飲食

除了過年可以領紅包之外，我最期待的節日就是清明連假。不只有兒童節的活動，還有在這個時節才難得能吃到的「大蛤飯」。大蛤實為淺蜊，盛產於澎湖潮間帶，棲息在柔軟的黑沙泥地中，外觀呈長橢圓狀，殼上有明顯的紋路（成長紋），最大可以長到六至八公分，因此被稱作大蛤。

倫敦的夏日水果標配是當季的草莓。這裡的人吃草莓不淋煉乳，除了空口吃，有時候也配點鮮奶油撒砂糖。眾人多譏英國食物貧瘠，但這裡的自產草莓確實香甜多汁且價格不貴。在臺灣長大的我雖非常喜歡草莓，但只有少數時刻有幸食個幾顆；草莓是臺灣冬天的味道，在英國卻是夏日水果，總讓我感到時空紊亂。

當我走進高雄市的海慶澎湖海鮮餐廳時，發現櫃檯旁黑板上寫了密密麻麻的訂位資訊。上面寫著：七美林先生、望安陳小姐、桶盤黃先生等等，我好奇問：「有這麼多來自澎湖各地的人到高雄聚餐？」店家秒解答：「那是包廂名啦。」

曾經，我寫過一篇短文，名為〈最好的咖啡館〉，收錄在我的第一本書中。文章大抵是在說，外出用餐找館子或咖啡館蹓躂時，經常碰壁，得不到滿足，最後選擇回家烤餅乾煮奶茶、與先生回歸居家生活的故事。寫下那篇文章，距離現在已有七年，這七年間我輾轉去了美國與歐洲旅居，小孩也長大到能為我沖咖啡切水果的年紀，再次回到臺北定居，與當初已大不相同。

我自小不愛吃粽子。身為臺灣人，不愛吃粽大概算是異端。我們家沒有親手包粽子的傳統，但從沒少吃過。每到端午前後，冰箱總會塞滿父母各方親友送來的粽子，諸如「母親同事的媽媽親手包的」、「爸爸同事買來的名店」。父母都是愛吃粽的人，不分南北款式全都笑納，獨我看著粽子山是暗暗叫苦，煩惱接下來不知道要連續幾天都吃粽子。

在從前的中國遼寧省遼陽市，有一個大漢左肩架長凳、右肩揹豬肉，沿街喊：「吃酸白菜鍋──」雖這麼喊，但他兜裡才沒有什麼酸白菜，只有一塊四四方方燙熟的五花豬肉，這燙肉會放在木架上塑型成工整樣貌。貧困年代豬肉少，但家家戶戶都有酸白菜，這豬肉便是配鍋必備。

每次覺得蔬菜量攝取不夠時，解決良方就是吃鍋。嬌嫩的葉菜一入滾滾湯汁便姿態放軟，鮮甜可口地在鍋裡閃閃發亮，等待有情人領回。可以大口享用新鮮蔬菜，是我認為一頓大餐該有的重要元素。大約從懷孕後期開始，隨著購買菜量和在家自煮的次數增加，便決定直接訂購每週固定配送到府的時令蔬菜箱。

小時候明明每天吃飯，但對碗裡的米飯一點都不上心。直到某次節食減肥多日，吃了一盒排骨便當，或許是太久沒吃，才終於認識到米飯的好味道。米飯立體又軟Q的口感，可以用筷子夾起來的剛好黏度，再搭配排骨完美平衡的鹹度，那一瞬間我從不識食物滋味、吃飯時如坐針氈只想快點下桌去玩的屁孩，變成愛上食物、每天只期待吃飯的大人。

春寒料峭、乍暖還寒，澎湖的春天偶爾還是會吹起微涼的北風。還記得週末搭晚班飛機回家，頂著寒風鑽進屋裡，正要喊母親一聲時，她早已端著一碗熱騰騰的狗母魚丸海菜湯迎來。母親總是惦記著孩子的喜好，每當知道我要回家後，她便大張旗鼓至市場採買食材，下廚做我愛吃的料理。

近幾年臺灣很流行私廚，有些熱門的店家要隔上好幾個月才訂得到；然而，比起私廚，我認為更難能可貴的是家宴。除了要端出美味的菜色，還得自我揭露，跟大家分享家族中的私密故事。我日前就在新北市華新街一家名為「三季」的預約制餐館，嘗到了以食物為引子的家族遷移故事。

西裝筆挺的年輕小伙子，提著公事包與街口銀色早餐車老闆問早，從老闆手中接過牛皮紙袋，迫不及待地拿出貝果大口一咬。白色奶油乳酪從麵包邊緣溢出，他隨性坐在路旁座椅，享用著熱咖啡，紙杯上頭金色印刷字體寫著──We are happy to serve you.

