文字 沈眠、郭正偉／攝影 吳尚鴻／繪圖 吳欣瑋
「臺灣西螺醬油很有名，但原先指的是醬油膏。醬油加入糯米後，做成膏狀，就是醬油膏。西螺算是得天獨厚，一年有兩百多天都享有充足的日照，極佳的醱酵環境，再加上水質含鐵量低，造就了豆製品、醬油類的先天優勢。」鍾政衛說。夏令時間因為日照足、溫度高，靜置醱酵大約需要一百二十天，冬天日照不足、溫度低，所以需要到一百八十天。
西螺的「瑞春醬油」至今傳承到四代，首代為鍾琴，日治時期於虎尾醬油株式會社學習釀造技術，而後一九二一年，鍾琴在西螺新街創辦瑞春醬油；第二代鍾拱照則是以「正蔭油」之名，正式定義了西螺黑豆醬油，影響所及，讓許多醬油店商皆套用此名；第三代鍾朱洪以禮盒的概念行銷，提升了醬油的精品感；第四代鍾政衛則是與購物頻道合力開發松露醬油品項，同樣造成多家廠商跟仿。
鍾政衛提醒：「真正的黑豆醬油應是琥珀色，滷肉時絕不會是黑色。」有些廚師做菜會加入可樂，就是因為裡面有焦糖色素，以便上色。他也自豪的說，瑞春廠內有多達兩千五百個甕，為全臺之冠。一百多年來，瑞春醬油始終遵循第一代古法製程，以甕式醱酵手工釀造黑豆醬油。
醬油職人 鍾政衛（瑞春醬油）
先將黑豆蒸煮後，加入以醬油酵母菌調配的獨門配方，經過七天醱酵，洗去豆皮上的菌絲，跟著加鹽，靜置甕中。再醱酵一百二十至一百八十天，等待完全熟成。我們的醬油最獨特處，就是整顆完整原豆醱酵，所以豆香濃烈，如果是做滷肉，會愈煮愈香哦。
