文字．圖片提供／李佳芳
在小小的嘉義市區，即有三百家左右火雞肉飯店，密集度遠高於便利商店，自清晨到凌晨的不同營業時段，造就了24小時都能吃到火雞肉飯的盛況，令人不得不佩服嘉義人對它的痴迷，而這一碗原生於此的飯品，已成這座城市獨有的味道地標。
臺灣火雞的規模化飼養，可以追溯到日治時代，1949年前的飼養量約有八萬隻，至戰後的飼養數量更是大幅激增，1960年代末至1970年代初，彰雲嘉地區推出不少輔導貧戶創業養火雞的政策，至1980年代全臺火雞飼養量已達30萬隻，火雞肉化為各種加工肉品，如雞排、雞塊等，不知不覺融入臺灣人的生活，也催生出嘉義火雞肉飯。
走在嘉義街上，大小招牌寫著雞肉飯或火雞肉飯，指的都是同一件事情，但為何會有這樣不同的說法？除了出於簡稱、較口語外，還有另一個原因，其實早期嘉義雞肉飯並非使用火雞肉，而是使用貨真價實的雞肉！火雞肉之所以會取代雞肉，最主要原因是火雞價格低廉，使得不少小吃業者紛紛改用火雞肉，衍生出火雞肉飯的作法。
嘉義市火雞肉飯協會理事長劉宗源表示，至目前為止一公斤火雞肉最便宜行情價是90元，最貴是160元，一隻15公斤的火雞買起來大約兩千多元，肉量可是三隻土雞加起來沒得比！在戰後經濟衰微的年代，火雞成了扶助經濟弱勢的重要政策，而火雞肉飯的物美價廉則餵飽了廣大勞動階級，從經濟上與飲食上的雙滲透，使得火雞肉飯站穩地位，成為嘉義的基本民生。
如今，嘉義市大部分雞肉飯店所用的多是火雞肉，使用雞肉的店反倒不多，只見於阿麗雞肉飯等少數老字號。而全臺灣平均一個月2萬5千隻的火雞產量，光是嘉義就吃下九成的消耗量，人們戲稱「雞肉飯出了嘉義就不是雞肉飯」的說法，還真有幾分可信。
從雞肉飯進展到火雞肉飯，小吃業者也把處理雞肉的手法延伸到處理火雞上，火雞肉飯的火雞不是火烤或是油煎，而是如同白斬雞採用「燜泡」的方式料理。作法是把全雞放入大鍋桶，水必須泡過全雞，從冷水煮到水滾之後，即熄火燜泡12至15小時至熟，取出等待放涼後，才進行分切拆解。
在烹煮手法以外，公母火雞的差異，也是影響肉質味道的主因。普遍認為母火雞的肉質油膩，大部分店家偏好使用公火雞，因為纖維較粗，油脂含量少，且精肉率高，可以切出比較多肉，所以對於生意火熱的店家來說，公火雞是最佳選擇。
不過，公火雞的成熟時間較慢，需比母火雞多飼養二至三個月，總體成本與風險也較高，所以在公火雞短缺時，也會混用母火雞。有些生意較清淡、需求量不大的店家，就會偏向選用體型較小的母火雞。
分切火雞是一門工夫，即使經驗老道的熟手，肢解、去骨、斬肉也得花上一個半小時左右，通常會把雞腿、尾椎、翅膀、頷胿（ām-kui，接雞胸的脖子前段）等大塊肉部位留下作為切盤，其餘部位則會切碎，連同雞架子殘留的肉也刮下，全部肥瘦混合，成為鋪蓋在飯上的肉料。
雞爪與內臟部位則用於湯品，煮成雞心湯、雞佛湯、下水湯、雞腳湯，也有店家發展為滷味。而燜煮剩餘的浮油及燙雞水，也會一鍋全不浪費地再利用煮成醬汁，或是與雞架子再熬成高湯，成為湯品的基底，可說是一絲都不放過的料理。
PROFILE
李佳芳 高鐵月刊專欄作家、天下微笑台灣特約編輯。喜歡在地無名的美好，走入鄉下當編輯人，主持「ESPRES:SO如此表達」，採集大城小鎮的微笑故事，著有《寶島玩物》、《台麵魂》等。