對廚師來說，每個工作過的廚房都是一個彼時的家。而和家有關的回憶，往往是從一道菜、幾個特別時刻、兩三個人的故事說起。早餐的餐期服務匆匆結束了，負責冷檯早班的S是位白淨高䠷的舊金山小伙子，陽光男孩的笑容帶點迷人雀斑，迎面走向我在地下室廚房備料的工作檯邊，要我張開嘴。

年初失業，憤慨又頹喪地窩在家裡數日，食慾尚在，但就是瞇著眼還看不清目標。這時西班牙友人馬力歐問我要不要春天與他回鄉參加家族大事──表姪受洗禮。原本推託著不要，人生谷底見誰都丟臉。「你來的話帶你去吃便宜又好吃的海鮮。」這時有點動搖，「我們西班牙海鮮比你們臺灣好吃喔！」這下我從病貓變猛虎，氣急敗壞立刻訂了機票，怎麼可能會有比臺灣好吃的海鮮呢，我得親自去吃一趟才有立場辯駁。

疫情期間是馬來西亞小吃店崛起的契機。當時臺灣施行隔離政策，異鄉遊子回不去，想家鄉味都要想瘋了，小店於是一家一家地開。濱城人楊鈦州經營的「爹爹廚房」也在其中之列，不同的是，多數店家選擇開在都會區，他卻開在宜蘭縣冬山鄉。我問他：「為什麼來到冬山？」他說：「這裡像我的家鄉。」

（上篇提要：自告奮勇在英國辦一場臺灣尾牙，沒想到困難接踵而來：20公斤未去毛的生猛豬耳朵、滿滿一箱整隻未剁開的帶毛豬腿以及十幾條完整未處理的魚，到底這場尾牙能否平安度過、化險為夷？）最讓人緊張的當然還是我那一大鍋佛跳牆。在倫敦找不到合適的甕（就算找到大概也沒預算），基於相同理由也省了鮑魚與蹄筋。但我還是找到韓國超市的螺肉罐頭，鹹甜調味吃起來莫名有鮑魚味，拿來代替十分合適。

每個澎湖人心中都有一道屬於自己的療癒食物，對愛吃的我來說，能療癒身心的美食很多──冰花沙拉、海膽炒蛋、蒸蟹、紫菜冬粉等季節限定菜色，就像是餐桌上的風物詩一般，提醒著我四季更迭。不過若要找一個每次回家都一定要吃到的，那就是被我家暱稱「狗蝦炸」的傳統小吃──炸粿。對炸粿這個名詞感到陌生嗎？

周文軍用日本味醂、檸檬烹煮車輪茄，別有一番風味。一提到原住民的食材要素，好像脫離不了阿拜、刺蔥、馬告、羅氏鹽膚木等。那次去嗡嗡私廚，發現他提供的不是過度修飾或誇飾的原住民菜，也不符應外地人的刻板印象，而是如實地彰顯自我。

那年春天，疫情在臺灣突發猛進，第一次嘗到了自主封城的滋味。避開人潮、足不出戶，靠著和小農訂購時鮮蔬果，一家三口蝸居山林住所長達好幾週的時間。在好友的建議下，我第一次嘗試在社區裡賣起餐盒，不單單是受困在家想磨練廚藝，另一層面是可以提供嗷嗷待哺卻無處可解饞的山區食客們，一個因應時局的外食選擇，是餐飲人的服務心作祟，需要好餐點的時刻怎麼可以缺席？

去年主管會議上，我跟老闆提到臺灣的公司年末會辦尾牙，老闆聽了很有興趣，興沖沖的說我們也來辦一場。身為倫敦少數賣臺灣菜的餐廳，給員工們辦場尾牙吃個辦桌都不為過，但要找個總舖師就頗具挑戰性。眼看時間不多，我自告奮勇說那我來煮吧。

每年冬季是土魠魚洄游至澎湖海域的季節，其身型結實，吃起來不但鮮甜細緻，更因為適度的油脂成為老饕口耳相傳的高級夢幻魚。這時期魚市的話題總少不了今年魚價又如何飆升、土魠拍賣價創新高等等。正是因為這樣的高經濟價值，讓漁民顧不得澎湖冬季的十級風，就算漁船出海被吹得左搖右晃，還是奮力撒網，希望能將「海中白金」一網打盡。