文字．圖片提供／吳至鎧
2019年，改造家族經營一甲子的七星藥局後，臨路那側多了整面落地窗，正對著民雄鵝肉町的停車場，每逢週末或連續假日，停車場出入口必定會塞車。疫情期間被口罩、快篩追著跑的我們，瞥到窗外路況稍微打結，便曉得週末又到了，總是在混亂中驚呼，「啊，閣過一禮拜矣！」
前陣子，我參與中正大學USR計畫民雄導覽培訓課程的籌備，課程間豪邁地安排民雄鵝肉盲測。當天吃得盡興，卻鮮少人有能力分辨各家鵝肉料理的差別。基於好奇，我試圖從口述訪談和僅有的資料，梳理出鵝肉一條街的歷史脈絡。
大家常問道：「民雄鵝肉有名，是因為民雄產鵝嗎？」過去曾經在民雄東湖村經營鵝隻屠宰場的張馨心說，民雄有少量種鵝場，但幾乎沒有肉鵝場，嚴格說起來不算是產地，頂多和雲林、彰化等產地稱得上「鄰近」，鵝肉一條街的興起，和起初投入經營的賴太郎、郭桂山生意迅速擴張比較有關係。
「剛創業的那段時間，恰巧碰上鵝肉一條街崛起，只能說我們是很幸運的。」張馨心每天午夜12點就得起床，進屠宰場後一路忙到早上9點多送完貨才能休息，如果遇到鵝肉店追加貨量，還得加班到近午，「我們開在民雄，離鵝肉一條街很近，享地利之便，所以工作從來沒有閒過。」
1970年代以前的民雄，因為有台一線、臺鐵縱貫線貫穿，鐵公路運輸發達，為農漁產相當重要的集散地。因此，前驛的和平路上，布滿了旅社和兼營公路、鐵路運送的汽車貨運行。然而，1980年代國道一號全線開通，民雄貨運業務轉趨沒落。
旅社和貨運行一家家收了起來，鵝肉店趁勢而起。
賴太郎看準商機，首先在和平路上插旗，開設第一家鵝肉店，刀工俐落、笑聲爽朗的他，為民雄鹽水鵝「蒸炊」作法的始祖。數年後，在臺北打拚的郭桂山返鄉創立正宗民雄鵝肉亭，鹽水鵝採「燜煮」作法，生意日益興隆，吸引更多店家相繼開業，開啟鵝肉一條街「點連成線」的契機，歷年統計下來，曾佇立於和平路上的鵝肉店達11家。
蒸炊和燜煮，呈現的風味各有千秋。蒸炊的口感較為Q彈，作法是抹上薄鹽後用蒸籠炊熟，能留住鵝肉的香甜肉汁，唯一繼承蒸炊作法的阿君鵝肉店第二代主理人周宜靜說：「將滴漏在蒸籠底的高湯放入少許鹽巴，變成上桌前淋在鵝肉切片上的鹽水湯汁，是整盤料理的精髓。」
燜煮的作法，則是鵝肉先以清水燜煮，再放入冰水降溫，肉質較為軟嫩。燜煮的時間、火候很重要，未拿捏得宜肉質會過於軟爛，大慶鵝肉主理人郭奇勳解釋冷卻的目的：「為了鎖住鮮美肉汁，吃起來才不會乾柴。」刀工也必須講究，剁得越薄，口感越細緻，香氣也越能在口中擴散，上桌前還會淋上以白醬油為基底的鹽水湯汁，襯托鮮味。正宗民雄鵝肉亭主理人郭桂山的女兒郭芮如說：「燜煮過程留下的鵝高湯，我們用來拌麵、拌青菜、煮桂竹筍湯，餐桌上幾乎每一道菜都嘗得到鵝高湯。」除了正宗民雄鵝肉亭和大慶鵝肉，鵝肉町、鵝肉慶、鵝肉太郎老店、葉記鵝肉也都採用燜煮作法。
橘色蘸醬是鹽水鵝料理富饒趣味之所在，因為各店家都不願透露其獨門祕方，共通點大概是都隱藏豆腐乳的鮮甜。民雄的朋友何信輝認為，撇除蘸醬，各家鵝肉吃起來風味大同小異，「蘸醬提味分作兩種，一種是物理性的，提升食材鮮度、豐富味覺層次；一種是記憶性的，連結到每次親友聚餐的雋永醍醐味」，所以，重點是那個蘸醬啊！
PROFILE
吳至鎧 1991年生，嘉義縣民雄鄉人，高雄醫學大學藥學系畢業，七星藥局第三代藥師。2019年，回家鄉繼承一甲子歷史的老藥局，同時著手歷史空間一樂酒家建築修復工程，並和在地學術單位、NGO合作，投入民雄街區的地方知識實踐保存。
