蔗甜鹹香,鴨賞燻出宜蘭養鴨風情

煙燻鴨賞的傳統大鍋

煙燻鴨賞的傳統大鍋。

文字圖片提供/徐惠隆

蘭陽平原河川密布,水源豐富清澈,養鴨人家於焉產生。這些統稱「鴨母主」的養鴨人家把受精鴨蛋賣給孵化場,花費28天的工夫孵出小鴨,因誕生率很高,漸漸鴨子成群。傳統農家因物資缺乏,發展出「逃冬」的養鴨方式──大清早就趕鴨子進收割完畢的稻田,啄食掉在地上的穀子,傍晚再把鴨子趕回鴨舍。一大群鴨子怎麼趕?其中自然會出現一隻「鴨母王」,整群鴨子都跟著牠走。鴨母王怎麼認?農民也說不出一個道理來,應該是心電感應吧?

農業時代的鴨子大都是菜鴨,最主要的功用就是生蛋、孵蛋。沒有受精的鴨蛋叫「白仔蛋」,撬開蛋殼,會看到蛋黃是渙散的,通常拿來做蔥蛋、菜脯蛋等蛋料理。但隨著菜鴨的年齡漸長,到了再也生不出鴨蛋時,幾百隻鴨子怎麼處理?農民會撿幾隻特肥的鴨子去祭祀神祇,剩下的統統成了鴨賞。

最早的鴨賞是無心插柳的結果。日治時期下福村有個名叫張阿平的人,在廚房順手拿起大灶邊的籠床(lâng-sn̂g,竹製蒸籠),破底留下較粗的竹條,方便架起鴨子。將乾鴨擺入籠床並放在灶上,再於灶內燒紅的木頭上鋪滿甘蔗片,使之燜燒成煙,期間需不斷將甘蔗翻面。後來張阿平以破籠床為雛型改良成「焙簳」(圓錐形的竹編蓋子)來燻製鴨賞,並傳給同樣住在下福的賴家祖父阿旺師,再傳交下一代的阿萬師。

阿萬師是我的舅舅,已經七十好幾的他,將煙燻鴨隻技術略經改良,木製蒸籠底層鋪著鐵絲網,鐵絲網下燒著火熱的煤炭,網上鋪著香甜的甘蔗。煙燻工作冗長,爐火的高溫讓他的臉也跟著紅起來。甚至於我看到舅舅因工作疲累的臉,慢慢變長、變黑,夾雜在鴨賞堆時,竟然看不到哪張臉是舅舅呢!

煙燻數小時後,一隻隻的乾鴨被燻成赤褐色,油亮油亮的。內裡呈紅褐色澤,香氣逼人,吃起來口味甜鹹交雜,滋味不可名狀。燻蒸鴨乾十分費工夫,在時間上很不經濟,但見到乾鴨外皮燻上那金黃色澤,不免讓人垂涎三尺,辛苦有了代價。

製作鴨賞時,需把鴨的肚腹剖開清洗乾淨,鹽漬後的鴨隻使用竹片以英國國旗般的十字斜叉式撐開胸腹,嘴上勾著鐵鉤,懸吊在蒸籠內。煙燻後色澤、風味便自然而然出現。用竹架撐開鴨子的這個動作,衍生出一句宜蘭才有的歇後語:「下福的鴨賞──硬撐」。

為了增加鴨賞的製作量,1970年代煙燻木櫥取代傳統焙簳及大灶燻蒸的方式,現今到阿萬師的二兒子賴文男(凸桑)的「萬老二」鴨賞製作廠,仍可見到舊時燻製鴨賞的木櫥,雖然沒有繼續燻蒸鴨賞,但櫥內長久以來鴨賞結合甘蔗的鹹甜味道,至今依然不散。

每年到了煙燻鴨賞的時節,農家一天24小時忙著看顧燻蒸狀況,加上煙燻溫度很高,滴下的鴨油如遇上火容易引燃,於是春節前往往有因煙燻鴨賞而導致火災的不幸。

做好的鴨賞初期以挑擔方式至市場兜售,鄉下人挑著扁擔,擔上掛著脖子拉得長長、全身色澤如金的鴨子,凡經過必聞到一股甘蔗香味,一趟下來,可以賣掉十幾隻鴨賞,還有些人會把鴨賞當作伴手佳禮呢!

從前鴨賞只在過年前後才能在餐桌上看到,說鴨賞是春節佳餚並不為過。往往廚房在剁鴨賞時,那香味就已四散,記得我還是小小孩時,手中接過一小圈鴨賞脖子,便已經足夠吃上一碗飯。

早期的鴨賞都是瘦巴巴的,即使有點肉也不多。人們把鴨賞當作小點下酒、喫茶,主要品嘗的是鴨賞經過甘蔗燻蒸出來的甜冽與乾鹹,在杯觥交錯間增添滋味。

PROFILE

徐惠隆 宜蘭人,退休國文老師。深入蘭陽文史研究,出版《蘭陽的歷史與風土》、《走過蘭陽歲月》、《太平山的故事》、《海味宜蘭》,從事文學創作,現任《九彎十八拐》文學雙月刊編輯。

鴨賞
鴨賞臺語正字為「鴨鯗」,鯗(siúnn)的原意為剖開晒乾的魚,製作鴨賞也有類似的步驟。