文字／李香誼 攝影／林靜怡
花蓮縣光復鄉的馬太鞍部落位於馬太鞍濕地，族人自古以來與水相伴。紅瓦屋老地方文化美食餐廳的第二代老闆鄭宸誼（Amid），以餐食為基地，推廣馬太鞍阿美族與水共生的飲食文化。石頭火鍋呈現族人的傳統生活形貌，檳榔葉鞘為食器，野菜魚蝦為食材——憑著祖先留下的智慧與大自然的餽贈，簡單亦能成就佳餚。
走在綠意盎然的小路上，初來乍到的外客也能輕易感受到此為物產豐饒之地。荷治時期，馬太鞍部落以出產品質優良的梅花鹿皮聞名。也因濕地的眷顧，部落自古以來水草豐沃，流水繞經家家戶戶，凝聚族人的心。Amid說起童年，一切無不與水有關。「現在通往餐廳的馬路邊，曾經住著一整個家族，大家常聚在河邊抓魚，還可聽到老人家唱歌、講故事。從前這個濕地就是大家的漁場和獵場，水是共用的。還沒蓋河堤的時候，河水通到每個人家的田，所以每家都可捕魚做石頭火鍋。」
石頭火鍋──濕地孕育出的飲食文化
「以前老人家到山上或河邊工作時，一定要先生火，讓天上的神可以看到他們。然後把石頭丟進火裡，讓石頭吸收火的熱度，工作回來就可以煮食。」石頭火鍋用的石頭來自馬太鞍流域盛產的蛇紋岩，其硬度夠，在高溫中不易爆裂。選約拳頭大小，因太小熱度不足，太大夾取不易。石頭與木炭或木材相互堆疊，彼此保持空隙，好讓石頭平均受熱。待兩刻鐘，石的色澤從墨綠轉為土黃，吸足熱力的蛇紋岩暗透紅光。
除了烹煮用的石頭，鍋具亦是撿拾得來。傳統阿美族人外出工作輕便為要，只需一把刀、一點鹽，就可在野地存活。檳榔樹自然脫落的葉鞘，因纖維層厚、表面具有防水膜，是天然的鍋具。以水泡軟，再削去頭尾，折出盒狀，用竹籤或樹枝穿刺固定兩端定型。檳榔葉鞘保溫效果好，亦可用作便當盒，裝入食物封好，放進背簍入山工作，直到中午，餐食依舊溫熱。使用後的葉鞘會自行發酵、分解，回歸自然。
創新的種子，已埋在古老的智慧裡，石頭火鍋如今是餐廳最具代表性的菜餚。阿美族的傳統烹調方式有三種：烘烤、石煮與挖地燜煮。相較其他兩種烹調方式，石煮法有個優點，Amid笑著說，「就是可以喝到湯。」佐生薑、米酒與少許鹽的生水只盛半滿，約蓋過食材的高度，「阿美族喜歡吃湯湯水水的東西，但不喝太多湯，而是品嘗濃郁的湯頭，和最後留下的精華。」
滾燙的蛇紋石稍微過水除去碳灰，置入葉鞘製成的湯鍋，瞬間滾沸的湯水與魚蝦、野菜直球對決，鮮香隨蒸氣四溢。天然湧泉養殖的台灣鯛少了土腥味，突來的高溫讓魚肉緊縮，緊包著膠質，保持嫩度。待滋滋聲平息，沸氣漸散，木鱉葉的甘潤交融著魚蝦的鮮美，再襯以石頭釋出的炭味與檳榔葉鞘的香氣，各方粗獷野味匯集成一股舒滑入喉的溫潤。
春天以嫩口的龍葵入鍋，進入夏、秋，龍葵口感轉老轉硬，則改用木鱉葉，冬天多搭配水菜。乾淨的淺溪適合水菜生長，只需在溪中輕輕抹去一層河床的沙土，放入水菜，用石頭壓著防止流走，水菜自然生出根系。「這三種菜都很適合搭配魚湯，讓魚湯在不同時節有不同的口感跟味道。」而燒過呈黃白色的蛇紋岩硬度流失，Amid用作造園砌石。燒石區旁曾是祖母的梯田，如今是Amid的菜園，使用過的蛇紋石逐層堆疊，砌出祖先耕作走過的路。
