文字／王叡婷 攝影／王大偉
炎炎夏日食慾不振，看到食物都沒胃口，只想窩在冷氣房喝飲料吃冰棒嗎？張克勤運用小農及當令食材，結合原住民、泰式、粵菜風格，帶來一系列冰沁清爽的創意開胃料理。不想出門沒關係，跟著食譜一起動手做，在家也能享受夏日美食饗宴，滿足口腹之慾。
「來，先喝一杯飲料再說。」才剛踏入位於新北八里的芭達桑原住民主題餐廳，行政總主廚張克勤用陽光燦笑迎接我們。外頭豔陽高照，竟端來一杯熱茶？懷著滿腹牢騷喝入口，說不出的清涼感蔓延全身、沁透心脾，霎時暑氣全消，「這是香茅刺蔥薄荷茶，涼感中略帶辛香，比直接喝冰汽水還解渴。」一杯飲品就能看出張克勤擅長運用天然辛香作物，層層堆疊出平衡順口的風味。
解放味蕾 善用調味提升食慾
提到炎夏開胃料理，張克勤有許多拿手撇步，「花東部落天氣好的時候，氣溫可以飆到40°C以上，熱到吃不下，這時候調味就變得很重要。」又油又鹹的料理絕對不適合，張克勤建議多用洋蔥、蒜頭或芹菜等辛香氣較重的元素，除了提升整體風味，也有刺激食慾的作用。而酸、辣一直是許多熱帶國家的料理特色，酸會增加口水的分泌，辣則會加速肌膚排汗，「出汗對於人體降溫有很大的幫助，所以吃辣消暑一說是真的。」
口味清淡的人可以選擇水果製作涼拌菜，芒果、西瓜、鳳梨、百香果、香……這些瓜果夏季都有出產，無論搭配蔬菜或肉類，都能增添酸甜多汁的口感。「涼不光指溫度，也可以是食材本身的性味。」張克勤表示，熱門的夏日甜品綠豆薏仁湯就是寒性食物代表，另外像冬瓜、茄子、白蘿蔔、竹筍、蘆薈、蓮藕也屬於性寒食材，做成料理食用都能達到消暑的效果，「但也不要一口氣吃太多啦，尤其是體質寒涼的人，容易有腹瀉等狀況。」
跳傳統框架 美味至上的創意精神
多元融合的料理風格，跟張克勤成長背景有關。小時候定居於馬祖，幫忙開小吃店的媽媽打下手，做的都是馬祖在地的傳統料理，搬到臺灣後，張克勤大學期間在粵菜餐廳實習，看到師傅俐落的刀法，食材甩飛空中再精準落入鍋內，過程中還夾帶著熊熊烈火，「當時覺得師傅超帥，那種視覺震撼與嗅覺刺激，讓我立刻訂下人生目標，就是成為一位專業的廚師。」在粵式餐廳習廚多年後，張克勤因緣際會受到部落長老邀請合開餐廳，2007年花了整年時間待在臺東跟花蓮的部落，與部落媽媽們學習原住民料理，之後也不斷遊歷各國，「吃到覺得不錯的料理，我都會厚臉皮問店家能不能去廚房看看。」抱持著廚海無涯的學習精神，將所看所學內化為自己的廚藝資料庫。
即使當了主廚，也永遠不能停滯學習，「懂得越多，才能更游刃有餘的在傳統菜色中創新變化。」張克勤認為，許多經典老菜傳承多年，有特殊的歷史意義及文化價值，而特色鮮明的部落或異國在地料理，因飲食習慣不同，若原汁原味呈現其風味，不見得能被普羅大眾接受，因此張克勤選擇60%保留傳統，40%融入自己的想法。
