文字／曾怡陵 攝影／王大偉
以肉質軟嫩的宜蘭櫻桃鴨，取代紅面番鴨做成薑母鴨；將啤酒入菜，上桌時還會冒泡泡的啤酒三杯雞……這些和傳統台菜有點不同的料理，是「真心台菜」執行副總經理王聖堯的創意，為台菜注入嶄新氣象，炒熱話題。節目《型男大主廚》常任主廚吳秉承師傅是他的台菜技藝啟蒙師父，又跟隨前五星級飯店泰籍廚師李明芢學習泰國料理，多元的料理經歷讓他得以信手拈來，結合異國元素創作出精緻的創新台菜。
王聖堯對傳統台菜的理解，經由一代代口述留存在他的腦中，當學徒時總會聽見老師傅述說料理的由來，例如被稱為「窮人家的雞腿」的龍鳳腿，就是農家生活智慧的展現。王聖堯進一步解釋，因為雞腿在農業時代只有富貴人家才吃得起，於是婦女會將剩餘的食材用豬油網紗包裹塑形，再插根雞骨或豬骨，油炸成雞腿樣貌，來哄騙沒吃到雞腿的孩子。經典台菜的背後，可以看見舊時的創造力和生命的韌性。
擁有二十多年台菜經歷的王聖堯，做過的台式禽料理不勝枚舉，但他還是最愛樸實家常的白斬雞，「怎麼煮才能入味，肉質又不老？祕訣就是在湯裡加雞油。」簡單的小技巧就能使雞肉吃起來不澀不柴，又香又滑順，還可以嘗到雞肉本身的清甜。
「雞、鴨、鵝四季皆美，依照部位及時節選擇適合的烹調方式，更能提升風味。」例如纖維分明的雞胸肉，適合做成雞肉飯及涼拌雞絲，豐富口感層次；有特殊風味的雞佛，可以加入冬天溫補的麻油料理；人人都愛的腿肉，王聖堯料理湯品、泰式炸雞或是麻油雞飯都很常使用。
台菜創新心法 從生活出發
「有的時候，人對於自己熟悉的東西並不珍惜。」說自己曾是「台菜逃兵」的王聖堯，過去一度認為台式料理一途盡是紅海，而轉往泰式料理發展。但隨著許多傳統台菜及料理手法逐漸失傳，危機感也催生了王聖堯的使命感，「雖然這幾年受影劇影響，大眾對於台菜的關注有被喚醒，但力道不強。」他思索，若要讓台菜被廣為接受，那就要觀察現代人都怎麼生活，從中汲取靈感。
「像是年輕人下班後會聚會小酌，也喜歡看韓劇，就可以把這些元素跟台菜結合。」王聖堯把三杯雞的米酒替換成啤酒，除了用啤酒花香增添清爽感，還將食器改用韓式石鍋，賦予料理年輕形象，更貼近新世代的喜好。上桌時，受熱的啤酒還會冒出泡泡，帶來視覺上的驚喜。「除了傳承還要創新，卻又不能忘本，如何拿捏分寸很重要。」
王聖堯希望重新打造台菜美學，引發消費者對台菜的好奇和關注，進而探索料理背後的故事。「但如果不想探究，那就單純享受吧。」他期許以美味、創新為有著深厚內涵的台菜打頭陣，讓台菜深入各個年齡層的味蕾，使得傳統飲食文化繼續綿延。
鴨胸要怎麼煎才美味？
先在鴨皮上以刀子劃出格紋，可以幫助烹調時油脂釋放。與煎牛排要熱鍋熱油不同，煎鴨胸須冷鍋入鍋，將鴨皮朝下開中大火煎，逼出油脂也避免沾鍋，接著轉中小火慢煎至表面金黃酥脆即可。若家中有烤箱，可以將大火煎得香酥的鴨胸，放入約180oC的烤箱，依鴨胸厚薄調整烘烤時間，讓熱度熟透至鴨胸中心。也可以用電鍋將鴨胸開蓋蒸煮約20分鐘，或先以舒肥機加熱至七分熟，再以鴨皮面放入平底鍋，煎至表面金黃酥脆即可。
