封面故事

宜蘭是臺灣唯一不需興建水庫，卻終年不缺水之地。占地23公頃的深溝水源生態園區（深溝淨水場），就足以供應蘭陽溪以北共五個鄉鎮的用水量，水源除了仰賴地面溪流，暗藏於地底下豐沛的伏流湧泉，更像一座地下水庫，於旱季適時補位。深溝淨水場的資深志工李光平形容：「如同腎蕨，冬季將水分儲存至地下球莖，夏季雨水不豐時就能派上用場！」

小時候外公、外婆的田在郊區，一個走路可以到達的地方。大人們總忙碌著菜園裡的農事，我就在旁邊的溝圳或玩水、或泡腳，自得其樂。

荖濃溪從玉山陡峭東峰汩汩流下，急流沿中央山脈蜿蜒曲折，緩和流入美濃平原漫地伏流，被獅子頭圳束集起來，水圳支線滋養土地和人情。美濃農村田野學會總幹事溫仲良佇立在沙洲，遙望彼岸荖濃溪主流，奔騰溪水浩浩湯湯，他又順水圳水路走入村庄水橋，「這流水可能剛和我們見過面。」這美濃男人的家鄉話很浪漫。

密布嘉南平原的百年水利鉅獻，以烏山頭水庫為起點，透過織羅密網的水圳，使沒有水源的「看天田」成為15萬甲糧田。在烏山頭水庫下首當其衝的隆田工作站，接承1920年代以來的百年水利智慧，使嘉南平原抗旱英雄「掌水工」再進化，為農業大未來定下重要基礎。

造物主以山、海、河成就大地基本骨幹，身處其中的人們用智慧創造生命延續，這樣的感慨在看到七股阡陌連綿、水天一色的魚塭養殖池更加深刻。當地四百年前是一片湛藍的大海，四百年後由人力拓墾出來的養殖海依然一望無際，成為島內人們品嘗水產美味的最大生鮮寶庫之一。

層層堆疊的石頭塔砌成圓弧型，將海岸線圍起成圈，利用潮水漲退把魚群困在堤岸裡，再用漁網或手叉網捕撈，這是上百年前傍海而居的先民發明的石滬捕魚技法，在漁業技術發達的現在已越來越少見，甚至因缺乏維護而荒廢、傾圮或消失，而在桃園有這麼一群人，每天不間斷的在海岸邊上重築、維護，讓新屋石滬群重現往昔風采。

2019年10月底，雙連捷運站一號出口旁的小巷弄，因緊急路面工程搶修，讓一段約莫15公尺長、兩公尺寬的水道意外露出，第一時間引來鄰居圍觀，隨後更有社區耆老說這條水溝數十年前是自己小時候玩耍的地方。有意思的是，水裡還不停跳出被開蓋驚擾的鱔魚和土虱，讓沒看過此景象的一夥人嘖嘖稱奇。

以飛鳥的視角，從空中俯瞰桃園──鑲嵌在翠綠田野、灰色道路、積木般建築之間的無數埤塘藍點，被《看見台灣》導演齊柏林形容「宛如散落一地的水晶，閃閃發光」。20年來走遍大小埤塘的中原大學室內設計系教授陳其澎，練就搭飛機、看空照圖都能逐一指認埤塘的能力，對他而言，認識桃園得先從埤塘開始。

以肉質軟嫩的宜蘭櫻桃鴨，取代紅面番鴨做成薑母鴨；將啤酒入菜，上桌時還會冒泡泡的啤酒三杯雞……這些和傳統台菜有點不同的料理，是「真心台菜」執行副總經理王聖堯的創意，為台菜注入嶄新氣象，炒熱話題。節目《型男大主廚》常任主廚吳秉承師傅是他的台菜技藝啟蒙師父，又跟隨前五星級飯店泰籍廚師李明芢學習泰國料理，多元的料理經歷讓他得以信手拈來，結合異國元素創作出精緻的創新台菜。

蘭陽平原河川密布，水源豐富清澈，養鴨人家於焉產生。這些統稱「鴨母主」的養鴨人家把受精鴨蛋賣給孵化場，花費28天的工夫孵出小鴨，因誕生率很高，漸漸鴨子成群。傳統農家因物資缺乏，發展出「逃冬」的養鴨方式──大清早就趕鴨子進收割完畢的稻田，啄食掉在地上的穀子，傍晚再把鴨子趕回鴨舍。一大群鴨子怎麼趕？其中自然會出現一隻「鴨母王」，整群鴨子都跟著牠走。鴨母王怎麼認？農民也說不出一個道理來，應該是心電感應吧？

