文字／李怡欣 插畫／余孟馨
站在超市肉品展示櫃前，或是走逛傳統市場的時候，你的腦海是否曾閃過以下困惑──白肉雞、土雞、放山雞、烏骨雞選哪個好？薑母鴨要買哪種鴨來煮？小巧玲瓏的鐵蛋是什麼蛋？這些問題都跟家禽有關。
目前列入《畜牧法》的家禽主要有五種，除了雞鴨鵝以外，還有飼養也有多年歷史的火雞及鵪鶉，我們一日三餐時常吃到牠們的肉與蛋，對於家禽本尊卻不甚熟悉。來到友禽俱樂部，不只解析家禽的品種、肉質及料理方式，還要帶各位分辨雞鴨鵝鵪鶉的差異，建立「友禽」的橋梁。
資深土雞與白肉雞新秀之爭
臺灣的肉雞分為有色肉雞與白肉雞兩大家族。有色肉雞包含土雞、仿土雞與其他特色雞種（如鬥雞、珍珠雞、烏骨雞等），且以紅羽土雞與黑羽土雞為大宗，兩者都有巨大的雞冠，紅羽種的體型又比黑羽大。
雖然「土雞」意指適應本土環境的雞種，但這個名字是相對於歐美的白肉雞而取，嚴格來說臺灣的土雞皆由外地引進，並沒有原生雞種；仿土雞則是土雞與白肉雞雜交的品系。有色肉雞需飼養三到六個月才能宰殺食用，也因為飼養期長，肌肉發育成熟，加上部分為自由放養於山野的「放山雞」，肉質更緊實有彈性，做成白斬雞或燉煮都好吃。
品種多樣的有色肉雞，數百年來都是臺灣人重要的蛋白質來源，卻在半路殺出程咬金──白肉雞，1963年從歐美引入，迅速成為臺灣消費量最高的雞種，於自助餐、速食、雞排店隨處可見，關鍵在於白肉雞飼養五週即可宰殺，並非施打生長激素，而是育種與飼料的功勞，讓牠們在尚未性成熟的幼年階段，即可重達兩公斤上市，因而有「童子雞」的別稱，肉質較為軟嫩。
眾鴨各有一片天
薑母鴨、烤鴨、鴨肉冬粉……一鴨看似就有多種吃法，其實不同品種的鴨子各有一片天──羽色有黑有白、特徵為面部有著紅色肉瘤的紅面番鴨（俗稱麝香鴨）化身冬令進補的第一把交椅薑母鴨，且須選用肉質結實、久煮不爛的公鴨，並加入麻油、米酒及臺語為薑母（kiunn-bó）的老薑等佐料燉煮。
白白胖胖的「鴨界明星」櫻桃鴨，則以肥而不膩的優勢，進軍烤鴨店及高檔餐廳。櫻桃鴨這個可愛名字的由來，美食界咸認是因為此鴨由英國著名肉鴨品牌櫻桃谷牧場培育而成，但若深究身世，會發現櫻桃鴨即源自中國的北京鴨，於19世紀陸續傳入美國與歐洲，於櫻桃谷牧場育種改良後，推廣至全世界。
若以市占率為標準，櫻桃鴨跟紅面番鴨都要乖乖讓位給土番鴨，雖然名號不那麼響亮，卻供應市面上七至八成的鴨肉，特別的是土番鴨無法自行繁衍後代，須仰賴親代雜交或人工授精才能生產。褐色菜鴨則為臺灣主要的蛋鴨品種，停止生蛋後也可能轉賣給商人，製成當歸鴨麵線、鴨賞、東山鴨頭等小吃。
如何區分雞鴨鵝？
三者之中最容易辨識的是雞，因為牠們是不會游泳的陸禽，不像鴨、鵝爪間有蹼。同為水禽的鴨與鵝可以先從喙區辨：鴨喙長而扁平，鵝喙偏角錐狀。此外鴨的脖子較短，鼻孔更靠近眼睛；鵝的脖子較長，鼻孔位於喙的中間。
就生物本性而言，雞、鴨為一夫多妻制，鵝則堅守一夫一妻制，因此雛鵝繁殖場公母鵝的數量必須相當，成本也跟著提升。
為何鵝蛋很少見？
雖然鵝也會產蛋，但產量較少，且鵝蛋需要大約30天才能孵化，比雞蛋、鴨蛋所需時間更長，孵化率也相對低。對養鵝人家來說，與其販售鵝蛋，孵化成肉鵝的報酬更高，因此母鵝產下的蛋通常在第一時間就直接賣給養殖戶，極少賣給消費者。也因為鵝蛋吃起來有一股腥味，消費者不一定能接受。
參考資料＝「中華民國鵪鶉協會」官網、＜蛋幾ㄌㄟˇ！你愛吃的夜市「鳥蛋」哪裡來？＞、＜在地華鵝保種及利用＞、＜鵝兒戲綠波＞、＜暖心補身的鍋物霸主──薑母鴨為什麼一定要加「紅標米酒」才好吃？＞、＜宜蘭「櫻桃鴨」大名從何而來？難道是吃櫻桃長大的嗎？＞、＜二元與三元的對話―土番鴨生產＞、＜陳志東／鴨子怎麼養＞、＜你所不知道的畜產：今天來說說台灣的土雞＞、＜巧巧文【第02期】正確認知雞隻飼養期＞、＜【食聞】怎麼挑選優質雞肉？你應該知道的雞肉小知識大集合！＞、＜從聖誕烤雞到嘉義雞肉飯都愛它，火雞肉Ｑ彈有勁多汁味美，低脂高蛋白質更健康＞、＜陳志東：雞肉飯吃的大多是公火雞＞、＜【鵝?鴨?傻傻分不清楚】日常冷知識求解！＞、＜鵝兒戲綠波＞、＜為何少見賣鵝蛋？原來有專人買走＞、＜仿土雞與土雞有何不同？＞、＜吃了得禽流感的雞肉或鵝肉是否也會得禽流感？＞
