文字／謝欣珈 攝影／陳建豪
夜市的煎鳥蛋、佛跳牆的白煮蛋、淡水的小鐵蛋、觀光區的小茶葉蛋，小巧可愛又營養好吃，這些都是鵪鶉蛋。高居臺灣蛋品銷售第二名，土雞蛋還略遜一籌，可是為什麼菜市場、生鮮超市都買不到新鮮的鵪鶉蛋？外型像鳥，卻又像雞一樣飛不高的鵪鶉，其實叫聲意外地宏亮？一起來「鵪鶉之家」認識鵪鶉吧！
跟著「家長」何慶戊走進位於屏東潮州的鵪鶉之家，嘰嘰喳喳的叫聲如潮水襲來，偶爾幾聲像是急促的電鈴般響，「那是公鵪鶉的叫聲，在一樓叫十樓都聽得到。」這裡有八種鵪鶉，肉用的非洲鵪鶉、香檳鳥、黃莎薇、白莎薇體型較大；蛋用的紅眼鵪鶉、日本黃羽、中國黑羽體型較小；最迷你的藍胸鵪鶉是臺灣唯一的本土種，警覺性最高。
由外而內感受鵪鶉特性
何大哥打開籠子，迅速抓了一隻最遲鈍的香檳鳥，讓我們觀察屁股，「有一顆粉紅色的精囊就是公的。」母的則可以摸摸牠兩腳之間的骨盆腔，「原本是密合的，生完蛋之後就會打開。」鵪鶉的骨頭好細、羽毛好軟，用手指輕輕摸牠的頭，牠會舒服地瞇起眼睛。要是不敢抓牠，有些品種也能從羽毛判斷公母，像是黃羽鵪鶉母的羽毛上會有斑點，公的沒有；公的藍胸鵪鶉胸口會有明顯的一圈白色羽毛，像是圍著領巾。
籠裡鵪鶉們的嘴巴和屁股不斷抖動，是正在散熱，「牠們怕冷又怕熱，所以冬天、夏天都會長得慢，生蛋少。」且鵪鶉生性敏感，一點風吹草動就會嚇到罷工停產，所以飼養環境最重要，鵪鶉之家選在一個偏僻安靜之處，「鵪鶉安心就會固定產蛋。」有趣的是，養在不同環境的鵪鶉，產蛋的良辰吉時也不一樣，「我這裡都是下午4、5點開始生；朋友的鵪鶉則是在半夜11點才開始生。」
闢出一條生存之道
問起鵪鶉種種都難不倒何大哥，這是他投入鵪鶉產業五年的成果，但一切並非一帆風順。臺灣最早養鵪鶉不像現在蛋、肉用途分明，只是純粹觀賞，直到四、五十年前才開始養來賣蛋。起初只有零星幾戶蛋量不高，後來餐飲業的需求量越來越大，養殖戶開始合作，集中在彰化、嘉義、臺南大規模養殖。目前鵪鶉產業九成為蛋用，一成為肉用。鵪鶉肉多販售給山產店或法式餐廳，屏東楓港路邊常見的「烤鳥仔巴」也有使用淘汰的蛋用鵪鶉，鵪鶉即使老了，肉質也依然嫩而不柴。
不像雞蛋到處都有，生鮮鵪鶉蛋幾乎不會流入市面，一般人能買到的都是加工過的水煮蛋、鐵蛋、皮蛋，有著花花蛋殼的鵪鶉蛋就只會在夜市煎鳥蛋的攤位看到，畢竟跑到一天產十幾萬顆蛋的養殖大戶那，想買一斤五、六顆蛋簡直像在開玩笑。也因為鵪鶉蛋的通路幾乎被大場壟斷，像何大哥這樣養不到五百隻、一天產量只有幾百顆的小小個體戶，便很難在市場存活。
賣不出去的蛋，何大哥也有加工成皮蛋在網路賣，甚至到夜市擺攤，卻總不是長久穩定的通路，直到一次屏科大找上他想買鵪鶉，才讓他發現與學校合作似乎是另一條可行之路，且他細心飼養的鵪鶉食用天然穀物飼料，頭好壯壯不易得病，適合養殖研究，口耳相傳後竟然慢慢開闢成一條生存之道。
