均勻，「我還會加自己煉的花椒油增加香氣。」其作法跟包水餃很像，皮要沾水才黏得起來，「建議準備噴霧罐裝水，操作簡單也不會把水滴得滿桌都是。」將餡料放在平滑薄如紙的燕皮上，對折成三角形即可完成。
