嘉義味道地標,黯然銷魂火雞肉飯

火雞肉飯

一匙匙淋上靈魂醬汁,火雞肉飯的勾魂味道才真正爆發。

文字圖片提供/李佳芳

在小小的嘉義市區,即有三百家左右火雞肉飯店,密集度遠高於便利商店,自清晨到凌晨的不同營業時段,造就了24小時都能吃到火雞肉飯的盛況,令人不得不佩服嘉義人對它的痴迷,而這一碗原生於此的飯品,已成這座城市獨有的味道地標。

臺灣火雞的規模化飼養,可以追溯到日治時代,1949年前的飼養量約有八萬隻,至戰後的飼養數量更是大幅激增,1960年代末至1970年代初,彰雲嘉地區推出不少輔導貧戶創業養火雞的政策,至1980年代全臺火雞飼養量已達30萬隻,火雞肉化為各種加工肉品,如雞排、雞塊等,不知不覺融入臺灣人的生活,也催生出嘉義火雞肉飯。

走在嘉義街上,大小招牌寫著雞肉飯或火雞肉飯,指的都是同一件事情,但為何會有這樣不同的說法?除了出於簡稱、較口語外,還有另一個原因,其實早期嘉義雞肉飯並非使用火雞肉,而是使用貨真價實的雞肉!火雞肉之所以會取代雞肉,最主要原因是火雞價格低廉,使得不少小吃業者紛紛改用火雞肉,衍生出火雞肉飯的作法。

嘉義市火雞肉飯協會理事長劉宗源表示,至目前為止一公斤火雞肉最便宜行情價是90元,最貴是160元,一隻15公斤的火雞買起來大約兩千多元,肉量可是三隻土雞加起來沒得比!在戰後經濟衰微的年代,火雞成了扶助經濟弱勢的重要政策,而火雞肉飯的物美價廉則餵飽了廣大勞動階級,從經濟上與飲食上的雙滲透,使得火雞肉飯站穩地位,成為嘉義的基本民生。

如今,嘉義市大部分雞肉飯店所用的多是火雞肉,使用雞肉的店反倒不多,只見於阿麗雞肉飯等少數老字號。而全臺灣平均一個月2萬5千隻的火雞產量,光是嘉義就吃下九成的消耗量,人們戲稱「雞肉飯出了嘉義就不是雞肉飯」的說法,還真有幾分可信。

從雞肉飯進展到火雞肉飯,小吃業者也把處理雞肉的手法延伸到處理火雞上,火雞肉飯的火雞不是火烤或是油煎,而是如同白斬雞採用「燜泡」的方式料理。作法是把全雞放入大鍋桶,水必須泡過全雞,從冷水煮到水滾之後,即熄火燜泡12至15小時至熟,取出等待放涼後,才進行分切拆解。

在烹煮手法以外,公母火雞的差異,也是影響肉質味道的主因。普遍認為母火雞的肉質油膩,大部分店家偏好使用公火雞,因為纖維較粗,油脂含量少,且精肉率高,可以切出比較多肉,所以對於生意火熱的店家來說,公火雞是最佳選擇。

不過,公火雞的成熟時間較慢,需比母火雞多飼養二至三個月,總體成本與風險也較高,所以在公火雞短缺時,也會混用母火雞。有些生意較清淡、需求量不大的店家,就會偏向選用體型較小的母火雞。

分切火雞是一門工夫,即使經驗老道的熟手,肢解、去骨、斬肉也得花上一個半小時左右,通常會把雞腿、尾椎、翅膀、頷胿(ām-kui,接雞胸的脖子前段)等大塊肉部位留下作為切盤,其餘部位則會切碎,連同雞架子殘留的肉也刮下,全部肥瘦混合,成為鋪蓋在飯上的肉料。

雞爪與內臟部位則用於湯品,煮成雞心湯、雞佛湯、下水湯、雞腳湯,也有店家發展為滷味。而燜煮剩餘的浮油及燙雞水,也會一鍋全不浪費地再利用煮成醬汁,或是與雞架子再熬成高湯,成為湯品的基底,可說是一絲都不放過的料理。

劉里長火雞肉飯
數數攤位上的桶子多寡,能略知店家採用的醬汁手法。

PROFILE

李佳芳 高鐵月刊專欄作家、天下微笑台灣特約編輯。喜歡在地無名的美好,走入鄉下當編輯人,主持「ESPRES:SO如此表達」,採集大城小鎮的微笑故事,著有《寶島玩物》、《台麵魂》等。