標籤: 發酵
秋收冬藏的時刻，正是醱酵食季。
醱酵，或稱發酵，簡義指利用微生物分解有機物的生物化學反應過程。數千年前，對微生物還一無所知，人類已開始釀酒。隨著知識、科技的逐漸改變，為了保存食物、為了延長賞味時限，順應在地環境，我們藉醱酵技術廣泛製造出各式迷人食品，如酒、醬油、豆腐乳、泡菜……
有什麼特殊醱酵食品，是你曾經日日必嚐，或如今朝思暮想的家鄉味？
豆瓣醬如何成為岡山名產，劉宇邦侃侃而談：「我的祖父是空軍士官，原籍四川，後來隨著政府來到臺灣，一九五〇年落腳岡山，安插在空軍通信學校。後來，祖父虔誠修道，但當時軍中不怎麼允許這類信仰，屢勸不聽就把他開除了。不是空軍自然不能住眷村，只好另謀生計，開始製作豆瓣醬，上街叫賣。」
鹹醢是醃漬類醱酵食品，源於客家人的儉省精神，要把用物、食品的利用發揮到最極致。李仁富說：「以前的人生活條件不好，也沒有冰箱，大多會用醃漬去保存與延長食材使用期，我們海客也是，大的魚可以晒成魚乾，小的丁香魚當然也不能浪費，醃起來是最好的辦法。」
酸柑茶製作需經歷九蒸九晒，因為透過濕熱作用，可促使內料含有的酶，結合空氣中的黑麴菌與酵母菌等微生物進行醱酵作用，轉化並降低苦澀味與青草味，過程中亦會產生不飽和脂肪酸與胺基酸，增添酸柑茶的風味與香氣，使之更為醇厚。費工費時的緊壓茶是怎麼開始製作契機？劉還月表示一切的開端源自父親，「我搬回來北埔十多年了，因為厭倦臺北的生活。」他早年從事文學創作，得了許多大獎，包含《中央日報》文學獎、梁實秋文學獎等，寫了一百多本書，曾做過美術編輯，也是紀錄片導演，橫跨多種領域。
咑瑪糆（Tmmyan），泰雅醃豬肉，和阿美族的喜烙（Silaw）齊名，是泰雅族代代相傳、廣受族人喜好的食物，也是款待客人必備的料理之一。傳說中第一次嘗試咑瑪糆的人特別受歡迎，因為大家都想看到品嚐者臉上，那道瞬間微妙的神情……因颱風海葵過境，採訪順延了一天。抵達宜蘭大同鄉，山邊清晨天色尚不明朗，雖未見放晴，但已無風雨。沿玉蘭社區蜿蜒的小巷，徐徐順山而上，途中盡是原住民部落景觀，路的盡頭「田媽媽泰雅風味館」招牌映入眼簾。
醱酵專家許嘉生，出生釀造世家，日本東京農業大學釀造學科畢業。「醱酵，就是有機物經過微生物作用後，產生新物質的過程。」許嘉生眼神銳利、語氣明快：「不限定於食品，也有用在醫學、工業上，比如世界第一種抗生素盤尼西林，就是醱酵而得的青黴素，還有天然防腐劑的檸檬酸，也是醱酵物。大家耳熟能詳的酢（也作醋）、味增、醬油、酒、豆腐乳、泡菜等都是醱酵食品。總之，有細菌、黴菌、酵母等微生物，就會有醱酵。」醱酵總是與人類共處共存。空氣中到處都有微生物，就連人的口腔也有。
美國知名媒體CNN旗下的CNN TRAVEL，於二〇二二年公布五十大亞洲街頭美食，臺灣以珍珠奶茶、鹽酥雞與臭豆腐入選名單。其中，臺式臭豆腐作為享譽全球、臺灣最出名的醱酵食物，也曾名列米其林必比登小吃推介，其美妙臭味之兇猛與咀嚼留香之好吃互為對比，食感魅力倍增，堪稱是所有臭美食家心中獨一無二、永難取代的「異香美味」初戀。你的臭豆腐初戀是哪一盤？
若要選出一種真菌代表亞洲，榮耀非「米麴菌」莫屬。任何真菌都無法超越米麴菌在亞洲的飲食界地位。除了被用來發酵大豆以製作成醬油、味噌與甜麵醬，也被用於糖化稻米、馬鈴薯與麥等糧食來發酵製作成酒類，如清酒與燒酎等；還有被用來製作米醋。
菜不好、天氣不好、心情不好，就不做泡菜——這是泡菜品牌「Hojiamih好食覓」的三不原則，想吃泡菜的人請再耐心等等。終於，農作豐產的季節到來，今天天氣正適合發酵，懷著手作的熱情，我們來到山城埔里，在兒語笑鬧的幼稚園一隅，一頭俐落白髮的潘家宜，刀刀精準地分切大白菜，她是好食覓泡菜的推手。