文字.圖片提供/吳至鎧
2019年,改造家族經營一甲子的七星藥局後,臨路那側多了整面落地窗,正對著民雄鵝肉町的停車場,每逢週末或連續假日,停車場出入口必定會塞車。疫情期間被口罩、快篩追著跑的我們,瞥到窗外路況稍微打結,便曉得週末又到了,總是在混亂中驚呼,「啊,閣過一禮拜矣!」
前陣子,我參與中正大學USR計畫民雄導覽培訓課程的籌備,課程間豪邁地安排民雄鵝肉盲測。當天吃得盡興,卻鮮少人有能力分辨各家鵝肉料理的差別。基於好奇,我試圖從口述訪談和僅有的資料,梳理出鵝肉一條街的歷史脈絡。
大家常問道:「民雄鵝肉有名,是因為民雄產鵝嗎?」過去曾經在民雄東湖村經營鵝隻屠宰場的張馨心說,民雄有少量種鵝場,但幾乎沒有肉鵝場,嚴格說起來不算是產地,頂多和雲林、彰化等產地稱得上「鄰近」,鵝肉一條街的興起,和起初投入經營的賴太郎、郭桂山生意迅速擴張比較有關係。
「剛創業的那段時間,恰巧碰上鵝肉一條街崛起,只能說我們是很幸運的。」張馨心每天午夜12點就得起床,進屠宰場後一路忙到早上9點多送完貨才能休息,如果遇到鵝肉店追加貨量,還得加班到近午,「我們開在民雄,離鵝肉一條街很近,享地利之便,所以工作從來沒有閒過。」
1970年代以前的民雄,因為有台一線、臺鐵縱貫線貫穿,鐵公路運輸發達,為農漁產相當重要的集散地。因此,前驛的和平路上,布滿了旅社和兼營公路、鐵路運送的汽車貨運行。然而,1980年代國道一號全線開通,民雄貨運業務轉趨沒落。
旅社和貨運行一家家收了起來,鵝肉店趁勢而起。
賴太郎看準商機,首先在和平路上插旗,開設第一家鵝肉店,刀工俐落、笑聲爽朗的他,為民雄鹽水鵝「蒸炊」作法的始祖。數年後,在臺北打拚的郭桂山返鄉創立正宗民雄鵝肉亭,鹽水鵝採「燜煮」作法,生意日益興隆,吸引更多店家相繼開業,開啟鵝肉一條街「點連成線」的契機,歷年統計下來,曾佇立於和平路上的鵝肉店達11家。
蒸炊和燜煮,呈現的風味各有千秋。蒸炊的口感較為Q彈,作法是抹上薄鹽後用蒸籠炊熟,能留住鵝肉的香甜肉汁,唯一繼承蒸炊作法的阿君鵝肉店第二代主理人周宜靜說:「將滴漏在蒸籠底的高湯放入少許鹽巴,變成上桌前淋在鵝肉切片上的鹽水湯汁,是整盤料理的精髓。」
燜煮的作法,則是鵝肉先以清水燜煮,再放入冰水降溫,肉質較為軟嫩。燜煮的時間、火候很重要,未拿捏得宜肉質會過於軟爛,大慶鵝肉主理人郭奇勳解釋冷卻的目的:「為了鎖住鮮美肉汁,吃起來才不會乾柴。」刀工也必須講究,剁得越薄,口感越細緻,香氣也越能在口中擴散,上桌前還會淋上以白醬油為基底的鹽水湯汁,襯托鮮味。正宗民雄鵝肉亭主理人郭桂山的女兒郭芮如說:「燜煮過程留下的鵝高湯,我們用來拌麵、拌青菜、煮桂竹筍湯,餐桌上幾乎每一道菜都嘗得到鵝高湯。」除了正宗民雄鵝肉亭和大慶鵝肉,鵝肉町、鵝肉慶、鵝肉太郎老店、葉記鵝肉也都採用燜煮作法。
橘色蘸醬是鹽水鵝料理富饒趣味之所在,因為各店家都不願透露其獨門祕方,共通點大概是都隱藏豆腐乳的鮮甜。民雄的朋友何信輝認為,撇除蘸醬,各家鵝肉吃起來風味大同小異,「蘸醬提味分作兩種,一種是物理性的,提升食材鮮度、豐富味覺層次;一種是記憶性的,連結到每次親友聚餐的雋永醍醐味」,所以,重點是那個蘸醬啊!
PROFILE
吳至鎧 1991年生,嘉義縣民雄鄉人,高雄醫學大學藥學系畢業,七星藥局第三代藥師。2019年,回家鄉繼承一甲子歷史的老藥局,同時著手歷史空間一樂酒家建築修復工程,並和在地學術單位、NGO合作,投入民雄街區的地方知識實踐保存。