文字／李盈瑩 攝影／梁偉樂
當高度商業化的白肉雞以鋪天蓋地之姿，幾乎蠶食世界各國的雞肉市場，「凱馨實業」力守臺灣的土雞文化，建置亞洲最大的有色雞電宰廠，並整合上游種雞場與孵化場，培育出臺灣首支由民間主導的土雞品種「桂丁雞」。同時於飼養端試驗草藥配方、降低抗生素使用，於通路端尋找星級餐廳合作，不僅串聯完整產業鏈，也成功打出品牌差異化。
抵達凱馨的孵化場，在種雞場經受精過程所產下的桂丁雞與錦達烏骨雞蛋，每週都會送來此處。工作人員將一顆顆蛋粒排列整齊，整車推入軌道式的孵化機臺。機臺上方設有保持通風的排熱風扇，機臺內則維持固定的溫濕度。受精蛋在孵化機內會待滿18天，期間因蛋本身的溫度逐漸增加，場主每日需透過電腦進行降溫，讓雞蛋表面的溫度維持不變。此外，機臺內的蛋架每隔一到四小時會自動翻轉，防止蛋黃與殼膜沾黏。
18天期滿，小雞將陸續出殼，由於過程中會噴發絨毛，為了避免影響到孵化機裡後續入孵的雞蛋，會挪移到「發生室」進行第19至21天的破殼過程。約莫第20至21日晚間，幾乎所有的小雞都順利出殼，濕黏的絨毛歷經四小時的自然風乾，終於迎來牠們到嶄新世界的第一天。
一日齡的小雞雀躍、充滿彈性，靈動而聒噪，正在性別鑑定師的手上進行「男女分班」，只見師傅一個捏甩的勁道，隨即將胎便擠出，就著燈光迅速判別生殖器的有無，由於雞的生殖器已退化，僅能以紅色小點判斷是否為公雞，相當考驗眼力。分班後的小雞接著進行疫苗注射，隨後貨車到來，交由契養戶拉拔長大。
從前端的育種、孵化、契養，到後端的電宰、分切，凱馨實業的土雞產業鏈，正是由董事長鄧進得與鄧學凱、鄧學極父子三人共同打造而成。
振作臺灣土雞產業的前瞻思維
1980年代，臺灣土雞的黃金十年，鄧進得在這波時代潮流中以養雞起家。然因市場供過於求的情形越演越烈，促使他於1991年創立凱馨實業，成立附有土雞衛生屠宰功能的冷凍廠，並與上游的種雞場合作，首創土雞的契約養殖，當飼滿三個月必須出場的土雞適逢市場雞價低落，便先行宰殺凍存，待過年過節時釋出，以此調節產量。
2000年臺灣加入WTO，由於無法採用關稅建立門檻，本土雞農面對東南亞及中南美洲進口廉價雞肉的衝擊，僅能以衛生條件卡關。凱馨看準傳統市場的溫體宰殺模式勢必會被時代淘汰，大刀闊斧於2001年投入高成本、現代化、符合國際衛生規範的電宰廠，殊不知後續政策並未被落實，間接造成公司連年虧損，直到2013年政府全面施行電宰政策，凱馨的經營之路才重現曙光。
2003年，鄧學凱返鄉協助父親事業，開啟了品牌化的前置作業，導入日本小包裝分切的模式，為現代化通路做足準備。他觀察：「日本走過的路是臺灣將來會走的，而當時的日本乃至於亞洲許多地區，在地土雞已一步步被速成的白肉雞所取代。」為保有臺灣的土雞文化，鄧學凱決心復育本土雞種，以此做出市場區隔，自2007年起，耗費八年時間於2014年育種成功，推出臺灣第一支由民間育種的土雞──桂丁雞。
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散落至各地契養的土雞，歷經兩到三個月的飼養期，於位在雲林斗六的電宰廠重新歸隊。凱馨於2008年取得清真認證，規範之中，除了像臺灣早期農村殺雞時一樣有祝禱的習慣，更要求屠宰師在雞隻電暈後的50秒內，精準切斷氣管及血管，減少動物的痛苦，讓生命在沒有知覺的情況下死去。
完成放血作業後，接著進行燙毛及脫毛程序，隨後來到內臟處理室。對照許多電宰廠可能在外部守衛室就能聞見濃厚的悶腥味，凱馨此區為全場味道最重的地方，氣味仍堪可接受，這背後仰賴的是他們對於環境的堅持──符合法規的清潔消毒方式、每日關廠前繁瑣的清潔作業，以及夜間釋放適量的臭氧殺菌。
屠體透過自動化機械掏挖臟腑，由防檢局派駐的獸醫師逐一檢查健康與否。完成屠宰衛生檢查後，吊掛至冷卻槽的屠體經過清洗、消毒、水冷降溫等步驟，再依重量進行分類。不同於單一規格的白肉雞，凱馨有色雞的電宰產線從形同小鳥般的六百克春雞（幼雞），到重達五公斤的土雞品種皆有，依據不同通路與客戶需求設有二十幾種規格，透過電腦感測器自動秤重，逐一分流，最後再進行分切包裝，運銷至各大通路與餐廳。