站在超市肉品展示櫃前，或是走逛傳統市場的時候，你的腦海是否曾閃過以下困惑──白肉雞、土雞、放山雞、烏骨雞選哪個好？薑母鴨要買哪種鴨來煮？小巧玲瓏的鐵蛋是什麼蛋？來到友禽俱樂部，不只解析家禽的品種、肉質及料理方式，還要帶各位分辨雞鴨鵝鵪鶉的差異，建立「友禽」的橋梁。

在小小的嘉義市區，即有三百家左右火雞肉飯店，密集度遠高於便利商店，自清晨到凌晨的不同營業時段，造就了24小時都能吃到火雞肉飯的盛況，令人不得不佩服嘉義人對它的痴迷，而這一碗原生於此的飯品，已成這座城市獨有的味道地標。

2019年，改造家族經營一甲子的七星藥局後，臨路那側多了整面落地窗，正對著民雄鵝肉町的停車場，每逢週末或連續假日，停車場出入口必定會塞車。疫情期間被口罩、快篩追著跑的我們，瞥到窗外路況稍微打結，便曉得週末又到了，總是在混亂中驚呼，「啊，閣過一禮拜矣！」

每天一睜開眼，開始煩惱早餐吃什麼，走進便利商店或巷口早餐店，雞蛋沙拉、卡啦雞腿堡都是熱門商品；午餐時間，鴨肉羹、燒臘便當也是不錯的選擇；晚餐和三五好友相約聚餐，來盤現切鵝肉配上小菜邊吃邊聊，好不熱鬧。選來選去，怎麼那麼多好吃的料理都和禽類有關係，在我們在享受美食之餘，也來聊聊那些美味背後的故事吧！

當高度商業化的白肉雞以鋪天蓋地之姿，幾乎蠶食世界各國的雞肉市場，「凱馨實業」力守臺灣的土雞文化，建置亞洲最大的有色雞電宰廠，並整合上游種雞場與孵化場，培育出臺灣首支由民間主導的土雞品種「桂丁雞」。同時於飼養端試驗草藥配方、降低抗生素使用，於通路端尋找星級餐廳合作，不僅串聯完整產業鏈，也成功打出品牌差異化。

夜市的煎鳥蛋、佛跳牆的白煮蛋、淡水的小鐵蛋、觀光區的小茶葉蛋，小巧可愛又營養好吃，這些都是鵪鶉蛋。高居臺灣蛋品銷售第二名，土雞蛋還略遜一籌，可是為什麼菜市場、生鮮超市都買不到新鮮的鵪鶉蛋？外型像鳥，卻又像雞一樣飛不高的鵪鶉，其實叫聲意外地宏亮？一起來「鵪鶉之家」認識鵪鶉吧！

炎夏時節，專售鴨鵝的芳苑肉品第二代老闆歐信宏，頂著大太陽與合作的養鴨畜牧場老闆陳奕廷，一起拿著長竹竿誘趕一批才十天大的小鴨入水池，雖然這不是歐信宏的每日工作常態，他卻清楚每一階段的飼養細節，必須兢兢業業，仔細小心，才能讓餐桌上有最美味的鴨鵝肉產品。

夏天越來越熱，坊間出現許多抗暑神器。在急凍包、小風扇、冰涼巾不斷進化之際，有些古早涼方依然經典不敗。本涼夏祕笈為你整理六個消暑好物，無論過去是否熟悉，都歡迎趁今夏試試這些阿公阿嬤時代沿用至今的正港抗暑神器（或是重溫回憶）。

對付酷熱難耐的夏天，來一杯降火氣的青草茶，入喉後心肝脾肺腎通體舒暢。青草是臺灣獨特的農業美學，可應用於飲、食、浴、聞，還能依照不同節氣調配適合的風味，從裡到外守護身心靈。

炎炎夏日食慾不振，看到食物都沒胃口，只想窩在冷氣房喝飲料吃冰棒嗎？張克勤運用小農及當令食材，結合原住民、泰式、粵菜風格，帶來一系列冰沁清爽的創意開胃料理。不想出門沒關係，跟著食譜一起動手做，在家也能享受夏日美食饗宴，滿足口腹之慾。