文字 沈眠、何立翔/攝影 吳尚鴻/繪圖 吳欣瑋
「明德食品」總經理劉宇邦,是該公司第三代傳人;創辦人是他的祖父劉明德。豆瓣醬如何成為岡山名產,劉宇邦侃侃而談:「我的祖父是空軍士官,原籍四川,後來隨著政府來到臺灣,一九五〇年落腳岡山,安插在空軍通信學校(今空軍航空技術學院)。後來,祖父虔誠修道,但當時軍中不怎麼允許這類信仰,屢勸不聽就把他開除了。不是空軍自然不能住眷村,只好另謀生計,開始製作豆瓣醬,上街叫賣。」
劉宇邦說:「豆瓣醬和醬油就像果醬與果汁,一種帶著顆粒一起吃,另一種則濾過後食用。果醬稀釋,可以當果汁喝,豆瓣醬其實也一樣,加水後就成為醬汁。除了與羊肉絕配,做炸醬麵也美味獨具。愛吃辣的人選用辣豆瓣醬,烹調麻婆豆腐、回鍋肉、魚香茄子、魚香肉絲等都可以使用,甚至添點花椒,就可以當作麻辣鍋鍋底。」
祖父的經歷寫就岡山豆瓣醬傳奇一頁。明德豆瓣醬讓一代眷村人感受到家鄉味,開始大受歡迎,如今成為在地特產,與蜂蜜、羊肉小吃一齊列入岡山三寶。劉宇邦表示岡山位於臺南、高雄交通要道,地理環境的優勢,讓全國人都曉得明德豆瓣醬,後來不少曾在明德習藝的員工也開店賣豆瓣醬,逐漸擴大成產業模式。
豆瓣醬職人 劉宇邦(明德食品)
黃豆或蠶豆蒸煮後,待冷卻加入豆瓣麴菌,等待製麴,讓菌絲完整包覆豆子,這是第一階段,約莫三、四天。菌種醱酵完全移入缸內,接受日晒。需要每天攪拌,將缸底沉豆翻攪到上層接觸空氣,待四到六個月熟成到最佳風味,即完成豆瓣醬(或稱黃豆醬、蠶豆醬)。後續切碎、研磨辣椒後加入香油、糖,拌進醬中,成為餐廳常見的辣豆瓣醬。