文字／江懿文 攝影／何忠誠
隨著天氣逐漸轉涼，進入了吃鍋好時節，熱呼呼的酸菜白肉鍋配上油脂豐富的五花肉，軟嫩滑口的豬肉及酸香順口的湯頭讓人食慾大開。來到位於桃園市新屋區的「富力亨火鍋湯底」食品加工廠，在火鍋熱氣氤氳中，聽著鄭朝銘講述自己是如何從種植、加工到販售一條龍的心路歷程，閒談間鍋中的酸白菜隨著烹煮時間拉長，韻味也越發濃厚。
從手機維修跨入餐飲業的鄭朝銘，一開始和朋友一起開了間火鍋店，生意蒸蒸日上，但工時也隨之增長，常常忙到凌晨才能回家休息。隨著孩子的出生，他和太太覺得需要調整生活作息，尋思著下一步的他，想起了小時候在眷村生活的記憶。那時候村裡的家家戶戶幾乎都有自己醃製的酸白菜，鄭朝銘也常常跑去同學家中吃酸菜白肉鍋，為了復刻從前的味道，他決定收起火鍋店，踏入食品加工業。
決心從事酸白菜醃製的他，在試做的階段，嘗試了多種大白菜品種，但一直找不到他心中理想的口感和品質，於是興起了自己種的想法；沒想到這是另外一項考驗的開始，因為北部的土壤屬於紅土，排水較慢，加上日夜溫差大，氣候也偏潮濕，種植出來的大白菜纖維質較細嫩，如果用在醃製上，口感會相對軟爛。
為了克服這個關卡，鄭朝銘向南部的農場詢問種植訣竅，花了五年不斷的試種、改良，從一開始的全軍覆沒、錯過採收時機，到蟲害及旱災，經歷了重重關卡，終於尋找到合適的農地、也找出符合經濟效益的施肥方法及種植方式，一步步改善，才成功收成理想的大白菜。
他選擇的黃金大白菜品種含水量偏低、甜度高、菜梗較脆，就算醃製過後也能保持菜葉的脆度，「而且這品種吃起來沒有菜的生味，生吃也可以。」看著正在長大的大白菜苗們，鄭朝銘對於自己種植的大白菜品質很有信心。
秉持初心 挑戰一個個難關
在醃製酸白菜的過程中，他們調整過無數次的成分比例和製作步驟，耗時多年才找出適合自己的最佳方式。特別重視食品衛生安全的鄭朝銘，改良了傳統醃製酸白菜的步驟──在醃製酸白菜前，他們會先將大白菜切段再做兩階段的清洗及脫水，因為大白菜的葉片之間常常有無法去除的灰塵或是蟲卵，「在我的觀念中，煮菜之前都要先洗過，我認為這樣會比較安心。」
他們也將傳統的壓石法改良成塑膠袋翻轉醃製，降低雜菌入侵的機率，甚至連酒糟都是自製，選用紅高粱發酵六個月後，再倒入裝滿大白菜的袋中一起發酵24天，才能成就出一缸缸清香爽口的酸白菜。
前前後後研發酸白菜製程就花費了一年多的時間，鄭朝銘談起這中間印象深刻的情況，笑說之前會將沒有符合標準的酸白菜送去附近的養豬場當豬飼料，但沒想到反而讓豬隻的體內油脂含量降低，五花肉都不見了，酸白菜被養豬戶們拒收，是他想也沒想到的事。
鄭朝銘撈起袋中的汁水，色澤澄清帶著一粒粒紅高粱，撲鼻而來的酸香味清淡不刺鼻，他聊到一開始也會收到一些消費者的疑惑，例如為什麼他們家的酸白菜鍋吃起來沒有嗆酸感，其實在他的記憶裡，這種溫和不刺喉嚨的酸度，才是真正的眷村味。
為了讓酸白菜有著更多應用，他將湯頭及酸白菜分開包裝，此舉除了可以讓民眾依照個人喜好改變添加分量，如果想吃點火鍋以外的料理，酸白菜還可以炒豆皮或是直接當成小菜，創造多元吃法。
湯頭好不好 喝一口就知道
被問到有沒有推薦搭配酸白菜鍋的食材，鄭朝銘表示除了富含油花的肉類，他也推薦加入螃蟹、蛤蜊等海鮮，可以透過發酵後的醇厚酸味提升海鮮的鮮味層次。「酸白菜就像是鍋物中的引子，可以帶出各種食材的風味。」
喝上一口鄭朝銘自豪的酸白菜湯底，溫潤滑順的清香在口中瀰漫，白菜除了有著適當的酸度外，口感更是清脆多汁，讓人想要一口接著一口。這鍋酸白菜湯頭不只受到消費者喜愛，還獲得了食品界的米其林──國際風味暨品質評鑑所（ITQI）湯頭湯品組的二星認證，讓鄭朝銘更相信自己所堅持的一切是值得的。
